Аффилиация
a Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания и биотехнологии
b ООО "Центр пищевых экструзионных технологий"
Все права защищены ©Степанов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Выбор гранулометрического состава экструдируемой смеси является важным аспектом экструзионной технологии производства снэков с высокими потребительскими качествами. Проведено исследование влияния степени помола рисовой, пшенной, гречневой круп и чечевицы в составе многокомпонентной смеси на режимы экструзии и технологические свойства получаемых из них экструдатов. Анализ гранулометрического состава измельчаемых компонентов показал, что при уменьшении диаметра сита на молотковой дробилке от 5,0 до 1,0 мм количество мелкой фракции с проходом через сито 0,2 мм возрастает для зерна пшена от 33,5 до 82,0 %, гречки от 18,0 до 56,0 %, риса от 18,2 до 60,0 %, чечевицы от 22,2 до 80,5 %, что позволяет добиться выравнивания гранулометрического состава многокомпонентной смеси. Исследование экструзионного процесса показало, что с уменьшением размера частиц исходного сырья происходит увеличение крутящего момента на валу и давления в предматричной зоне экструдера. Установлено, что переработка исходного сырья с переходом при измельчении на сита с отверстиями от 5,0 до 1,0 мм вызывает возрастание энергетических затрат экструдирования до 10 %. Результатом уменьшения тонины помола экструдируемого сырья является увеличение коэффициента взрыва с 8,8 до 13, влагоудерживающей способности с 8 до 8,35 г воды/ г сухого вещества экструдата, повышение растворимости с 22 до37 %, значительное снижение насыпной массы от 137 до 82 кг/м3. При этом наблюдается тенденция изменения текстуры экструдатов в сторону более нежной структуры. Твердость продукта снижается с 9,8 до 6,1 Н при неизменном значениипоказателя частоты микроразломов.
Ключевые слова
Экструзия,
гранулометрический состав,
многокомпонентные снэки,
текстура
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Brennan, M.A. Ready-to-eat snack products: the role of extrusion technology in developing consumer acceptable and nu- tritious snacks / M.A. Brennan, E. Derbyshire, B.K. Tiwari, C.S. Brennan // International Journal of Food Science & Technology. - 2013. - V. 48, № 5. - P. 893-902
- Ibanoglu, S. Physical and sensory evaluation of a nutritionally balanced gluten-free extruded snack / S.Ibanoglu, P. Ains- worth, E. A. Özer, A. Plunkett // Journal of Food Engineering. 2006. - V. 75, № 4, p.469-472
- Экструдированные пищевые изделия сложных форм и разнообразных вкусов / П.Г. Рудась, Д.В. Семыкин, А.И. Петергов, В.И. Степанов // Вестник КрасГАУ. - 2011. - № 9. - С. 292-298
- Технология экструзионных продуктов / А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов. Н.М. Дерканосова, В.Н. Василенко, О.В. Абрамов, К.В. Платов. - СПб.: Проспект науки, 2007. - 202 с
- Deshpande, H.W. Physical and sensory characteristics of extruded snacks prepared from Foxtail millet based composite flours / H.W. Deshpande, A. Poshadri // International food research journal. 2011. - V. 18. - P. 751-756
- Van Hecke E. Texture and structure of crispy-puffed food products. Part II: Mechanical properties in puncture / E. Van Hecke, K. Allaf, J.M. Bouvier // Journal of texture studies. - 1998. - № 6, p. 617-632
- Шариков, А.Ю. Инструментальные методы исследования текстуры экструдированных продуктов / А.Ю. Шариков, В.И. Степанов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2015. - № 5. - С. 3-9
