Том 44, №1, 2017

Разработана механохимическая технология получения высокоэффективных твердофазных биокомплексов (без участия растворителей) в одну технологическую стадию. Представлены результаты оценки эффекта механоактивации комплексов на основе слоевищ лишайников и небольшого количества родиолы розовой на содержание в них низкомолекулярных антиоксидантов для создания пищевых добавок на их основе. Проведен качественный анализ определения флавоноидов и суммарного содержания низкомолекулярных антиоксидантов методом спектрофотометрии, основанном на способности хлорного железа (III) окислять низкомолекулярные антиоксиданты. Установлено, что процесс механоактивации компонентов сопровождается разрушением клеточных стенок и изменением химического состава растительного сырья из-за разрыва ряда химических связей, при этом образуются слабые межмолекулярные взаимодействия, которые приводят к образованию комплекса бифильного характера, создавая тем самым оптимальные условия для диффузионного процесса, в результате повышая в 5-10 раз биодоступность биологически активных веществ. Показано, что содержание низкомолекулярных антиоксидантов увеличивается при механоактивации исходного сырья, а также с увеличением соотношения ягель : родиола розовая в биокомплексах. Изучена эффективность применения комплексной пищевой добавки при интенсивных физических нагрузках.

В последние годы организации питания на социально значимых предприятиях общественного питания уделяется достаточно много внимания. В рамках ряда федеральных программ осуществляется переоборудование пищеблоков и обновление ассортимента выпускаемой продукции. Переоборудование пищеблоков в первую очередь коснулось установки современного теплового оборудования - пароконвектоматов. Пакроконвектомат является универсальным оборудованием, используемым в т.ч. и для выпечки. Целью работы является исследование влияния режимов и параметров выпечки в пароконвектомате на формирование качества сдобных булочных изделий в условиях социально значимых предприятий общественного питания (на примере школьного питания). На разных этапах выполнения работы объектами исследований являлись: мука пшеничная высшего сорта двух производителей, занимающих значительную долю рынка муки региона; полуфабрикаты и готовые сдобные булочные изделия. Качество сырья и готовых изделий оценивали по совокупности органолептических и физико-химических показателей стандартными методами. Установлено, что различия в качестве исследуемых образцов муки не существенно влияют на качество сдобных булочных изделий, выпекаемых в условиях предприятия общественного питания. Показано, что при выпечке в пароконвектомате в режиме конвекции при температуре, указанной в сборниках рецептур, изделия имеют дефекты, снижающие качество продукции. Наилучшими показателями качества и наименьшим упеком обладали изделия, которые выпекались в пароконвектомате при соотношении пара и конвекции 20-30 и 70-80 % соответственно. При этом продолжительность выпечки следует определять в каждом конкретном случае индивидуально, исходя из массы тестовой заготовки, формы и желаемого цвета поверхности.

Топинамбур, или земляная груша, является одним из перспективных видов сырья для производства высококачественной алкогольной продукции в Российской Федерации. Топинамбур представляет интерес как сырье для производства спиртных напитков в связи с его широкой распространенностью, высокой холодоустойчивостью и неприхотливостью к условиям окружающей среды. Кроме того, клубни топинамбура богаты потенциально сбраживаемыми углеводами. Выход спирта из топинамбура в среднем в 1,5-3,5 раза выше, чем из пшеницы или картофеля. В данной работе была изучена динамика распределения летучих компонентов при дистилляции сброженного сусла из топинамбура. Также установлено влияние на процесс способа подготовки исходного сырья к дистилляции. В результате исследований были выявлены общие закономерности распределения основных летучих компонентов по фракциям при дистилляции сброженного сусла из свежих клубней топинамбура. Полученные данные позволили установить точки экстремумов для ацетальдегида, этилацетата, высших спиртов, фенилэтилового спирта и энантового эфира, которые в значительной степени определяют органолептический профиль спиртного напитка. Показано, что распределение ацетальдегида, этилацетата, метанола и высших спиртов не зависит от способа подготовки сырья к дистилляции и длительности процесса сбраживания. Установлено, что способ подготовки сырья оказывает влияние на распределение фенилэтилового спирта и энантового эфира. Использование одностадийного способа подготовки топинамбура позволило получить дистиллят с более высокой концентрацией энантового эфира от 7 до 30 %, что положительно отразилось на аромате и вкусе дистиллята.

Статья посвящена актуальной проблеме - утилизации лигноцеллюлозных отходов деревообрабатывающей промышленности и использованию их в качестве субстратов при производстве плодовых тел сапротрофных грибов. Целью работы являлось изучение продуктивности G. frondosa (Diks: Fr.) Gray , культивируемого на лигноцеллюлозных субстратах с различной степенью измельчения. В статье рассмотрены особенности формирования плодовых тел G. frondosa в зависимости от условий культивирования и размера частиц лигноцеллюлозного субстрата. Для выращивания плодовых тел вида G. frondosa разработаны благоприятные растительные субстраты с использованием отходов деревообрабатывающей промышленности и садоводства. Наиболее подходящим субстратом для твердофазного культивирования мицелияG. frondosa является образец № 1, в качестве основы которого использовались березовые опилки со степенью измельчения 5,0-10,0 мм. Получена зависимость степени зарастания субстратов мицелием G. frondosa от времени. Показано, что дляполучения плодовых тел G. frondosa пригодны субстраты, основными компонентами которых являются березовые опилки(степень измельчения 5,0-10,0 мм), березовая стружка (степень измельчения 15,0-20,0 мм) и дробленые ветки облепихи (степень измельчения 5,0-10,0 и 10,0-20,0 мм). Первая волна плодоношения превышала урожайность второй волны почти в 2 раза. Наибольшая урожайность G. frondosa получена в варианте с использованием березовых опилок с размером частиц 5,0-10,0 мм и составляла 268 г/кг субстрата, в то время как березовая стружка со степенью измельчения 10,0-20,0 мм - 231,0 г/кг субстрата. На субстрате, в качестве основного компонента которого использовались дробленые ветки облепихи со степенью измельчения 5,0-10,0 мм, урожайность составляла 250 г/кг субстрата, а с размером частиц 10,0-20,0 мм - 215 г/кг субстрата.

Разработана технология производства мучных кондитерских изделий, а именно кексов, рекомендуемых для питания детей младшего школьного возраста. Обоснованы выбранные рецептурные компоненты, используемые при производстве кексов: плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура и из плодов субтропических культур. В состав пюре из субтропических культур входят плоды хурмы, апельсина и фейхоа, являющиеся источником пищевых волокон, оказывающих благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта детей школьного возраста, а также витаминов и минеральных веществ, необходимых для развития и нормального функционирования детского организма. Использование творога в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить изделия с пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, так как он содержит жизненно необходимые для полноценного развития организма пищевые нутриенты. Рецептурные композиции кексов позволили выработать готовые изделия, обогащенные нутриентами и имеющие хорошие органолептические свойства. Содержание незаменимых аминокислот в приготовленных по разработанным рецептурам кексах с добавлением пюре из топинамбура : апельсина; топинамбура : фейхоа; топинамбура : хурмы составило 5,89±0,24; 5,63±0,28; 5,43±0,27 г, соответственно, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма в этих веществах в среднем на 25 %. Употребление 100 г кексов также позволит удовлетворить суточную потребность организма школьников в витаминах в среднем на 21-24 %, минеральных веществах: кальции на 22 %, магнии на 50 %, фосфоре на 28 % и железе на 3,2 %. Таким образом, разработанные мучные кондитерские изделия можно рекомендовать для питания детей младшего школьного возраста.

Зерно является доступным пищевым продуктом для любых групп питающихся. В процессе проращивания в зерне активизируются ферментные системы и происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека. В качестве объектов исследования было выбрано сухое зерно пшеницы для проращивания. Проращивание производилось с использованием пароконвекционного аппарата. В ходе работы установлена зависимость времени проращивания от температуры, скорости подачи кондиционированного воздуха и влажности в камере пароконвектомата. Составлена математическая модель для исследуемого процесса и проведен анализ полученного уравнения. У пророщенного зерна определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Для предотвращения порчи при хранении пророщенное зерно пшеницы упаковывали в вакуумные пакеты и интенсивно охлаждали. Контроль качества проводили по трем контрольным точкам в течение10 суток хранения, в которых определялись органолептические и микробиологические показатели пророщенного зерна. Разработанная технология проращивания зерна пшеницы до зародышевого корешка длиной 2 мм сиспользованием пароконвекционного аппарата имеет следующие технологические режимы: влажность 100 %,температура 30 °С и мощность кондиционирования воздуха 0,09 кВт. Определены сроки хранения в вакуумной упаковке до 7 суток при температуре 4±2 °С и влажности воздуха 75 %.

В статье представлены данные по исследованию жирнокислотного состава, содержания твердых триглицеридов, температуры плавления и застывания твердых природных масел. Исследования физико-химических характеристик позволили обосновать целесообразность применения пальмового, кокосового и пальмоядрового масла в производстве растительно-сливочных спредов. Показано, что в составе исследованных масел преобладают насыщенные жирные кислоты со средней длиной цепи, обладающие доказанным гипохолестеринемическим действием, что указывает на возможность их использования в жировых основах спредов функционального назначения, в том числе для профилактики атеросклероза. Исследование жирнокислотного состава, в том числе содержания трансизомеров жирных кислот в различном жировом сырье, показало, что при разработке жировых основ спредов целесообразно использовать смеси молочного жира с твердыми и жидкими природными маслами и жирами, не подвергшимися модификации, с целью минимизации содержания трансизомеров жирных кислот в готовом продукте. Разработаны рецептуры высокожирного растительно-сливочного спреда с массовой долей жира 72,5 %, состоящего из натуральных твердых и жидких растительных масел, молочного жира, сухого молока и пищевых добавок. Жировая фаза спреда представляет собой композицию молочного жира, пальмового масла, пальмоядрового или кокосового масла, а в качестве пищевых добавок использовали комбинацию природных антиоксидантов - экстракта розмарина и янтарной кислоты. Выбранное сырье обеспечивает заданные технологические и потребительские свойства готовых молочно-жировых продуктов.

Распространенной причиной торможения молочнокислого процесса при производстве ферментированных продуктов являются бактериофаги, что определяет значимость фаговой проблемы для сыроделия и актуальность проведения исследований. В задачи работы входило проведение фагомониторинга сыродельных предприятий с целью изучения параметров взаимодействия фаговых ассоциаций (ФА), адекватно отражающих фаговый пул предприятия, и молочнокислых бактерий. Объектами служили субстраты подсырной сыворотки, позиционируемые как многоштаммовые фагосодержащие субстраты (МФС). Приведены результаты изучения фагосодержания МФС, отобранных на двух сыродельных предприятиях Алтайского края («С» и «Б»). Наличие и титр фагов в субстратах определяли общепринятыми методами по факту фаголизиса на жидких и агаризованных питательных средах. Проведен скрининг 142 коллекционных (индикаторных) культур мезофильных лактококков по отношению к ФА, предположительно содержащимся в МФС. Выявлен высокий контаминирующий фаговый фон МФС и значительная дифференциация литических параметров (спектра/уровня) ФА каждого предприятия. Индексы литической активности (ИЛА) ФА С1 24/04/13/в5; ФА С2 24/04/13/в7 и ФА С4 27/05/13, определенные по отношению к выборке Lc. lactis (73 штамма), составили соответственно 0,26; 0.23 и 0,19. Этот же показатель для данных трех ФА относительно выборки Lc. diacetylactis (50 штаммов) был ниже и составил 0,04. Значения ИЛА в ряду ФА Б2 13/05/14; ФА Б4 15/07/14 и ФА Б6 16/09/14 для «суммарной» выборки (128 штаммов) лежали в диапазоне от 0,06 до 0,28. Практически такая же вариабельность ИЛА соответствовала и выборке Lc. lactis (76 штаммов). Диапазон же варьирования ИЛА этих же ФА по отношению к 52 культурам Lc. diacetylactis составил «от 0,04 до 0,35». Полученные данные подтвердили уникальность фаговых пулов различных предприятий, наличие высокой вероятности фаголизиса клеток заквасочных ассоциаций микроорганизмов и необходимость совершенствования«противофаговых» методов в сыроделии.

На основании разработанного способа термической ректификации, заключающегося в осуществлении частичной конденсации поднимающихся паров смеси по высоте колонны и испарении полученного конденсата до его смешения с основным потоком стекающей флегмы, исследован и интенсифицирован процесс укрепления смеси этанол - вода на контактных ступенях с высоким и низким массообменном. Процесс неадиабатной ректификации осуществлялся на контактных ступенях, а затем проводился в колоннах с 24 контактными ступенями. Интенсивный массообмен достигался путем использования вихревых ступеней, выполненных на основе тангенциальных завихрителей. Контактные ступени с низким массообменном изготавливались из медных горизонтально установленных профилированных пластин. В работе представлены технологические параметры, характерезующие смену режима течения вращающегося слоя на вихревой ступени. Также определена величина коэффициента гидравлического сопротивления устройства. Получена зависимость для определения эффективности контактной ступени, которая оценивалась по Мерфи. Установлено, что эффективность вихревой ступени зависит от соотношения потоков, высоты слоя жидкости, центробежного критерия Рейнольдса вращающегося слоя, а также тангенса угла наклона равновесной кривой. При исследовании ступеней, выполненных из пластин, установлено, что наибольший вклад в укрепление смеси дают процессы испарения и конденсации, протекающие на верхних пластинах устройства. Выявлена зависимость для оценки эффективности контактной ступени из пластин, которая зависит от удельного расходов флегмы и паровой смеси, поверхности конденсации и испарения, а также радиальной скорости пара между пластинами. С целью интенсификации процесса разделения осуществлено вращение флегмы, размещенной на нижних пластинах каждой ступени колонны, путем их установки на вал электродвигателя. Показано, что вращение жидкости интенсифицирует процесс массообмена как в жидкой, так и в паровой фазах. Как установлено, с увеличением числа оборотов пластины и концентрации легколетучего компонента в смеси эффективность ступени возрастает, что обусловлено интенсификацией перемешивания фаз. В колонне при вращении флегмы на пластинах в условиях термической ректификации достигнуто увеличение общей эффективности ступени в 2 раза. Наибольшая общая эффективность ступени в колоннах термической ректификации достигается при разности температуры пара на верхнейступени и охлаждающей воды в дефлегматоре этой ступени, равной 8-25 оС. Даны рекомендации по использованию разработанных контактных ступеней в колоннах термической ректификации.

Установлено, что при ненадлежащем хранении зерна гречихи происходит ухудшения его качества. В зерне появляются дефектные зерна, в том числе проклюнувшиеся, проросшие, заплесневелые, зерна с поврежденной плодовой оболочкой. Использование влаготепловой обработке на этапе гидротермической обработки приводит к тому, что дефектные зерна темнеют, становятся испорченными, массовая доля выхода уменьшается, количество дробленого ядра и массовая доля отходов увеличиваются. Поэтому актуальным является исследование дефектных зерен. Целью настоящей работы является исследование влияния процесса гидротермической обработки на механические характеристики зерна гречихи, хранившегося под снегом. В качестве объектов исследования использовали ядро и крупу зерна гречихи, убранного весной 2015 года после схода снега, а также ядро и крупу нормального качества. Анализ зерна гречихи, убранного весной, позволяет утверждать, что все исследуемые образцы по показателям качества и безопасности соответствуют требованиям нормативной документации и могут быть использованы для переработки в крупу гречневую ядрица. В настоящей работе проведено исследование массовой доли продуктов переработки зерна, представлена микроструктура поверхности ядра дефектных зерен и нормального зерна, исследованы их механические характеристики. Результаты исследования показали: зерно, не прошедшее послеуборочной обработки и хранившееся в ненадлежащем состоянии, неоднородно по своим физико- химическим и механическим свойствам. Проведенные исследования позволяют утверждать, что зерно, хранившееся в ненадлежащих условиях, отличается от нормального заниженной механической прочностью и увеличенной долей дефектных зерен, их наличие необходимо учитывать при подготовке партий зерна, направляемых на переработку в крупу.

Рассматриваются вопросы, связанные с использованием роторно-пульсационных аппаратов в качестве диспергаторов при обработке жидких дисперсных систем, содержащих пищевые волокна. Значительной интенсификации процесса измельчения можно достичь путем проведения процесса в среде жидкости, при этом эффективность процесса повышается за счет механоактивирующего действия воды в дисперсных системах, подвергаемых обработке. Предложен подход к определению составляющих энергетического баланса через физические величины, легко доступные для непосредственного измерения, без применения специализированных средств и способов, и связывающий затраты полезной мощности на диспергирование с характеристиками процесса - кратностью обработки и степенью измельчения. Объектом исследований являлась модельная смесь, представляющая собой суспензию мякоти моркови в воде массовой концентрацией 5 %. Продолжительность воздействия на обрабатываемый продукт характеризовали кратностью обработки, в зависимости от которой определяли величину потребляемой аппаратом мощности при работе на холостом ходу и при обработке модельной смеси. Экспериментально определены в зависимости от кратности обработки следующие величины, характеризующие процесс диспергирования: температура модельной смеси, КПД процесса измельчения, степень измельчения. Представленная в работе интегральная характеристика связывает между собой удельные энергозатраты на процесс диспергирования со степенью измельчения и позволяет проводить сравнительный анализ с другими конструкциями диспергаторов. Установлено, что процесс диспергирования эффективно протекает до определенного значения кратности обработки, при достижении которой количество полезно затрачиваемой мощности остается практически постоянным, что не приводит к росту степени измельчения, потребляемая аппаратом мощность затрачивается только на перемещение обрабатываемого продукта, а дальнейшего увеличения степени измельчения можно достичь путем повышения частоты вращения ротора. На основе анализа экспериментальных данных сформированы способы снижения затрат энергии на диспергирование.

Глюкоза является важнейшим пищевым продуктом и лекарственным средством, производство которой в России отсутствует. Исследования проводились с целью интенсификации процесса кристаллизации глюкозы и организации ее производства в порядке импортозамещения. Технология производства глюкозы отличается сложностью и длительностью процессов кристаллизации. Стадия зародышеобразования кристаллов глюкозы мало изучена, а существующие способы ускорения зародышеобразования и роста кристаллов обладают рядом недостатков, приводящих к снижению качества глюкозы и производительности оборудования. Проведены исследования по определению влияния алифатических спиртов на поверхностное натяжение глюкозных растворов, зародышеобразование и рост кристаллов. Установлено снижение поверхностного натяжения глюкозных растворов в 2,5 раза под влиянием испытанных в качестве ПАВ алифатических спиртов пропанола, бутанола, изобутанола и изопропанола. В опытах по зародышеобразованию индукционный период для чистых глюкозных растворов составил 210 мин, с применением пропанола 120 мин, при добавлении затравочных кристаллов 0,01 % индукционный период составлял 15-20 мин, а в присутствии затравочных кристаллов и пропанола образование зародышей начиналось сразу, без индукционного периода. Ускорение кристаллизации под влиянием спиртов наблюдалось и на стадии роста кристаллов, что подтверждается более глубоким истощением глюкозного раствора до концентрации сухих веществ 60,2-60,3 % и высоким содержанием кристаллов в конце кристаллизации 11,64-11,88 %. Кристаллы ангидридной и гидратной глюкозы в среде абсолютных спиртов оставались стабильными по размеру и форме на протяжении 12 месяцев. Результаты исследований имеют важное значение для теории и практики глюкозного производства, позволяют получить затравочные суспензии кристаллов с длительным сроком хранения и интенсифицировать процесс кристаллизации глюкозы.

В России заболевание сахарным диабетом является серьезной проблемой в жизни человека и общества. Лица с диагнозом «сахарный диабет» и лица с наличием предрасположенности к этому заболеванию относятся к социально значимой группе людей, в связи с чем поддержание их здоровья и работоспособности является проблемой актуальной и своевременной. Целью работы является изучение потребительских предпочтений населения, страдающего сахарным диабетом, к инновационным напиткам, корректирующим углеводный обмен веществ. В статье приведены результаты социологического опроса лиц с нарушением углеводного обмена. Установлено, что большинство опрошенных респондентов страдают сахарным диабетом 2-го типа. Сахарный диабет преобладает у лиц в возрастном диапазоне 36-54 года (36 %), 26-35 лет (около 25 %) и более 55 лет (29 %). В каждой возрастной группе сахарный диабет в большей степени распространен среди женщин. По регулярности потребления напитков 25,3 % опрошенных употребляют их ежедневно, 51 % - один раз в неделю. По виду напитков опрошенные отдают предпочтение сокам и нектарам (28,7 %), чайным напиткам (21,7 %) и безалкогольным негазированным напиткам (17 %). Основными критериями при выборе напитков являются вкус и аромат, состав и стоимость. Большинство респондентов знают, что такое обогащенные напитки. Более 80 % опрошенных готовы употреблять обогащенные напитки на основе натурального сырья. Выявлено, что из плодового сырья с низким гликемическим индексом наибольшее количество респондентов предпочитают абрикосы (38 %) и вишню (29 %). Из растительного сырья более предпочтительным является цикорий, а также топинамбур, стевия и лопух. На основании проведенных исследований установлено, что создание инновационных напитков для коррекции углеводного обмена является перспективным.

Изучена возможность применения методов сканирующей электронной микроскопии и комбинированного метода термического анализа - совместного дифференциально-термического анализа и термогравиаметрии для идентификации подлинности сухого цельного и обезжиренного молока. В качестве объекта исследования были использованы три образца сухого цельного молока и два образца сухого обезжиренного молока. Методом сканирующей электронной микроскопии у трех образцов были обнаружены частицы вытянутой формы размером от 100 до 400 мкм. В этих образцах по реакции с реактивом Люголя было обнаружено наличие крахмала. Идентификационным признаком сухого молока при использовании метода дифференциального термического анализа является эндоэффект в области 200 С, связанный с термораспадом лактозы. Определить массовую долю крахмала в образце сухого молока можно из сопоставления величины эндоэффекта термораспада обезвоженных амилозы и амилопектина для опытного образца и крахмала. В результате проведенных исследований установлена фальсификация добавлением крахмала у 60 % образцов сухого обезжиренного и цельного молока.

В рацион современного человека должны входить плоды и овощи как поставщики физиологически активных веществ. Однако в ассортименте данной группы продукции незаслуженно забыта исконно русская культура - брюква. Этот корнеплод в настоящее время используется в основном в кормовом производстве. Цель работы - оценка качества свежей столовой вызревшей брюквы, выращиваемой в домохозяйствах Новосибирской области. Цель достигается путем решения следующих задач: определение соответствия продукции требованиям нормативной документации (по внешнему виду; внутреннему строению; размеру корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру; содержанию корнеплодов с незначительными механическими повреждениями мякоти или кожицы, с незначительными зарубцевавшимися трещинами, с поверхностными повреждениями кожицы вредителями (повреждения грызунами не допускаются), с черешками листьев длиной свыше установленных размеров, с отклонениями по размеру; наличию земли, прилипшей к корнеплодам; наличию подмороженных, загнивших корнеплодов); определение основных органолептических (размер, правильность формы, внешняя привлекательность, интенсивность и равномерность окраски, консистенция покровных тканей и мякоти, аромат и вкус) показателей, а также химического состава. В работе использовались общепринятые методы исследований (органолептические и физико-химические), результаты которых обрабатывались с использованием программных продуктов. Установлено, что исследуемая на протяжении трех лет брюква соответствует требованиям нормативной документации по регламентируемым показателям, а ее органолептическая оценка доказывает ее отличное качество. Выявлено, что химический состав брюквы соответствует средним литературным данным. Исследуемая брюква может быть использована в питании современного человека, в том числе при возрождении блюд русской кухни.

Ягоды являются исключительно полезными представителями продуктов растительного происхождения благодаря значительному количеству содержащихся в них биологически активных веществ. Популярными для районов Сибири являются культивируемые и дикорастущие ягоды смородины, крыжовника, облепихи и другие. В настоящее время недостаточно изученными остаются ягоды смородины красной, биохимический состав которых, а также товарное качество зависят от территории произрастания культуры. Цель работы - изучение пищевой ценности и оценка качества ягод красной смородины, произрастающей в Новосибирской области. Цель достигается путем решения следующих задач: определение пищевой ценности ягод красной смородины (массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот (по яблочной), углеводов, пектиновых веществ, золы, витамина С, Р-активных веществ, калия, железа, кальция, фосфора и магния); проведение оценки качества согласно требованиям действующего национального стандарта (внешний вид, запах и вкус; массовые доли ягод перезревших и раздавленных, зеленых и растительных примесей, кистей и ягод, пораженных болезнями и поврежденных сельскохозяйственными вредителями; средняя масса ягод). В работе использовались общепринятые методы исследования, полученные результаты обрабатывались с использованием программных продуктов. Выявлено, что по пищевой ценности, в том числе физиологической и органолептической, образцы ягод красной смородины близки к имеющимся литературным данным, а по качеству относятся к первому товарному сорту. Ягоды красной смородины (сортосмесь) местного произрастания благодаря их достаточно высокой физиологической ценности можно рекомендовать для непосредственного употребления в пищу или для переработки.

Видовая идентификация свежего плодово-ягодного сырья занимает важное место в контроле качества готовых продуктов. В статье представлены результаты исследований, направленных на разработку метода видовой идентификации плодово-ягодного сырья с применением молекулярно-генетического анализа на примере: Ribes uva-crispa (крыжовник обыкновенный, сорт Кооператор), Rosa majalis Herrm (шиповник майский), Prunus fruticose (вишня степная, сорт Алтайская ласточка), Actinidia deliciosa (киви деликатесный). С использованием различных программных пакетов, а также базы данных GenBank NCBI для каждого из исследуемых объектов плодово-ягодного сырья на уровне родовой дифференциации удалось найти подходящий участок ДНК для дальнейшей разработки на его основе универсальных праймеров - участок 18S рДНК. Создана единая матрица выравнивания для каждого из исследуемых объектов плодово-ягодного сырья с помощью программы GeneDoc, проведена повторная проверка каждой матрицы на предмет наличия ошибок чтения или прочих спорных однонуклеотидных замен. Авторами проведен алгоритмический анализ последовательностей и поиск оптимальных позиций посадки праймеров с помощью программы PrimerQuest с указанием в настройках максимального размера ампликона, читаемого парой праймеров, не превышающего 300 п.н. Определены оптимальные параметры процесса амплификации: объем праймеров 0,5 мкл, режим амплификации: 95 ºС, 60 с; 62 ºС, 45 с; 72 ºС, 30 с; 30 циклов. Выбранный режим амплификации подтвержден результатами проведения ПЦР со всеми образцами плодово-ягодного сырья с визуализацией в виде электрофореграммы в 1%-ном агарозном геле. Проведена дополнительная проверка специфичности праймеров с помощью алгоритма BLAST. Установлено, что все отсеквенированные последовательности фрагментов, читаемых каждой из пар разработанных праймеров, полностью совпали с депонированными в GenBank последовательностями исследуемого вида сырья.

Проведены исследования активности липаз в различных по уровню качества и степени экологической чистоты семенах подсолнечника: высококачественных (ВКСП), с влажностью не менее 6,5 % и не более 8 %, кислотным числом не более 0,8 мл КОН, с отсутствием пестицидов, радионуклидов, микотоксинов, сорной и масличной примесей не более 1,5 % и 3,5 % соответственно и уровнем контаминации тяжелыми металлами не более 0,25 ПДК по каждому элементу (n = 14); экологически чистых (ЭЧСП), с такими же показателями качества и безопасности, как ВКСП, и выращенных на экологически чистой территории Ботанического сада АГУ (n = 5); качественных (КСП), с показателями, не превышающими нормативных значений, но с дополнительными ограничениями по кислотному числу (КСПкч) от 0,8 до 5,0 мл КОН и по содержанию тяжёлых металлов КСПтм от 0,5 до 1 ПДК. Установлено, что наибольшие показатели активности кислой липазы наблюдаются в группах ВКСП и ЭЧСП и превышают средние показатели в 1,7 и 1,6 раза, чем в семенах, в которых изначально высокие показатели кислотного числа, а также выше в 1,9 и 2,0 раза в пробах, контаминированных токсичными элементами в концентрациях выше 0,5 ПДК. В группах ВКСП и ЭЧСП выявлены близкие значения активности фермента, а в подгруппах КСПкч и КСПтм наблюдаются существенные колебания показателей активности фермента. Выявлено, что в отличие от щелочной, активность кислой липазы достоверно (р < 0,05) и информативно отражает степень экологической чистоты и уровень качества семян и может выступить показателем, характеризующим семена подсолнечника с позиции«здоровья» и экологического благополучия.

В работе дана биохимическая и фармакологическая характеристика действующих начал рецептурных компонентов биологически активной добавки (БАД) «Олеопрен Нейро», что послужило основанием для определения количественного, качественного состава специализированного продукта и функциональную направленность в области профилактики и коррекции обменных нарушений при заболеваниях нервной системы. Проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования опытных образцов продукции, установлены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, в 1 капсуле, мг: содержание витамина Е - 3,75 (2,6-4,9); полипренолов - не менее 5,0; ацетоннерастворимых веществ (фосфатидилсерина и фосфатидной кислоты) - не менее 14,5. Изучены санитарно- токсикологические и санитарно-гигиенические показатели безопасности разрабатываемого продукта, что позволило установить срок годности - 2 года с учетом запаса прочности - 3 месяца. Рассмотрены возможные механизмы влияния долихолов на метаболический статус организма: процессы регенерации клеточных мембран, гликозилирование в долихолфосфатном цикле в процессе синтеза гликопротеинов; поддержание иммунного статуса, транспорт иммуноглобулинов, индукция интерферонов, генерация нейтрофилов и активирование макрофагов ретикулоэндотелиальной системы; снижение уровня холестерина; поглощение перекисных липидов, улучшение энергетического обмена, окислительное фосфорилирование, активация функции митохондрий. Функциональные свойства БАД подтверждены результатами клинических испытаний на больных с дисциркуляторной энцефалопатией сосудистого генеза. Специализированный продукт может быть также рекомендован при неблагоприятных воздействиях окружающей среды, гиподинамии, повышенной психоэмоциональный нагрузке, стрессовых ситуациях.

Особенностью сферы общественного питания, связанной с изменениями в структуре рынка, обусловливающими появление разнообразных форматов и концепций предприятий, является его ориентация на потребительский спрос, что напрямую определяет характер его развития и в тоже время способствует достижению основных целей для предприятий коммерческого сектора, извлечению прибыли. В связи с чем еще на ранних стадиях разработки проектов по запуску новых либо реконструкции действующих предприятий, становится актуальным определение потенциальных возможностей рынка, что позволит обосновать целесообразность выбираемой стратегии развития и, как следствие, значительно снизить риски, связанные с неверным выбором концепции. Целью работы явилась разработка комплексного подхода к определению потенциальной емкости рынка общественного питания на примере г. Кемерово, в связи с чем был проведен анализ структуры рынка общественного питания за 2012-2015 гг., анализ потребительского спроса в отношении различных сегментов предприятий общественного питания г. Кемерово. Решение поставленных задач позволило выявить несоответствие спроса и предложения по ряду сегментов в сфере общественного питания, в частности, спрос превышает предложение в сегментах Fast food, Fast casual, в то же время в сегментах Street food, Casual dining, напротив, предложение выше уровня спроса на данные типы форматов. В работе предложены рекомендации по корректировке существующих определений потенциальной и фактической емкости рынка с учетом специфики предприятий общественного питания. Разработан комплексный подход к определению потенциальной емкости рынка, по результатам которого был выявлен значительный потенциал развития сферы общественного питания в г. Кемерово.

Статья посвящена анализу рынка франшиз в сфере общественного питания в разрезе франшиз кофеен. Целью статьи является анализ франчайзинговой модели ведения бизнеса в общественном питании. В статье проанализировано современное состояние рынка франшиз кофеен, состояние спроса на услуги подобных заведений и тенденции его изменения, изменения, происходящие на рынке кофеен в связи с экономическим кризисом, особенности франчайзинговых сетей, функционирующих в настоящее время на рынке и предлагающих франшизу для покупки. Проанализированы особенности различных форматов кофеен, функционирующих на российском рынке, как принадлежащих сетевым структурам, так и самостоятельных. Показано, что сетевые структуры могут развиваться как посредством открытия собственных точек, так и с помощью продажи франшизы. Обозначены преимущества франчайзера, которые он получает, преобразовав свой бизнес во франчайзинговую сеть, а также преимущества франчайзи, которые он получает, приобретая франшизу. Рассмотрены данные о франшизах некоторых кофеен, предлагаемых в настоящее время к продаже. Сделаны выводы о состоянии рынка кофеен в настоящее время, о причинах его роста и о рентабельности и целесообразности открытия новых заведений, о причинах популярности на российском рынке некоторых заведений. Представлены результаты о жизнеспособности франчайзинговых сетей, функционирующих в настоящее время на рынке, их преимуществах и недостатках. Дано заключение о влиянии преобразования самостоятельного предприятия в сетевую структуру с применением франчайзинга на величину собственных потенциальных экономических выгод и капитала компании для владельцев бизнеса.

Рынок мясопродуктов является крупнейшим рынком продовольственных товаров, обладающим определенными обычаями и оказывающим существенное воздействие на другие рынки продуктов питания. Современные условия, сложившиеся на рынке мясоперерабатывающей отрасли, а именно политика импортозамещения, способствуют появлению новых региональных производителей продукции. Усиление конкуренции между производителями, изменение покупательских предпочтений, ценовых пропорций на рынке мясных изделий заставляет производителей искать более совершенные способы укрепления своей рыночной позиции. Брендинг является действенным инструментом укрепления конкурентной позиции компании на рынке. Перед маркетинговым исследованием, проведенным в апреле 2016 г. в г. Барнаул Алтайского края, стояли следующие конкретные узкопрофессиональные задачи: выявить предпочтения потребителей среди производителей колбасных изделий; определить предпочитаемые потребителями виды мясных изделий, а также предпочитаемые физические и функциональные характеристики; выявить предпочтения потребителей в отношении мест дистрибуции и частоты покупки; определить предпочтения потребителей мясных изделий торговой марки«Курмилово» на рынке г. Барнаул; выяснить осведомленность потребителей относительно представленных брендов мясной продукции на рынке г. Барнаул. Методом сбора данных явилось анкетирование. Анкетный опрос проведен в торговых точках г. Барнаул. Проведенные исследования позволяют оценить предпочтения потребителей г. Барнаул относительно мясной продукции, а также использовать их при формировании рационального компонента региональных брендов-новинок.

Для получения кисломолочных напитков со сниженной остаточной антигенностью нами предложено применение гидролизата β-лактоглобулина, полученного с применением ферментных препаратов Flavorpro 750MDP и Promod 439L. При этом необходимо обеспечить нормируемые физико-химические и приемлемые органолептические показатели полученного кисломолочного напитка. Цель проведенных исследований - изучение возможности применения метода искусственных нейронных сетей для прогнозирования свойств, а также показателей качества и безопасности нормализованных молочных смесей, используемых для получения низкоаллергенных кисломолочных напитков. Органолептические характеристики и физико-химические свойства нормализованных смесей изучены с помощью сенсорометрического метода. С применением метода искусственных нейронных сетей адаптирован способ оценки показателей качества нормализованных смесей и кисломолочных напитков. Использована трехслойная нейронная сеть с 6 нейронами во входном слое, 12 нейронами во внутреннем слое и 4 нейронами в выходном слое по числу выходных параметров. Обучение сети осуществлялось с применением алгоритма обратного распространения ошибки. Полученные результаты свидетельствуют о том, что разработанная нейронная сеть прогнозирует основные характеристики нормализованных смесей с гидролизатом β-лактоглобулина с относительной погрешностью, не превышающей 2,6 % при прогнозировании содержания β-лактоглобулина, 3,9 % - при прогнозировании остаточной антигенности и 3,1 % - при прогнозировании титруемой кислотности и органолептических показателей. Этот способ применим и для оценки качества готовых продуктов и позволяет заменить традиционные методы анализа, действующие на предприятиях молочной отрасли.

Современные технологии АПК по пространственно-временной организации, строению и функционированию отвечают математическому методу исследования, основанному на вероятностном, статистическом принципе. В связи с усложнением существующих и созданием нового сложного класса технологий в современной науке зарождается новый методологический подход. В статье предлагается рассмотреть семь основных вех, которые станут ориентирами в проведении фундаментальных научных изысканий при создании промышленной основы производства продовольствия путем объединения в системные комплексы технологий производства сельскохозяйственного сырья и технологий его переработки с высоким уровнем автоматизации и компьютеризации. Каждая веха является элементом стратегии научного поиска при развитии совокупности технологий. Согласно первой вехе, необходимо устанавливать закономерности функционирования технологии как системы процессов. Вторая веха требует осмысления необходимости применения процессов анализа и синтеза, что в свою очередь ведет к построению детерминированной либо стохастической модели объекта. Третья веха рассматривает основные требования, которым должны отвечать технологии (системы процессов) как объекты исследования и оптимизации. Четвертая веха подразумевает построение графической модели технологии системного комплекса благодаря последовательному использованию анализа и синтеза. Последующие две вехи предполагают диагностику технологической системы с точки зрения качества ее функционирования и последующий процесс корректировки с целью повышения эффективности. Последняя веха подразумевает поиск наиболее эффективных методов подвода энергии к процессам производства, хранения и переработки сельскохозяйственного сырья в продукты питания. Благодаря сформулированной стратегии научного поиска при развитии совокупности технологий можно увидеть ее методологические отличия от стратегии, применяемой при решении традиционных задач усовершенствования отдельных процессов.