Аннотация

Топинамбур, или земляная груша, является одним из перспективных видов сырья для производства высококачественной алкогольной продукции в Российской Федерации. Топинамбур представляет интерес как сырье для производства спиртных напитков в связи с его широкой распространенностью, высокой холодоустойчивостью и неприхотливостью к условиям окружающей среды. Кроме того, клубни топинамбура богаты потенциально сбраживаемыми углеводами. Выход спирта из топинамбура в среднем в 1,5-3,5 раза выше, чем из пшеницы или картофеля. В данной работе была изучена динамика распределения летучих компонентов при дистилляции сброженного сусла из топинамбура. Также установлено влияние на процесс способа подготовки исходного сырья к дистилляции. В результате исследований были выявлены общие закономерности распределения основных летучих компонентов по фракциям при дистилляции сброженного сусла из свежих клубней топинамбура. Полученные данные позволили установить точки экстремумов для ацетальдегида, этилацетата, высших спиртов, фенилэтилового спирта и энантового эфира, которые в значительной степени определяют органолептический профиль спиртного напитка. Показано, что распределение ацетальдегида, этилацетата, метанола и высших спиртов не зависит от способа подготовки сырья к дистилляции и длительности процесса сбраживания. Установлено, что способ подготовки сырья оказывает влияние на распределение фенилэтилового спирта и энантового эфира. Использование одностадийного способа подготовки топинамбура позволило получить дистиллят с более высокой концентрацией энантового эфира от 7 до 30 %, что положительно отразилось на аромате и вкусе дистиллята.

Ключевые слова

Топинамбур, сброженное сусло, летучие компоненты, дистилляция

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие» по заказу ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 2011. - 396 с.
2. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2012. - № 1. - С. 18-19.
3. Динамика распределения летучих компонентов при дистилляции вишневой мезги / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2016. - № 2. - С. 9-13.
4. Оганесянц, Л.А. Влияние вида сырья на процесс сбраживания сусла для производства зерновых дистиллятов / Л.А. Оганесянц, Л.Н. Крикунова, В.А. Песчанская // Пиво и напитки. - 2014. - № 4.- С. 22-24.
5. Патент № 2557397 РФ, С12G3/00, С12G3/12, С12G3/10. Способ производства дистиллята из зернового сырья / Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Крикунова Л.Н., Рябова С.М.; заявл. 23.10.2014, опубл. 20.07.2015, Бюл. № 20.
6. Патент № 2557399 РФ, С12G3/12, С12G3/10. Способ производства дистиллята из зернового сырья / Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Крикунова Л.Н., Осипова В.П.; заявл. 23.10.2014, опуб. 20.07.2015, Бюл. № 20.
7. Оганесянц, Л.А. Технико-экономическое обоснование перспектив производства спиртных напитков из топинамбура / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, В.П. Осипова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 4. - С. 5-9.
8. Технология и оборудование для глубокой переработки топинамбура: получение спирта / Г.П. Варламов [и др.] // Тракторы и с/х машины. - 1999. - № 7. - С. 9-11.
9. Васильева, Е.А. Использование добавок из топинамбура для расширения ассортимента продукции / Е.А. Васильева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 1. - С. 51-54.
10. Кочнев, Н.К. Топинамбур - биоэнергическая культура XXI века / Н.К. Кочнев, М.В. Калиничева. - М.: Арес, 2002. - 76 с.
11. Крикунова, Л.Н. Энерго- и ресурсосберегающая технология этанола из топинамбура I. Сравнительная характеристика способов подготовки сырья к сбраживанию / Л.Н. Крикунова, М.М. Александрова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 6. - С. 64-67.
12. Крикунова, Л.Н. Пектиновые вещества топинамбура: содержание, распределение по аналитическим частям, свойства / Л.Н. Крикунова, М.В. Гернет, Д.В. Чечеткин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 5. - С. 50-54.
13. Чечеткин, Д.В. Пектинэстераза топинамбура: активность, свойства / Д.В. Чечеткин, Г.П. Карпиленко, Л.Н. Крикунова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - № 3. - С. 18-20.
14. Чечеткин, Д.В. Исследование процесса гидролиза фруктозанов топинамбура под действием собственных гидролаз сырья / Д.В. Чечеткин, Л.Н. Крикунова, Г.П. Карпиленко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 4. - С. 43-46.
15. Scholten Technologie der Obstbrennerei / P. Dürr, W. Albrecht, M. Gossinger, K. Hagmann, G. Pulver // Handbuch der lebensmitteltechnologie, Eugen Ulmer KG, Germany. - 2010. - 326 p.
16. Методика измерений массовой концентрации летучих компонентов в продуктах брожения методом газовой хроматографии. Свидетельство об аттестации № 01.00225/205-46-11 от 28.06.2011, регистрационный код по Федеральному реестру ФР.1.31.2011.10467.
17. Выделение и свойства рекомбинантных инулиназ Aspergillus sp. / В.П. Волков [и др.] // Биохимия. - 2012. - Т. 77. - Вып. 5. - С. 611-621.