На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Аннотация
Разработана технология производства мучных кондитерских изделий, а именно кексов, рекомендуемых для питания детей младшего школьного возраста. Обоснованы выбранные рецептурные компоненты, используемые при производстве кексов: плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура и из плодов субтропических культур. В состав пюре из субтропических культур входят плоды хурмы, апельсина и фейхоа, являющиеся источником пищевых волокон, оказывающих благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта детей школьного возраста, а также витаминов и минеральных веществ, необходимых для развития и нормального функционирования детского организма. Использование творога в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить изделия с пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, так как он содержит жизненно необходимые для полноценного развития организма пищевые нутриенты. Рецептурные композиции кексов позволили выработать готовые изделия, обогащенные нутриентами и имеющие хорошие органолептические свойства. Содержание незаменимых аминокислот в приготовленных по разработанным рецептурам кексах с добавлением пюре из топинамбура : апельсина; топинамбура : фейхоа; топинамбура : хурмы составило 5,89±0,24; 5,63±0,28; 5,43±0,27 г, соответственно, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма в этих веществах в среднем на 25 %. Употребление 100 г кексов также позволит удовлетворить суточную потребность организма школьников в витаминах в среднем на 21-24 %, минеральных веществах: кальции на 22 %, магнии на 50 %, фосфоре на 28 % и железе на 3,2 %. Таким образом, разработанные мучные кондитерские изделия можно рекомендовать для питания детей младшего школьного возраста.
Ключевые слова
Мучные кондитерские изделия , плодоовощная добавка , нутриенты , кексы , школьное питание
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Бедных, Б.С. Моделирование углеводного состава в продуктах детского питания: научные и практические аспек- ты / Б.С. Бедных, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - № 9. - С.50-52.
  2. Конструирование и оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов для школьного питания / В.П. Клиндухов, В.Г. Попов, Е.А. Бутина [и др.] // Новые технологии. - 2010. - № 2. - С.47-53.
  3. Корячкина, С.Я. Влияние внесения апельсинового пюре на реологические характеристики теста для крекеров / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Н.П. Сапронова // Хлебопродукты. - 2013. - № 5. - С. 25-29.
  4. Корячкина, С.Я. Инновационная технология производства кексов / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Н.П. Сапронова // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 2. - С. 25-29.
  5. Оценка потребительских предпочтений сбивного хлеба для школьного питания / Г.О. Магомедов, Н.П. Зацепилина, В.В. Осенева [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. - 2015. - № 4. - С. 32-37.
  6. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - СПб.: ГИОРД, 2016. - 360 с.
  7. Матвеева, Т.В. Разработка технологии кексовых изделий с овсяной, кукурузной и ячменной мукой // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 7. - С. 11-16.
  8. Матвеева, Т.В. Функциональные пищевые добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. В 3 т.: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012. - 959 с.
  9. Тимофеева, В.Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения / В.Н. Тимофеева, М.Л. Зинькова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 9. - С. 66-68.
Как цитировать?
Позднякова О. Г., Курбанова М. Г. РАЗРАБОТКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА. Техника и технология пищевых производств, 2017, вып. 44, том. 1, стр. 31-36
Издатель
Кемеровский государственный университет
https://kemsu.ru
ISSN
2074-9414 (Print) /
2313-1748 (Online)
О журнале