Аннотация

Разработана технология производства мучных кондитерских изделий, а именно кексов, рекомендуемых для питания детей младшего школьного возраста. Обоснованы выбранные рецептурные компоненты, используемые при производстве кексов: плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура и из плодов субтропических культур. В состав пюре из субтропических культур входят плоды хурмы, апельсина и фейхоа, являющиеся источником пищевых волокон, оказывающих благотворное влияние на работу желудочно-кишечного тракта детей школьного возраста, а также витаминов и минеральных веществ, необходимых для развития и нормального функционирования детского организма. Использование творога в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить изделия с пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, так как он содержит жизненно необходимые для полноценного развития организма пищевые нутриенты. Рецептурные композиции кексов позволили выработать готовые изделия, обогащенные нутриентами и имеющие хорошие органолептические свойства. Содержание незаменимых аминокислот в приготовленных по разработанным рецептурам кексах с добавлением пюре из топинамбура : апельсина; топинамбура : фейхоа; топинамбура : хурмы составило 5,89±0,24; 5,63±0,28; 5,43±0,27 г, соответственно, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма в этих веществах в среднем на 25 %. Употребление 100 г кексов также позволит удовлетворить суточную потребность организма школьников в витаминах в среднем на 21-24 %, минеральных веществах: кальции на 22 %, магнии на 50 %, фосфоре на 28 % и железе на 3,2 %. Таким образом, разработанные мучные кондитерские изделия можно рекомендовать для питания детей младшего школьного возраста.

Ключевые слова

Мучные кондитерские изделия, плодоовощная добавка, нутриенты, кексы, школьное питание

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бедных, Б.С. Моделирование углеводного состава в продуктах детского питания: научные и практические аспек- ты / Б.С. Бедных, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - № 9. - С.50-52.
2. Конструирование и оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов для школьного питания / В.П. Клиндухов, В.Г. Попов, Е.А. Бутина [и др.] // Новые технологии. - 2010. - № 2. - С.47-53.
3. Корячкина, С.Я. Влияние внесения апельсинового пюре на реологические характеристики теста для крекеров / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Н.П. Сапронова // Хлебопродукты. - 2013. - № 5. - С. 25-29.
4. Корячкина, С.Я. Инновационная технология производства кексов / С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, Н.П. Сапронова // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 2. - С. 25-29.
5. Оценка потребительских предпочтений сбивного хлеба для школьного питания / Г.О. Магомедов, Н.П. Зацепилина, В.В. Осенева [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. - 2015. - № 4. - С. 32-37.
6. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - СПб.: ГИОРД, 2016. - 360 с.
7. Матвеева, Т.В. Разработка технологии кексовых изделий с овсяной, кукурузной и ячменной мукой // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 7. - С. 11-16.
8. Матвеева, Т.В. Функциональные пищевые добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий. В 3 т.: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2012. - 959 с.
9. Тимофеева, В.Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения / В.Н. Тимофеева, М.Л. Зинькова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 9. - С. 66-68.