Аннотация

Зерно является доступным пищевым продуктом для любых групп питающихся. В процессе проращивания в зерне активизируются ферментные системы и происходит расщепление сложных пищевых веществ до более простых, легко усвояемых организмом человека. В качестве объектов исследования было выбрано сухое зерно пшеницы для проращивания. Проращивание производилось с использованием пароконвекционного аппарата. В ходе работы установлена зависимость времени проращивания от температуры, скорости подачи кондиционированного воздуха и влажности в камере пароконвектомата. Составлена математическая модель для исследуемого процесса и проведен анализ полученного уравнения. У пророщенного зерна определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Для предотвращения порчи при хранении пророщенное зерно пшеницы упаковывали в вакуумные пакеты и интенсивно охлаждали. Контроль качества проводили по трем контрольным точкам в течение10 суток хранения, в которых определялись органолептические и микробиологические показатели пророщенного зерна. Разработанная технология проращивания зерна пшеницы до зародышевого корешка длиной 2 мм сиспользованием пароконвекционного аппарата имеет следующие технологические режимы: влажность 100 %,температура 30 °С и мощность кондиционирования воздуха 0,09 кВт. Определены сроки хранения в вакуумной упаковке до 7 суток при температуре 4±2 °С и влажности воздуха 75 %.

Ключевые слова

Зерно пшеницы, технология проращивания, пароконвекционный аппарат, технологические режимы

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утверждена указом Президента РФ от января 2010 года № 120) / Российская газета - Федеральный выпуск № 5100 (21), 3 февраля 2010 г.
2. Данович, К.Н. Физиология семян / К.Н. Данович [и др.]. - М.: Наука, 1982. - 318 с.
3. Бастриков, Д. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. - 2005. - № 1. - С. 40-41.
4. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян / Пер. с англ. Н.А. Аскоченской, Н.А. Гумилевской, Е.П. Зверткиной, Э.Е. Хавкина; под. ред. М.Г. Николаевой, Н.В. Обручевой, с предисл. М.Г. Николаевой. - М.: Колос, 1982. - 495 с.
5. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. - М.: Высшая школа, 1986. - 448 с.
6. Шаскольский, В. Проростки источник здоровья / В. Шаскольский, Н. Шаскольская // Хлебопродукты. - 2005. - № 4. - С. 56-57.
7. Пат. 2335139 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/025, A 01 G 31/00, A 23 K 1/00. Способ проращивания зерна / Карначук Р.А. [и др.]; заявитель и патентообладатель Томский государственный университет № 2006128529/13; заявл. 04.08.06; опубл. 10.02.08, Бюл. № 28. - 4 с.
8. Пат. 2428029 Российская Федерация, МПК A 21 D 13/02. Способ получения пророщенного зерна пшеницы / Бибик И.В. [и др.]; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет - № 2010118417/13; заявл. 06.05.10; опубл. 10.09.11, Бюл. № 25. - 2 с.
9. Пат. 2444211 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/30, A 23 L 1/304, A 23 L 1/10. Способ производства биологически активной добавки к пище / Баженова Б.А. [и др.]; заявитель и патентообладатель Восточно-Сибирский государственный технологический университет - № 2010138722/13; заявл. 20.09.10; опубл. 10.03.12, Бюл. № 7. - 7 с.: ил.
10. Пат. 2472330 Российская Федерация, МПК A 01 C 1/00. Способ проращивания зерна и устройство для его осуществления / Булавин С.А. [и др.]; заявитель и патентообладатель Белгородская государственная сельскохозяйственная академия - № 2011109467/13; заявл. 14.03.11; опубл. 20.01.13, Бюл. № 2. - 8 с.: ил.
11. Пат. 2492701 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/172, A 23 L 1/185, A 01 C 1/02, A 01 C 1/06. Способ получения функционального продукта на основе свежепроросшего зерна и приспособление для проращивания зерна, используемое для осуществления способа / Городилова Е.А. [и др.]; заявитель и патентообладатель ООО «Золотой колосочек» - № 2012101621/13; заявл. 17.01.12; опубл. 20.09.13, Бюл. № 26. - 6 с.: ил.
12. Пат. 2500093 Российская Федерация, МПК A 01 C 1/02. Способ проращивания зерна / Курилов В.А.; заявитель и патентообладатель Курилов В.А. - № 2012120405/13; заявл. 17.05.12; опубл. 10.12.13, Бюл. № 34. - 3 с.: ил.
13. Зверев, С.В. Функциональные зернопродукты / С.В. Зверев, Н.С. Зверева. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 116 с.
14. Дрейпер, Н. Прикладной регрессионный анализ. Множественная регрессия / Н. Дрейпер, Г. Смит. - М.: Диалектика, - 2007. - 912 с.
15. Mujoriya, R. A study on wheat grass and its nutritional value / R. Mujoriya // Food science and Quality Management, 2011. - no. 2. - Р. 1-8.
16. Singh, N. Therapeutic Potential of Organic Triticum aestivum Linn. (Wheat Grass) in Prevention and Treatment of Chronic Diseases, an Overview / N. Singh, P. Verma, BR. Pandey // International Journal of Pharmaceutical Sciences and Drug Research. - 2012. - no. 4 (1). - Р. 10-14.
17. USDA Food Composition Databases [Электронный ресурс] /URL: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ (дата обращения: 13.09.15).