Аннотация

Распространенной причиной торможения молочнокислого процесса при производстве ферментированных продуктов являются бактериофаги, что определяет значимость фаговой проблемы для сыроделия и актуальность проведения исследований. В задачи работы входило проведение фагомониторинга сыродельных предприятий с целью изучения параметров взаимодействия фаговых ассоциаций (ФА), адекватно отражающих фаговый пул предприятия, и молочнокислых бактерий. Объектами служили субстраты подсырной сыворотки, позиционируемые как многоштаммовые фагосодержащие субстраты (МФС). Приведены результаты изучения фагосодержания МФС, отобранных на двух сыродельных предприятиях Алтайского края («С» и «Б»). Наличие и титр фагов в субстратах определяли общепринятыми методами по факту фаголизиса на жидких и агаризованных питательных средах. Проведен скрининг 142 коллекционных (индикаторных) культур мезофильных лактококков по отношению к ФА, предположительно содержащимся в МФС. Выявлен высокий контаминирующий фаговый фон МФС и значительная дифференциация литических параметров (спектра/уровня) ФА каждого предприятия. Индексы литической активности (ИЛА) ФА С1 24/04/13/в5; ФА С2 24/04/13/в7 и ФА С4 27/05/13, определенные по отношению к выборке Lc. lactis (73 штамма), составили соответственно 0,26; 0.23 и 0,19. Этот же показатель для данных трех ФА относительно выборки Lc. diacetylactis (50 штаммов) был ниже и составил 0,04. Значения ИЛА в ряду ФА Б2 13/05/14; ФА Б4 15/07/14 и ФА Б6 16/09/14 для «суммарной» выборки (128 штаммов) лежали в диапазоне от 0,06 до 0,28. Практически такая же вариабельность ИЛА соответствовала и выборке Lc. lactis (76 штаммов). Диапазон же варьирования ИЛА этих же ФА по отношению к 52 культурам Lc. diacetylactis составил «от 0,04 до 0,35». Полученные данные подтвердили уникальность фаговых пулов различных предприятий, наличие высокой вероятности фаголизиса клеток заквасочных ассоциаций микроорганизмов и необходимость совершенствования«противофаговых» методов в сыроделии.

Ключевые слова

Молочнокислый процесс, заквасочные культуры, лактококки, многоштаммовые фагосодержащие субстраты (МФС), бактериофаги, фаговые ассоциации (ФА), индекс литической активности (ИЛА)

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сорокина, Н.П. Активность заквасочной микрофлоры: причины снижения и способы повышения. Методы предотвращения поражения молочнокислых бактерий бактериофагами / Н.П. Сорокина, Г.Д. Перфильев // Молочная промышленность. - 2013. - № 11. - С. 32-35.
2. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А. Гудкова. - 2-е изд., испр. и доп. - М: ДеЛи принт, 2004. - 804 с.
3. Ганина, В.И. Фаговый фон на предприятиях, вырабатывающих кисломолочные продукты / В.И. Ганина, И.Р. Волкова // Переработка молока. - 2005. - № 7 (68). - С.10.
4. Diversity of Streptococcus thermophilus Phages in a Large-Production Cheese Factory in Argentina / A. Quiberoni, D. Tremblay, H.W. Ackermann, S. Moineau, J.A. Reinheimer // Journal of Dairy Science. - 2006. - Vol. 89. - No. 10. - P. 3791- 3799. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72420-1.
5. Raiski, А. Biodiversity of Lactococcus lactis bacteriophages in the Republic of Belarus / А. Raiski, N. Belyasova // International Journal of Food Microbiology. - 2009. - Vol. 130. - No. 1. - P. 1-5.
6. Biodiversity of Lactococcus lactis bacteriophages in Polish dairy environment / K. Szczepańska, M.S. Hejnowicz, P. Kołakowski, J. Bardowski // Acta Biochimica Polonica. - 2007. - Vol. 54. - No. 1. - P. 151-158.
7. Biodiversity and classification of lactococcal phages / H. Deveau, S.J. Labrie, M. Chopin et al. // Applied and Environmental Microbiology. - 2006. - P. 338-346.
8. Detection of airborne lactococcal bacteriophages in cheese manufacturing plants / D. Verreault, L. Gendron and G.M. Rousseau et al. // Applied and Environmental Microbiology. - 2011. - Vol. 77. - No. 2. - P. 491-497.
9. Бактериальные культуры AiBi российского производства набирают популярность за рубежом. Секреты успеха // Молочная промышленность. - 2015. - № 4. - С. 28-29.