Аннотация

В статье представлены результаты исследований по совершенствованию технологии мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, обогащенных компонентами вторичных ресурсов ягодного сырья, позволяющих повысить их пищевую ценность. Целью исследования являлось обоснование производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью при использовании вторичных ресурсов ягодного сырья на основе исследований показателей качества полуфабриката и продукта. Проанализированы различные образцы вторичного ягодного сырья в виде жмыха и шрота. Вторичный продукт получен после операций прессования ягод, либо экстрагирования водными и водно-спиртовыми растворителями. Предложено для улучшения технологических свойств вторичные продукты в виде жмыха и шрота высушивать в конвективной сушилке при температуре 40 °C до влажности 20 %. Изучена возможность применения дополнительного сырья в тесто для сдобного печенья и хлебобулочных изделий. Установлено, что хлебобулочные изделия с внесением высушенного жмыха черной смородины имели худшие потребительские характеристики, чем контрольные образцы. По результатам экспериментальных исследований выявлено, что внесение высушенного жмыха ягод черной смородины в тесто для сдобного печенья не оказывает влияния на свойства теста и физико-химические показатели готового продукта. Установлена оптимальная дозировка дополнительного сырья в количестве 15 % от массы муки, при которой не происходит ухудшения органолептических показателей готовых изделий. Представлены данные анализа химического состава сдобного печенья с добавлением жмыха ягод черной смородины. Установлено, что в продукте содержание пищевых волокон увеличилось на 33,5 %, по сравнению с контрольным образцом. Полученное печенье обогащено микроэлементами и минеральными веществами (железом, калием, кальцием, магнием, хлором), Р-активными веществами и антоцианами. Экспериментальные и расчетные данные показали возможность использования жмыха ягод черной смородины в производстве сдобного печенья с повышенной пищевой ценностью.

Ключевые слова

Мучные кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, дополнительное сырье, черная смородина, жмых, шрот

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бакин, И.А. Изучение химического состава ягод черной смородины в процессе переработки / И.А. Бакин, А.С. Мустафина, П.Н. Лунин // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 6. - С. 159-162.
2. Fröhling, B. Anthocyanins, total phenolics and antioxidant capacities of commercial red grape juices, black currant and sour cherry nectars / B. Fröhling, C.-D. Patz, H. Dietrich, F. Will // Fruit processing. - May/June 2012. - pp. 100-104.
3. ВЭЖХ в контроле антоцианового состава плодов черной смородины / Л.А. Дейнека, Е.И. Шапошник, Д.А. Гости- щев, В.И. Дейнека, В.Н. Сорокопудов // Сорбционные и хроматографические процессы. - 2009. - Т. 9. - Вып. 4. - С. 529-536.
4. Стрельцина, С.А. Питательные и биологически активные вещества ягод и листьев смородины черной (Ribes nigrum L.) в условиях Северо-Запада России / С.А.Стрельцина, О.А. Тихонова // Аграрная Россия. - 2010. - № 1. - С. 24-31.
5. Vagiri, M. Black currant (Ribes nigrum L.) - An insight into the cropa / Michael Vagrili // SLU. - 2012. - № 2. - Рр 58.
6. Тараховский, Ю.С. Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина / Ю.С.Тараховский, Ю.А. Ким, Б.С. Абдраси- лов, Е.Н. Музафаров; отв. ред. Е.И. Маевский. - Пущино: Sуnchrobook, 2013. - 310 c.
7. Петрова, С.Н. Состав плодов и листьев смородины черной Ribes nigrum (обзор) / С.Н. Петрова, А.Л. Кузнецова // Химия растительного сырья. - 2014. - № 4. - С. 43-50.
8. Применение метода ультразвукового экстрагирования в приготовлении напитка направленного действия из ягод чёрной смородины / Н.С. Родионова, М.В. Мануковская, А.Е. Небольсин, М.В. Серченя // Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 2. - С. 162-169.
9. Рециклинг отходов в АПК: справочник / И.Г. Голубев, И.А. Шванская, Л.Ю. Коноваленко, М.В. Лопатников. - М.: ФГБНУ «Роcинформагротех», 2011. - 296 с.
10. Исследование технологических процессов получения экстрактов ягод черной смородины / И.А. Бакин, А.С. Му- стафина, Л.А. Алексеенко, П.Н. Лунин // Вестник КрасГАУ. - 2014. - № 12. - С. 227-230.
11. Precooked bran - enriched wheat flour using extrusion: dietary fiber profile and sensory characteristics // H. Gajula, S. Alavi, K. Adhikari, T Herald // JFS: sensory and food quality. - 2008. - Vol. 73.- Рр. 173-179.
12. Выявление предпосылок комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибирского региона / Т.Ф. Киселева, И.С. Зайцева, Д.Б. Пеков, Н.В. Бабий // Техника и технология пищевых производств. - Кемеровский технологический ин- ститут пищевой промышленности. - 2009. - № 3. - С. 7-11.
13. Lauková, M. Effect of hydrated apple powder on dough rheology and cookies quality / M. Lauková, Z. Kohajdová, J. Ka- rovičová // Potravinarstvo scientific journal for food industry. - 2016. - Vol. 10. - Pp. 506-511.