Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Волгоградский государственный технический университет", 400005, Россия, г. Волгоград, пр. Ленина, 28,
tanyushka.grevco@mail.ru
b ФГБОУ ВО "Волгоградский государственный технический университет", 400005, Россия, г. Волгоград, пр. Ленина, 28
c ФГБОУ ВО "Волгоградский государственный технический университет", 400005, Россия, г. Волгоград, пр. Ленина, 28; ФГБНУ "Поволжский научно- исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции", 400131, Россия, г. Волгоград, ул. Роко
d ГБУ РО "Ростовская облСББЖ с ПО" Шахтинский филиал, 346524, Россия, Ростовская область, г. Шахты, пр. Победа Революции, 115
Все права защищены ©Гревцова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Разработан способ получения цельномышечного запеченного продукта из свинины, обогащенного биодоступными формами йода и селена. Объектами исследования являлись мясной продукт и семена чечевицы, предварительно пророщенные в растворах йодида калия и селенита натрия для обогащения йодом и селеном. Пророщенные семена чечевицы подвергали экструдированию, после чего перемалывали в муку и гидратировали для удобства внесения на стадии посола. Использование пищевой добавки «Глималаск» позволило снизить массовую долю нитрита натрия в готовом продукте более чем в 2 раза и при этом сохранить равномерную розовую окраску запеченного изделия. Разработанный способ комбинирования мяса и растительных компонентов позволяет получить обогащенный продукт, направленный на обеспечение рациона питания современного человека микроэлементами. Обогащение растительными компонентами в гидратированном виде в количестве 15 % позволяет восполнить суточную потребность в йоде и селене на 16,8 и 36,1 % соответственно. Использование суспензии, полученной из муки экструдированной чечевицы и воды, позволяет увеличить содержание массовой доли белка в готовом продукте на 1,1 %, при этом снизить содержание массовой доли жира на 4,21 %. Внесение муки, полученной из экструдата чечевицы, позволяет максимально обогатить мясной продукт микроэлементами, не ухудшая органолептические показатели готового продукта.
Ключевые слова
Селен,
йод,
свинина,
йодид калия,
селенит натрия,
нитрит натрия,
экструдат чечевицы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Формирование функциональных свойств молочных продуктов при использовании в рационах лактирующих животных органических форм йода и селена: монография / И.Ф. Горлов, А.А. Короткова, Н.И. Мосолова, В.Н. Храмова; ВолгГТУ, ГНУ Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН. - Волгоград, 2013. - 94 с.
- Храмова, В.Н. Оптимизация рецептуры полуфабрикатов рубленых в условиях йододефицита / В.Н. Храмова, В.А. Коновалов, И.В. Мгебришвили // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профес- сиональное образование. - 2015. - № 4. - C. 181-187.
- МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. - 50 с.
- Технические требования: ТУ 2639-182-514645-12. Применение пищевой добавки «Глималаск» в технологии про- изводства вареных колбас. - Введ. 22.06.2012 г.
- Пат. 2524540. Российская Федерация МПК A23K 1/22. Способ обогащения семян биодоступными формами йода и селена / Горлов И.Ф.; Заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Поволжский научно- исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяй- ственных наук. - № 2012141634/13, заявл. 28.09.2012; опубл. 10.04.2014, бюл. №21.
- Delange, F. Iodine deficiency as a cause of brain damage / F. Delange. - Postgrad. Med. J. - 2001. - Vol. 77. - Р. 217-220.
