Аннотация

Дистилляция представляет собой сложный физико-химический процесс, заключающийся в концентрировании этанола с направленным регулированием состава летучих компонентов в продукте (дистилляте). Условия перехода летучих компонентов в дистиллят зависят от многих факторов. К таким факторам относятся коэффициент испарения вещества, растворимость вещества в этаноле различной концентрации, взаимная растворимость веществ в многокомпонентной системе, коэффициент ректификации. Цель настоящей работы состояла в изучении баланса распределения летучих компонентов по фракциям в процессе фракционированной дистилляции сброженного сусла из томинамбура на установке прямой сгонки кубового типа. Показано, что увеличение длительности процесса сбраживания и проведение предварительного осахаривания сусла из клубней топинамбура приводит к повышению содержания метанола во фракциях дистиллята. Установлено, что при принятых режимах работы дистилляционной установки основная часть метанола концентрируется в средней фракции. Показано, что в процессе дистилляции сброженного сусла из топинамбура происходит новообразование ацетальдегида и этилацетата, соответственно, на 24-41 % и в 2,5-3,8 раз. Четкой зависимости данных по балансу распределения ацетальдегида и этилацетата по фракциям от способа подготовки сырья к дистилляции и длительности процесса сбраживания не выявлено. Установлено, что не зависимо от способа подготовки сырья к дистилляции и длительности процесса сбраживания, в среднюю фракцию переходит подавляющее количество 1-пропанола, изобутанола и изоамилола. Сумма данных высших спиртов составляет в средней фракции 74,6-96,9 % от их содержания в сброженном сусле. Суммарное содержание фенилэтилового спирта, придающего дистилляту цветочно-медовые оттенки в аромате, во фракциях составляет от 11 до 25 % от его количества в сусле. При этом, в основном, он концентрируется в хвостовой фракции. Возврат хвостовой фракции в очередную порцию перегоняемого материала позволит повысить содержание фенилэтилового спирта в дистилляте.

Ключевые слова

Топинамбур, фракционированная дистилляция, летучие компоненты, новообразование летучих компонентов

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технология спирта / под ред. Яровенко В.Л. - М: Колос, 2002. - 464 с.
2. Песчанская, В.А. Влияние скорости дистилляции на процесс получения зернового дистиллята / В.А. Песчанская, Л.Н. Крикунова, Е.В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2015. - № 4. - С. 28-30.
3. Песчанская, В.А. Сравнительная характеристика способов производства зерновых дистиллятов / В.А. Песчан- ская, Л.Н. Крикунова, Е.В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2015. - № 6. - С. 40-43.
4. Песчанская, В.А. Влияние длительности нагрева сброженного сусла на выход и качественные характеристики зерновых дистиллятов / В.А. Песчанская, Л.Н. Крикунова, Е.В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2016. - № 3. - С. 36-39.
5. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пиготт; пер. с англ.; под общ. ред. А.Л. Панасюка. - СПб.: Профессия, 2006. - 552 с.
6. Динамика распределения летучих компонентов при дистилляции вишневой мезги / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2016. - № 2. - С. 9-13.
7. The role of distillation on the quality of tequila / R. Prado-Ramirez, V. Gonzáles-Alvarez, C. Pelayo-Ortiz, N. Casillas, Estarrón, H.E. Gómez-Hernández // International Journal of Food Science and Technology. - 2005. - № 40. - Pр. 701-708.
8. Методика измерений массовой концентрации летучих компонентов в продуктах брожения методом газовой хроматографии. Свидетельство об аттестации № 01.00225/205-46-11 от 28.06.2011, регистрационный код по Федеральному реестру ФР.1.31.2011.10467.
9. Мартыненко, Э.Я. Технология коньяка / Э.Я. Мартыненко. - Симферополь: Таврида, 2003. - 320 с.
10. Gueven, A. Chemical fingerprints of Raki: a traditional distilled alcoholic beverage / A. Gueven // Journal of Institute of Brewing and Distilling. - 2013. - № 119. - Pр. 126-132.
11. Claus, M.J. Fruit brandy production by batch column distillation with reflux / M.J. Claus, K.A. Berglund // Journal of Food Process Engineering. - 2005. - № 28. - Pр. 53-67.
12. Дубинина, Е.В. Исследование корреляционной зависимости между органолептической оценкой и содержанием летучих компонентов плодовых водок / Е.В. Дубинина, Г.А. Алиева // Виноделие и виноградарство. - 2015. - № 3. - С. 29-34.
13. Техническое регулирование производства и оборота винодельческой продукции и спиртных напитков. Регламенты Европейского союза / Под ред. Л.А. Оганесянца, А.Л. Панасюка - М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие» по заказу ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 2009. - 200 с.