Аффилиация
a ФГАОУ ВО "Дальневосточный федеральный университет"
Все права защищены ©Левчук и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В статье рассмотрена возможность использования экстракта околоплодника ореха маньчжурского в качестве красителя и консерванта, а так же источника биологически активных веществ в производстве мармелада. В ходе исследования было определено содержание биологически активных веществ и антиоксидантная активность экстрактов околоплодника ореха маньчжурского, экстрагированных при температуре 100 С в течение 5 мин. Показано, что в экстракте околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости содержание рутина, юглона и кверцентина наибольшее и составляет 54.7 мг/100 г, 76,3 мг/100 г, 11,2 мг/100 г, соответственно. Установлено, что антиоксидантная активность экстрактов, зависит от стадии зрелости плода. Наибольшей антиоксидантной активностью обладает экстракт околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости (1251,67 мкг аск.к-ты/мл). Разработаны рецептуры желейного мармелада с использованием водных экстрактов околоплодника ореха маньчжурского молочной и потребительской стадий зрелости. Определены органолептические показатели образцов мармелада и содержание в них биологически активных веществ, а также их антиоксидантная активность. Наилучшими органолептическими показателями, а также высокими значениями антиоксидантной активности и биологически активных веществ обладал мармелад, содержащий 5% экстракта околоплодника ореха маньчжурского молочной стадии зрелости. Экстракт придавал мармеладу приятный желто- коричневый цвет и насыщенный сладко-кислый вкус. Кроме того, введение в рецептуру мармелада экстракта околоплодника ореха маньчжурского оказывало положительное влияние на физико-химические и микробиологические показатели качества готовых изделий.
Ключевые слова
Маньчжурский орех,
экстракты околоплодника ореха маньчжурского,
молочная,
потребительская стадии зрелости,
агар-агар,
мармелад
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение / В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 240 с.
- Ковалева, Е.А. Взаимосвязь интегральных характеристик электронных спектров поглощения с потенциалами ионизации в ряду производных 1,4-нафтохинона / Е.А. Ковалева, М.Ю. Доломатов // Башкирский химический журнал. - 2014. - Т. 21. - № 2. - С. 44-50.
- Левчук, Т.В. Исследование безопасности и относительной биологической ценности / Т.В. Левчук, Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 40. - № 1. - С. 96-102.
- Обоснование пищевого использования околоплодника ореха маньчжурского / Т.В. Левчук, Н.Ю. Чеснокова, Л.В. Левочкина, Н.В. Масалова // Пищевая промышленность. - 2015. - № 12. - С. 52-54.
- Спектрофотометрическое определение суммарного содержания флавоноидов в лекарственных препаратах расти- тельного происхождения / О.Н. Сорокина, Е.Г. Сумина, А.В. Петракова, С.В. Барышева // Известия Саратовского ун-та; Новая серия. Сер. Химия. - 2013. - Т. 13. - № 3. - С. 8-11.
- Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / Сост. Н.С. Павлова. - СПб: ГИОРД, 2000. - 232 с.
- Martysiak-Żurowska, D. A comparison of ABTS and DPPH methods for assessing the total antioxidant capacity of hu- man milk. / D. Martysiak-Żurowska, W. Wenta // Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. - 2012. - Р. 83-89.
