Аннотация

Важным технологическим этапом выработки сыра является этап свертывания молочной смеси. Особенности формирования сгустка влияют на выбор режимов выработки сырного зерна и определяют качество готового продукта. В Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия (СибНИИС) разработаны два прибора и две оригинальные методики, позволяющие реализовать наблюдение за процессами свертывания молока и формирования реологических характеристик сгустков. Методики предусматривает исследование динамики свертывания молока, измерение реологических характеристик полученного сгустка (прочности и упругости). Первая методика и прибор предназначены для исследований влияния режимов свертывания молочных смесей и режимов обработки сырного зерна. Достоинством метода является возможность получения неразрушенного сгустка в емкости, которую затем перемещают в прибор для измерения предела прочности. Прибор позволяет проводить параллельные опыты на одном образце молоке, меняя другие факторы (дозы фермента, уровень кислотности, массовую долю сухих веществ). Второй прибор предназначен для измерения предела прочности и представляет собой модернизированный вариант реоконсистометра. Предел прочности сырного сгустка отражает его технологические свойства и коррелирует с потерями сырной массы при выработке сырного зерна. Установлено путем анализа динамики формирования реологических характеристик сгустков, что предел прочности не всегда является функцией времени: в целом ряде случаев наблюдаются локальные экстремумы. Это явление зависит от вида применяемого молокосвертывающего фермента, белкового состава молока, от концентрации и состояния ионов кальция, наличия ингибирующих веществ в молоке. Методики СибНИИС дают возможность скорректировать технологические приемы на ранних стадиях выработки сыра, уточнить водосвязывающие свойства сырной массы, степень потерь компонентов молока. Приборы и методики наиболее эффективно могут быть применены при разработке технологий выработки сыров из смесей с использованием сухих и сгущенных компонентов.

Ключевые слова

Сыроделие, реологические свойства, сгусток, динамика свертывания молока, прочность, упругость

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Круподеров, А.Ю. Реологические характеристики аномально вязких пищевых продуктов и других сред / А.Ю. Круподеров, Л.К. Николаев, А.В. Кузнецов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. - № 4. - С. 96-106.
2. Karlsson, A.O. Rheological properties and microstructure during rennet induced coagulation of UF concentrated skim milk / A.O. Karlsson, R. Ipsen, Y. Ardö // International Dairy Journal. - 2007. - Vol. 17, Issue 6. - P. 674-682.
3. Impact of thermo-mechanical treatments on composition, solids loss, microstructure, and rheological properties of pasta filata-type cheese / Vincent Banville, Denise Chabot, Nelson Power, Yves Pouliot, Michel Britten // International Dairy Journal. - 2016. - Vol. 61. - P. 155-165.
4. Effect of carrageenan on the formation of rennet-induced casein micelle gels / Fang Wang, Xianting Liu, Yanan Hu, Jie Luo, Xin Lv, Huiyuan Guo, Fazheng Ren // Food Hydrocolloids. - 2014. - Vol. 36 - P. 212-219.
5. Lu, Y. Vollmer. Investigating rennet coagulation properties of recombined highly concentrated micellar casein concen- trate and cream for use in cheese making / Y. Lu, D.J. McMahon, A.H. // Journal of Dairy Science. - 2017. - Vol. 100, Issue 2. - P. 892-900.
6. Майоров, А.А. Моделирование коагуляции молочно-растительных смесей / А.А. Майоров, И.М. Мироненко, О.М. Булгакова // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока. - 2007. - Вып. 2. - С. 22 Y. Lu, 24
7. Мусина, О.Н. Системное моделирование многокомпонентных продуктов питания / О.Н. Мусина, П.А. Лисин // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - Т. 4. - № 27. - С. 32-37.
8. Лисин, П.А. Структурно-механическая и термодинамическая характеристика биойогурта / П.А. Лисин, О.Н. Мусина, И.В. Кистер // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1. - С. 54-59.
9. Растительные пищевые композиты полифункционального назначения / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, А.И. Лосева, О.Н. Мусина // Пищевая промышленность. - 2010. - № 7. - С. 8-11.
10. Мусина, О.Н. Формула молочно-зерновых продуктов / О.Н. Мусина // Молочная промышленность. - 2011. - № 5. - С. 70-71.
11. Use of shear wave elastography for monitoring enzymatic milk coagulation / E. Budelli, M. Bernal, P. Lema, M. Fink, C. Negreira, M. Tanter, J.L. Gennisson // Journal of Food Engineering. - 2014. - Vol. 136. - P. 73-79.
12. Coagulation properties of ultrafiltered milk retentates measured using rheology and diffusing wave spectroscopy Sandra Sandra, Christina Cooper, Marcela Alexander, Milena Corredig // Food Research International. - 2011. - Vol. 44, Issue 4. - P. 951-956.
13. Feunteun, Steven Le. The rennet coagulation mechanisms of a concentrated casein suspension as observed by PFG-NMR diffusion measurements / Steven Le Feunteun, Minale Ouethrani, François Mariette // Food Hydrocolloids. - 2012. - Vol. 27, Issue 2. - P. 456-463.
14. Архипов, А.Н. Структурообразование молочных продуктов / А.Н. Архипов, А.А. Майоров // Молочная промышленность. - 2012. - № 2. - С. 74.
15. Майоров, А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра / А.А. Майоров, Е.А. Николаева. - Барна- ул: Азбука, 2007. - 223 с.
16. Раманаускас, Р.И. Избранные главы физической химии сыроделия / Р.И. Раманаускас. - Каунас: Технология, 2004. - 142 с.
17. Раманаускас, Р.И. Физико-химические аспекты применения молочно-белковых концентратов в сыроделии / Р.И. Раманаускас. - Каунас: Технология, 2005. - 106 с.
18. Роль кальция при переработке молока / И. М. Мироненко, Е. В. Чорей, Р. В. Жарков, М. В. Сухоруков // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 3. - С. 27-28.
19. Майоров, А.А. Оборудование и организация сыроделия: история и современность / А.А. Майоров, О.Н. Мусина. - Барнаул: Азбука, 2016. - 312 с.