Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева"
b ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур"
Все права защищены ©Мясищева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Ягоды красной смородины характеризуются высоким содержанием пектиновых веществ при оптимальном сочетании органических кислот и сахаров. Замораживание является эффективным способом сохранения высокого качества сырья в течение длительного времени. Целью настоящей работы являлось исследование технологических свойств пектинов свежих и замороженных ягод красной смородины и желе на их основе. В результате проведенных исследований выявлено, что ягоды красной смородины изучаемых сортов характеризовались высоким содержанием пектиновых веществ, содержание которых незначительно снижается в процессе низкотемпературного замораживания и хранения - до 4 % в среднем по сортам. При этом пектины ягод красной смородины являлись высокоэтерифицированными, так как степень их метоксилирования у большинства сортов (Баяна, Валентиновка, Вика, Дана, Дар Орла, Мармеладница, Нива, Орловская звезда, Орловчанка, Подарок лета) превышала 50 % на протяжении всего периода экспериментальных исследований. Это обуславливает технологическую ценность ягод красной смородины изучаемых сортов, выгодно характеризует их в качестве сырья для производства желейных продуктов со студнеобразной структурой. Анализ полученных данных позволяет выявить тесную зависимость структурно-механических характеристик желе по усилию нагружения и такими показателями химического состава сырья, как количество пектиновых веществ и степень их этерификации. Предполагается, что протопектин при варке способен переходить в растворимый пектин, повышая студнеобразующую ценность готового продукта. Сортообразцы, отличавшиеся более высокими значениями пектиновых веществ и степенью их этерификации, характеризовались лучшей желирующей способностью.
Ключевые слова
Красная смородина,
пектины,
замораживание,
желирующая способность,
степень этерификации,
желе
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Сапожникова, Е.В. Пектиновые вещества плодов / Е. В. Сапожникова. - М.: Наука, 1965. - 182 с.
- Мясищева, Н.В. Замораживание - эффективный способ консервирования ягод красной смородины / Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова // Пищевая промышленность. - № 12. - 2007. - С. 50-51.
- Мясищева, Н.В. Влияние замораживания и хранения на технологические свойства и пищевую ценность ягод красной смородины / Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова // Вопросы питания. - № 4. - 2011. - С. 42-46.
- Мясищева, Н.В. Технологическое обоснование целесообразности использования ягод красной смородины новых сортов в производстве желе / Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова, М.А. Макаркина // Технология и товароведение инновацион- ных пищевых продуктов. - № 1 (36). - 2016. - С. 64-69.
- Мясищева, Н.В. Товароведно-технологическая оценка новых помологических сортов красной смородины и желейных продуктов на их основе; дис. … канд. с.-х. наук: 05.18.15 / Мясищева Нина Викторовна. - Москва, 2009. - 193 с.
- Петрова, В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.П. Петрова. - Киев: Вища школа, 1986. -286 с.
- Артемова, Е.Н. Использование свежих и замороженных ягод красной смородины новых сортов в производстве желейных продуктов: монография / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - 150 с.
- Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А.В. Зубченко. - Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1997. - 416 с.
- Хрундин, Д.В. Совершенствование технологии желейной начинки на основе изучения и регулирования свойств пектинов: 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: автореф. дис.. канд. техн. наук / Дмитрий Викторович Хрундин. - М., 2009. - 27 с.
