Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина"
Все права защищены ©Болдина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В статье представлены результаты исследований по совершенствованию технологии хлеба функционального назначения с использованием рисовой мучки. Целью исследования явилось изучение влияния рисовой мучки на пищевую ценность хлебобулочных изделий на основе оценки качества и пищевой ценности готового продукта. При проведении экспериментов применялись общепринятые и специальные методы анализа, результаты которых обрабатывали с помощью Statistica 6.0 for Windows. Предложено использовать рисовую мучку в качестве обогащающей добавки для хлеба из пшеничной муки. Показано, что внесение рисовой мучки в тесто существенно влияет на показатели качества хлеба. Установлено, что дозировка 15 % к массе муки является наиболее оптимальной для получения изделия с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества. Разработана рецептура хлеба «Мечта» с повышенным содержанием калия, кальция, фосфора и железа. Доказано, что новый вид хлеба с введением в рецептуру рисовой мучки имеет повышенную биологическую ценность по сравнению с контрольным образцом без внесения добавки. Критерии безопасности хлеба «Мечта» полностью соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011. Результаты исследований позволили заключить, что рисовая мучка может быть использована в технологии хлеба функционального назначения.
Ключевые слова
Функциональный продукт,
рисовая мучка,
хлеб пшеничный,
качество,
безопасность
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года : Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 № 1873-р // Российская газета. - 2010. - 3 нояб., № 5328. - С. 19.
- Сон, О. М. Использование отходов зерноперерабатывающей промышленности в микробиологическом синтезе кормового белка / О. М. Сон, Е. И. Черевач, Л. А. Текутьева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016 . - №. 12. - С. 24-27.
- Болдина, А. А. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки / А. А. Болдина, Н. В. Сокол, Н. С. Санжаровская // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т. 40, № 1. - С. 5-10.
- Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛиПринт, 2002. - 236 с.
- МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - Введ. 18.12.2008. - М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008. - 45 с.
- Контроль безопасности сырья и пищевых продуктов с помощью методики определения острой токсичности на инфузориях / И. М. Нитяга [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 1. - С. 48-49.
- ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции : утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 880. - СПб. : ГИОРД, 2015. - 176 с.
- Гасиева, В. А. Способ повышения качества и безопасности хлебобулочных изделий из пшеничной муки путем совершенствования технологии хмелевой закваски / В. А. Гасиева [и др.] // Вестник КрасГАУ. - 2016. - Т. 113, № 2. - С. 118-124.
