Аннотация

В статье обоснована актуальность выбранного направления исследования. В связи с расширением объемов производства козьего молока в России и Казахстане необходима разработка инновационных технологий производства продуктов с его использованием. Цель исследований - разработка биотехнологии творожного продукта на основе козьего молока для специализированного питания. Объектами исследований были: молоко коровье, козье и их смеси. Для процесса ферментации объектов исследования использовали закваску DVS PB AC, в составе которой следующие культуры: L. acidophilus , сопровождающая Str. thermophilus и бифидобактерии B. longum , B. bifidum , B. infantis . В процессе ферментации объектов исследований определены качественные показатели, характеризующие этот процесс: химические и органолептические. Изучение микробиологических показателей ферментированных объектов свидетельствует о том, что пробиотические микроорганизмы более активно развиваются в опыте 1 (козье молоко) lg общего количества КОЕ/г - 9,2, в том числе бифидобактерий - 8,3. В процессе ультрафильтрации была получена молочно-белковая основа творожного продукта, которая обогащена функциональным ингредиентом - пробиотическими микроорганизмами в количестве не < 1 · 107 КОЕ/г, что соответствует требованиям ГОСТа «Продукты пищевые функциональные». Компонентный состав творожного продукта такжесодержит антиоксидант «Оксилик», состоящий из витаминов С, Е, β-каротина, ликопина и селена, что повышает биологическую ценность творожного продукта. Ассортиментный ряд продукта предложено расширить путем внесения в молочно-белковую основу вкусовых наполнителей в виде ягодных экстрактов черники, смородины или брусники.

Ключевые слова

Коровье молоко, козье молоко, ферментация, творожный продукт, функциональные ингредиенты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Продовольственная независимость России : в 2 т. / Под ред. А. В. Гордеева. - М.: Технология ЦД, 2016. - Т. 1 - 560 с.
2. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации : Указ Президента РФ от 30 янв. 2010 г. № 120 // Российская газета. - 2010. - 3 февр.
3. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года : Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016. № 1364-р. - Собрание законодательства РФ. - 2016. - № 28. - Ст. 4758.
4. Тутельян, В. А. Качество и безопасность пищевых продуктов - приоритет инновационного развития АПК и формирования у населения здорового типа питания / В. А. Тутельян, А. К. Батурин // Продовольственная независимость России : в 2 т. / Под ред. А. В. Гордеева. - М. : Технология ЦД, 2016. - Т. 1. - С. 113-144.
5. Об утверждении Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы : Постановление Правительства Российской Федерации от 25 авг. 2017 г. № 996 // Собрание законодательства РФ. - 2017. - № 36. - Ст. 5421.
6. Ушачев, И. Г. Отечественная продовольственная безопасность в условиях межгосударственной и региональной интеграции // Продовольственная независимость России : в 2 т. / Под ред. А. В. Гордеева. - ООО «Технология ЦД», - М., 2016. - Т. 1. - С. 49-79.
7. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции : прин. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 окт. 2013 г. № 67. - 148 с.
8. ТР ТС 027/2012. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания : прин. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34. - 26 с.
9. ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 8 с.
10. ГОСТ 32940-2014. Молоко козье сырое. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 8 с.
11. Еда как источник здоровья // Глобальные технологические тренды. Трендлеттер. - 2015. - № 15 [Электронный ресурс]. - Режим доступа : http://issek.hse.ru/trendletter.
12. Нурпеисова, М. М. Анализ рынка молочной продукции в Республике Казахстан / М. М. Нурпеисова // Ізденістер, нəтижелер - Исследования, результаты. - 2016. - № 3 (71). - С. 325-329.
13. Ишекенова, Б. Казахстану нужна стратегия развития молочного фермерства / Б. Ишекенова // Сайт LS - Финансовый журнал [Электронный ресурс]. - Режим доступа : https://lsm.kz/moloko.
14. Вальтер, Г. Ф. Технология творожных продуктов на основе концентрированного молока / Г. Ф. Вальтер, Н. Б. Гаврилова. - Омск : Ютон, 2011. - 123 с.
15. Гаврилова, Н. Б. Производство молочных продуктов по мембранным технологиям / Н. Б. Гаврилова, М. А. Игнатьев, Д. В. Мирончиков // Молочная промышленность. - 2008. - № 11. - С. 66-67.
16. Симоненко, С. В. Научные аспекты переработки козьего молока и получения продуктов общего и специального назначения: дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04 / Симоненко Сергей Владимирович. - М., 2010. - 297 с.
17. Козлов, С. Г. Особенности старения сывороточных гелей в присутствии органических коллоидов / С. Г. Козлов, А. Ю. Просеков, А. С. Сорочкина // Журнал прикладной химии. - 2004. - Т. 77, № 7. - С. 1107-1111.
18. Studying of Lactulose Hygroscopicity and Microstructure after Spray Dehydration / A. Lisitsyn [et al.] // Oriental Journal of Chemistry. - 2016. - Т. 32, № 2. - С. 867-874.