Аннотация

Увеличение объемов производства мяса птицы определяет объективную необходимость поиска технологических решений по рациональному и комплексному использованию сырья, прежде всего при изготовлении продуктов, доведенных до кулинарной готовности. Одним из таких видов продуктов являются паштеты, современные разработки в технологии которых направлены на расширение ассортимента, в том числе за счет использования различных растительных компонентов. Сочетание в рецептуре паштетов растительного сырья и вторичных белоксодержащих продуктов от переработки мяса птицы позволит не только обогатить их биологически значимыми веществами, но и стабилизировать функционально-технологические свойства фаршей, рационально использовать имеющиеся ресурсы. Несомненный интерес в этом отношении представляет такое сырье, как кедровый жмых и куриная кожа, состав которых позволяет высоко оценить их технологический потенциал. Названные виды сырья предлагается использовать в виде предварительно подготовленной эмульсии. В работе приведены результаты исследования химического состава, функционально-технологических свойств белково-жировых эмульсий (БЖЭ) в зависимости от рецептуры и способа подготовки куриной кожи, включая водоудерживающую способность, жироудерживающую способность, стабильность и устойчивость эмульсии, биологической ценности белковой составляющей эмульсии. По результатам исследований для использования в рецептуре паштета рекомендована эмульсия состава кедровый жмых : куриная кожа : соевый изолят : вода в соотношении 22,5:22,5:10:45. Приведены результаты исследования влияния уровня введения БЖЭ разработанной рецептуры на химический состав и стабильность фарша паштета. Установлен оптимальный уровень введения, равный 20 %. Результаты определения химического состава, суммарного содержания незаменимых аминокислот и количества неутилизируемых аминокислот доказывают, что добавление 20 % БЖЭ на основе кедрового жмыха и куриной кожи способствует повышению пищевой и биологической ценности паштета и стабилизации его качества.

Ключевые слова

Кедровый жмых, белково-жировая эмульсия, мясо птицы, функциональные свойства, паштеты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л. В. Антипова, И. А. Глотова. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 383 с.
2. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. - 2-е изд. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 288 с.
3. Вершинина, А. Г. Паштеты с низким аллергенным фактором / А. Г. Вершинина, Т. К. Каленик, О. Н. Самченко // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 2. - С. 34-40.
4. Дмитриченко, М. И. Эффективность использования коллагена при производстве мясных изделий в желе / М. И. Дмитриченко, Д. Т. Кулова // Мясная индустрия. - 2006. - № 11. - С. 60.
5. Полуфабрикаты из мяса птицы / В. А. Гоноцкий [и др.] // Мясная индустрия. - 2010. - № 8. - С. 40-42.
6. Крылова, В. Б. Разработка технологии мясорастительных паштетов с использованием экструдатов растительного и растительно-мясного происхождения / В. Б. Крылова, Г. П. Горошко, Т. В. Густова // Все о мясе. - 2005. - № 3. - С. 16-20.
7. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1986. - № 4. - С. 48-52.
8. Перкель, Т. П. Полуфабрикат для мясного паштета на основе птицепродуктов / Т. П. Перкель, К. А. Коджебаш // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. - С. 47-50.
9. Салаватулина, Р. М. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша / Р. М. Салаватулина, С. А. Алиев, В. И. Любченко // Мясная индустрия. - 1983. - № 9. - С. 26-27.
10. Субботина, М. А. Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продуктов с использованием семян сосны кедровой сибирской: автореф. дисс. … д-ра техн. наук : 05.18.04 / Субботина Маргарита Александровна // Кемерово, 2011. - 44 с.
11. Abu-Salem, F. M. Chemical properties, microbiological quality and sensory evaluation of chicken liver paste (foie gras) / F. M. Abu-Salem, E. Abou Arab // Grasas Y Aceites. - 2010. - № 61 (2). - P. 126-135.
12. A Selection of conditions for the biodegradation of poultry wastes industry / A. Prosekov [et al.] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2016. - Vol. 7, № 3. - P. 2659-2664.
13. Протеолитические ферменты для модификации функциональных свойств молочно-белковых систем / С. Е. Димитриева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 6. - С. 51-53.
14. Investigating antibiotic activity of the genus bacillus strains and properties of their bacteriocins in order to develop nextgeneration pharmaceuticals / M. I. Zimina [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2016. - Vol. 4, № 2. - P. 92-100.