Аннотация

Приведены результаты экспериментальных исследований влияния механической обработки мясного сырья и многофункциональных рассолов с содержанием соединительнотканных белков с последующим массированием на структурно-механические, физико-химические и технологические свойства готовых мясопродуктов. Интенсивность процесса соления говядины и улучшение качества готового продукта базируется на трех основных направлениях: увеличение нежности мяса за счет механической деструкции тканевых элементов, ускорение равномерного распределения солевых растворов в толщине кусков, искусственное введение и равномерное перераспределение функциональных ингредиентов. Создание многофункциональных смесей для соления говядины, которые бы объединяли лучшие из существующих ингредиентов и обеспечивали оптимальный баланс между функциональностью, экономичностью и качеством, является решением важной задачи по расширению ассортимента и стабилизации показателей качества готовой продукции. Результаты исследований указывают на влияние многокомпонентных рассолов на изменение pH и влагосвязывающей способности мясного сырья. Разработанные рецептуры рассолов для шприцевания позволяют обеспечить соленым ветчинным изделиям из говядины DFD более нежную и пластичную структуру с необходимыми структурно-механическими показателями качества. Представленный цикл исследований посвящен определению приоритетных закономерностей влияния многокомпонентных рассолов на изменение pH мясного сырья и подтверждению на этой основе высказанной гипотезы о возможности регулирования основных физико-химических показателей исходного мясного сырья и готовых продуктов. Исследования показали, что чем выше уровень шприцевания мясного сырья, тем выше пластичность образцов, что свидетельствует о влиянии не только количества рассола, но и его качественного состава. Органолептическая оценка опытных образцов показала, что ветчинные изделия, изготовленные из соответствующих образцов говядины, имеют удовлетворительные органолептические характеристики и существенно не отличаются от образцов с меньшим процентным содержанием рассола для инъектирования.

Ключевые слова

Инъектирование, массирование, мясо, смесь, соление, рецептура, рассол

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Кудряшов, Л. С. Влияние стресса животных на качество мяса / Л. С. Кудряшов, О. А. Кудряшова // Мясная индустрия. - 2012. - № 1. - С. 8-11.
2. Кишенько, И. И. Использование гидроколлоидов в многокомпонентных рассолах / И. И. Кишенько, И. В. Мусиенко, А. И. Гащук // Таврический научный вестник. - 2008. - № 56. - С. 65-72.
3. Рогов, И. А. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М. : КолосС, 2007. - 853 с.
4. Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л. А. Сарафанова. - СПб. : Профессия, 2007. - 256 с.
5. Тартэ, Р. Ингредиенты в производстве мясных изделий. Свойства, функциональность, применение : [пер. с англ.] / ред.-сост. Р. Тартэ. - СПб. : Профессия, 2015. - 460 с.
6. Семенова, A. A. К вопросу определения эффективных доз животного белка в рассолах для производства копчено-вареных продуктов из свинины / A. A. Семенова, Т. Г. Кузнецова, Е. К. Туниева // Все о мясе. - 2008. - № 5. - С. 28-31.
7. McClements, D. J. Protein stabilized emulsion / D. J. McClements // Current Opinion in Colloid and Interface Science. - 2008. - Vol. 9, № 5. - P. 305-313.
8. Антипова, Л. B. Прикладная биотехнология / Л. B. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. - Воронеж. : ВГТА, 2000. - 331 с.
9. Рогов, И. А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса : учебник / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М. : КолосС, 2009. - 565 с.
10. Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации ; пер. с англ. Н. В. Магды, В. Г. Проселкова, Т. И. Проселкова. - СПб. : Профессия, 2010. - 720 с.