Аффилиация
a УО "Могилевский государственный университет продовольствия"
Все права защищены ©Куприец и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В настоящий период рынок кисломолочной продукции расширяется. При этом для разработки новых видов продукции, наряду с традиционными заквасками чистых культур, применяются и естественные симбиотические заквасочные культуры, относящиеся к зооглеям, - кефирные грибки, на основе которых производится такой распространенный среди потребителей кисломолочный продукт, как кефир. Научный интерес представляют и другие виды зооглей, в частности культура рисового гриба, не используемая в настоящее время для производства кисломолочной продукции. Исследован процесс жизнедеятельности культуры рисового гриба в разных средах культивирования, содержащих сахарозу или лактозу: в водных растворах сахарозы с ее массовой концентрацией 2,0-8,5 %, в сыворотке творожной, в молоке пастеризованном обезжиренном, включая восстановленное, а также в молоке цельном стерилизованном. Установлено, что культура рисового гриба хорошо развивается не только в водных растворах сахарозы различной концентрации, но также и в средах, содержащих лактозу, однако интенсивность развития культуры в данных средах различается. Наличие в среде ферментации молочной кислоты существенно снижает процесс развития культуры рисового гриба. При исследовании различных режимов термообработки молока выявлено, что культура рисового гриба хорошо развивается в молоке пастеризованном, как цельном, так и обезжиренном, включая восстановленное. В молоке цельном стерилизованном активность культуры рисового гриба существенно снижается. Разработан способ производства закваски рисового гриба на молочной основе, включающий приготовление первичной закваски на основе предварительно приготовленной нулевой закваски, состоящей из ферментированного молока вместе с культурой рисового гриба.
Ключевые слова
Культура рисового гриба,
водный раствор сахарозы,
молоко,
сыворотка творожная,
термообработка,
закваска
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Открытие зооглеи [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://zoogloea.in.ua/zoogloea/otkrytie-zooglei, свободный. - Дата доступа: 10.10.2017.
- Смирнова, И. А. Сквашивание молока тибетским молочным грибком / И. А. Смирнова, И. А. Еремина, А. Д. Гулбани. - Молочная промышленность. - 2014. - № 3. - С. 63-64.
- Микробный симбиоз кисломолочного продукта «Тибетское наслаждение» / И. А. Смирнова [и др.] - Молочная промышленность. - 2014. - № 5. - С. 50-51.
- Зинцова, Ю. С. Разработка концепции напитков на основе поликультур рисового и чайного грибов / Ю. С. Зинцова, М. Н. Школьникова // Пиво и напитки. - 2015. - № 3. - С. 22-25.
- Рисовый гриб как продуцент биологически ценных веществ при получении натуральных безалкогольных напитков брожения / Л. М. Королева [и др.] // Пиво и напитки. - 2010. - № 4. - С. 12-13.
- Жирные кислоты, продуцируемые рисовым грибом при получении безалкогольных напитков / Е. А. Цед [и др.] // Пиво и напитки. - 2012. - № 3. - C. 44-47.
- ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М. : Стандартинформ, 2009. - 8 с.
- ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. - М. : Стандартинформ, 2009. - 3 с.
- Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. - М. : Пищепромиздат, 1971. - 281 с.
- ГОСТ 10444.12-89. Пищевые продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М. : Стандартинформ, 2010. - 6 с.
- ГОСТ 10444.11-89. Пищевые продукты. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М. : Стандартинформ, 2010. - 21 с.
- ГОСТ 6687.7-88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. - М. : Стандартинформ, 2009. - 6 с.
- СТБ 1982-2009. Винодельческая продукция и винодельческое сырье. Метод определения содержания органических кислот с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии. - Минск : Госстандарт, 2009. - 13 с.
