Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Рензяева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Мучные кондитерские изделия (МКИ), к которым относятся кексы, изготавливаются на основе рафинированных видов сырья и имеют несбалансированный состав пищевых веществ. Целью работы явилась разработка рецептур и технологии кексов функциональной направленности из многокомпонентной смеси (МС) сухих компонентов с использованием жидких растительных масел. Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (университет). Разработаны рецептуры МС для приготовления кексов, в состав которых входят: мука пшеничная, сахарная пудра, яичный порошок, яичный желток сухой, порошки творога и йогурта, молоко сухое обезжиренное, разрыхлители, цитрусовые пищевые волокна. Предложена технология приготовления кексов из МС, обеспечивающая наиболее полное связывание жидкого растительного масла рецептурными компонентами. Представлены результаты определения органолептических и физико-химических показателей качества, изменений в процессе хранения, степени удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах и энергии при употреблении разовой порции кексов из МС с рапсовым маслом. Разработанные кексы содержат полиненасыщенные жирные кислоты и токоферолы (витамин Е) в количествах, позволяющих отнести их к функциональным продуктам питания. Высокое содержание линоленовой жирной кислоты позволяет при маркировке кексов из МС с рапсовым маслом использовать информацию о том, что они являются источником омега-3 жирных кислот.
Ключевые слова
Мучные кондитерские изделия,
кексы,
функциональные ингредиенты,
смеси сухих компонентов
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Савенкова, Т. В. Производство функциональных кондитерских изделий - проблемы и пути их решения / Т. В. Савенкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - № 7. - С. 6-9.
- Туркова, А. Ю. Совершенствование технологии кексов функционального назначения : дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / Туркова Анна Юрьевна. - Орел, 2015. - 172 с.
- Сурмач, Э. М. Повышение пищевой ценности кексов / Э. М. Сурмач, Л. И. Кузнецова // Хлебопечение России. - 2014. - № 1. - С. 25-28.
- Шалмутаев, Т. Ш. Обоснование и разработка технологии бисквитов и кексов на основе сухих смесей : дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Шалмутаев Тимур Шамильевич. - Пятигорск, 2010. - 151 с.
- Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИКП, 1992. - М.: Пищепромиздат, 1992. - 288 с.
- Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства / А. С. Максимов, В. Я. Черных. - М. : МГУПП, 2004. - 163 с.
- Рензяева, Т. В. Разработка способа повышения качества продуктов переработки рапса и рыжика / Т. В. Рензяева, А. О. Рензяев // Масложировая промышленность. - 2009. - № 3. - С. 32-34.
- Рензяев, А. О. Разработка комплекса оборудования и исследование процесса разделения рушанки семян рапса : дис. … канд. техн. наук : 05.18.12 / Рензяев Антон Олегович. - Кемерово, 2013. - 145 с.
- Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т. В. Рензяева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 43-49.
- Пат. 2459415 Российская Федерация, МПК А21D 13/08. Способ приготовления печенья / Рензяева Т. В., Мерман А. Д. ; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 2011107819/13, - 5 с.
