На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ НА ОСНОВЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ

Аннотация
Мучные кондитерские изделия (МКИ), к которым относятся кексы, изготавливаются на основе рафинированных видов сырья и имеют несбалансированный состав пищевых веществ. Целью работы явилась разработка рецептур и технологии кексов функциональной направленности из многокомпонентной смеси (МС) сухих компонентов с использованием жидких растительных масел. Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (университет). Разработаны рецептуры МС для приготовления кексов, в состав которых входят: мука пшеничная, сахарная пудра, яичный порошок, яичный желток сухой, порошки творога и йогурта, молоко сухое обезжиренное, разрыхлители, цитрусовые пищевые волокна. Предложена технология приготовления кексов из МС, обеспечивающая наиболее полное связывание жидкого растительного масла рецептурными компонентами. Представлены результаты определения органолептических и физико-химических показателей качества, изменений в процессе хранения, степени удовлетворения среднесуточной потребности в пищевых веществах и энергии при употреблении разовой порции кексов из МС с рапсовым маслом. Разработанные кексы содержат полиненасыщенные жирные кислоты и токоферолы (витамин Е) в количествах, позволяющих отнести их к функциональным продуктам питания. Высокое содержание линоленовой жирной кислоты позволяет при маркировке кексов из МС с рапсовым маслом использовать информацию о том, что они являются источником омега-3 жирных кислот.
Ключевые слова
Мучные кондитерские изделия , кексы , функциональные ингредиенты , смеси сухих компонентов
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Савенкова, Т. В. Производство функциональных кондитерских изделий - проблемы и пути их решения / Т. В. Савенкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - № 7. - С. 6-9.
  2. Туркова, А. Ю. Совершенствование технологии кексов функционального назначения : дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / Туркова Анна Юрьевна. - Орел, 2015. - 172 с.
  3. Сурмач, Э. М. Повышение пищевой ценности кексов / Э. М. Сурмач, Л. И. Кузнецова // Хлебопечение России. - 2014. - № 1. - С. 25-28.
  4. Шалмутаев, Т. Ш. Обоснование и разработка технологии бисквитов и кексов на основе сухих смесей : дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Шалмутаев Тимур Шамильевич. - Пятигорск, 2010. - 151 с.
  5. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИКП, 1992. - М.: Пищепромиздат, 1992. - 288 с.
  6. Максимов, А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства / А. С. Максимов, В. Я. Черных. - М. : МГУПП, 2004. - 163 с.
  7. Рензяева, Т. В. Разработка способа повышения качества продуктов переработки рапса и рыжика / Т. В. Рензяева, А. О. Рензяев // Масложировая промышленность. - 2009. - № 3. - С. 32-34.
  8. Рензяев, А. О. Разработка комплекса оборудования и исследование процесса разделения рушанки семян рапса : дис. … канд. техн. наук : 05.18.12 / Рензяев Антон Олегович. - Кемерово, 2013. - 145 с.
  9. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т. В. Рензяева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 43-49.
  10. Пат. 2459415 Российская Федерация, МПК А21D 13/08. Способ приготовления печенья / Рензяева Т. В., Мерман А. Д. ; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 2011107819/13, - 5 с.
Как цитировать?
Рензяева Т. В., Тубольцева А. С., Рензяев А. О. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ НА ОСНОВЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ. Техника и технология пищевых производств, 2017, вып. 47, том. 4, стр. 77-83
DOI
http://doi.org/10.21603/2074-9414-2017-4-77-83
Издатель
Кемеровский государственный университет
https://kemsu.ru
ISSN
2074-9414 (Print) /
2313-1748 (Online)
О журнале