Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова"
b ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Барышникова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Современные предприятия пищевой промышленности работают в условиях жесткой конкуренции и устойчивой ограниченности ресурсов. Для обеспечения стабильной работы и развития производства предприятиям необходимо выпускать безопасную продукцию для наиболее полного удовлетворения законодательных и потребительских требований. В связи с этим на предприятиях необходимо разрабатывать и использовать системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов. Принципы ХАССП являются основной моделью управления безопасностью пищевых продуктов. Авторами для построения системы управления безопасностью выбран ГОСТ Р ИСО 22000, в соответствии с которым изучен и проанализирован процесс производства хлеба из пшеничной муки с точки зрения безопасности продукции и повышения качества [
1-3]. В результате разработана блок-схема процесса производства хлеба из пшеничной муки на предприятии г. Магнитогорска; изучены требования к сырью и упаковочным материалам при производстве хлеба из пшеничной муки; проведено описание продукции; установлены и описаны биологические, химические и физические риски, характерные для производства хлеба из пшеничной муки, а также определены процедуры их контроля; осуществлена оценка рисков с точки зрения тяжести последствий и вероятности их реализации, выявлены недопустимые риски; на основе выявленных недопустимых рисков с помощью метода «дерево принятия решений» были определены критические контрольные точки (ККТ), в результате установлены две ККТ в технологическом процессе: брожение теста и выпечка; каждая ККТ была задокументирована в виде плана ХАССП: определены критические пределы, процедуры мониторинга, корректирующие действия, процедуры верификации и формы записей, разработаны программы обязательных предварительных мероприятий. В итоге проведенных исследований разработан комплект документации для предприятия.
Ключевые слова
Пшеничный хлеб,
безопасность,
система менеджмента безопасности пищевой продукции,
система ХАССП,
опасные факторы,
критические контрольные точки
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» : утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г.
- ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - М. : Стандартинформ, 2012. - 36 с.
- ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М. : Стандартинформ, 2009. - 12 с.
- Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации : Указ Президента РФ от 30 янв. 2010 г. № 120 // Российская газета. - 2010. - 3 февр.
- Продовольственная безопасность Российской Федерации: проблемы и перспективы / Д. А. Еделев [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 12. - С. 8-10.
- Звездилина, Е. А. Система ХАССП - главная модель для управления качеством пищевой продукции / Е. А. Звездилина, Ю. В. Устинова // Пищевые инновации и биотехнологии : материалы V междунар. науч. конф. - Кемерово : КемТИПП, 2017. - С. 520-521.
- Барышникова, Н. И. Применение системы ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки / Н. И. Барышникова, Е. С. Вайскробова // Пищевые инновации и биотехнологии : материалы IV междунар. науч. конф. - Кемерово : КемТИПП, 2016. - С. 469-470.
- Вайскробова, Е. С. Интегрированная система управления качеством и безопасностью на предприятиях пищевой промышленности / Е. С. Вайскробова, Н. И. Барышникова // Магнитогорск : МГТУ, 2014. - 88 с.
- Принципы анализа риска в пищевых системах / В. А. Матисон [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 9. - С. 36-38.
- Taylor, E. HACCP in small companies: benefit or burden? / E. Taylor // Food Control. - 2001. - Vol. 12 (4). - P. 217-222.
- Faergemand, J. ISO 22000 to ensure integrity of food supply chain / J. Faergemand, D. Jespersen. // ISO Management Systems. - 2004, sept.-oct. - P. 21-24.
- Вайскробова, Е. С. Разработка интегрированной системы управления качеством и безопасностью сырокопченых колбас : автореф. дисс. … канд. техн. наук : 05.02.23 / Вайскробова Евгения Сергеевна. - Магнитогорск : МГТУ, 2011. - 23 с.
