Аффилиация
a профессор кафедры технологии продуктов питания животного происхождения, ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет", доктор технических наук
b профессор технологии продуктов питания животного происхождения, ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет", доцент, доктор технических наук
c доцент кафедры технологии продуктов питания животного происхождения, ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет", кандидат технических наук
Все права защищены ©Буянова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
На современном этапе рынок молока развивается. Из-за развивающегося сотрудничества между странами по продуктам питания наиболее востребованы те, которые обладают повышенной хранимоспособностью. В связи с этим одной из главных задач производителей является круглогодичные поставки на рынок молока высококачественных и стойких в хранении молочных продуктов. Рассматриваются закономерности холодильного хранения белковых молочных продуктов при различных режимах в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии. Использование низких температур на уровне точки замерзания, низких отрицательных температур (–20 °С) решает вопросы увеличения сроков годности творога, творожных продуктов, плавленых сыров. В качестве экспериментального стенда использовался плиточный скороморозильный аппарат. Искусственный холод признан в мировой практике как наиболее эффективный, экологически безопасный и доступный способ консервирования. Низкие температуры решают проблемы сохранения качества и снижения микробиологических рисков. Проводили исследования по изменению органолептических и физико-химических показателей в течение продолжительного хранения многокомпонентных продуктов на основе творога и плавленых сыров, обогащенных компонентами растительного сырья: брусники, крапивы, черемши, щавеля и шиповника, из которого готовили композиции с учетом оценки их вкуса и состава. По комплексу показателей качества установлены условия и сроки гарантированного качества белковых молочных продуктов при холодильном хранении
Ключевые слова
Хранение,
низкие температуры,
творожные продукты,
плавленые сыры с дикорастущим сырьем,
быстрое замораживание,
сроки годности,
микробиологическая безопасность
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Буянова, И. В. Новые технологии замораживания молочных продуктов / И. В. Буянова // Техника и технологияпищевых производств. – 2012. – Т. 24, № 1. – С. 22–26.
- Творогова, А. А. Объективная оценка структуры замороженных взбитых фруктовых десертов по состояниюкристаллов льда / А. А. Творогова, П. Б. Чижова // Холодильная техника. – 2013. – № 2. – С. 58–61.
- Проблемы хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия / Г. М. Свиреденко, Ю. Я. Свиреденко,М. Б. Захарова [и др.] // Переработка молока. – 2012. – Т. 150, № 4. – 24–28.
- Изучение свойств и устойчивости к окислению отдельных жировых композиций для производства продуктов скомбинированной жировой фазой / Е. В. Топникова, Н. В. Иванова, Е. Н. Пирогова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. –2018. – № 2. – С. 50–52.
- Как увеличить срок годности и привлечь покупателей? // Переработка молока. – 2018. – Т. 228, № 9. – С. 57.
- Дахнович, А. А. Тренды российского рынка сыров / А. А. Дахнович // Переработка молока. – 2017. – Т. 213, № 7. –С. 12–13.
- Влияние микробиологических рисков на качество и хранимоспособность плавленых сыров / Г. М. Свиреденко,Ю. Я. Свиреденко, Н. Г. Бабкина [и др.] // Переработка молока. – 2017. – Т. 217, № 11. – С. 28–31.
- Craiver, N. G. Viscoelastic behavior of refrigerated and frozen low moisture Mozzarella cheese / N. G. Craiver,N. B. Zartzky, A. N. Califano // Journal of Food Science. – 2004. – Vol. 69, № 3. – P. 123–128.
- Буянова, И. В. Современные технологии замораживания и хранения молочных продуктов / И. В. Буянова,О. Н. Буянов // Переработка молока. – 2010. – Т. 126, № 4. – С. 36–38.
- Ишевский, А. Л. Замораживание как метод консервирования пищевых продуктов / А. Л. Ишевский,И. А. Давыдов // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2, № 2. – С. 43–59. DOI: https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-2-43-59.
- Ишевский, А. Л. Экспресс-оценка сроков хранения пищевых продуктов / А. Л. Ишевский, С. С. Доморацкий,И. В. Гришина // Мясные технологии. – 2011. – Т. 98, № 2. – С. 28–30.
- Пряничникова, Н. С. Инновационная технология творожного продукта / Н. С. Пряничникова, О. Б. Федотова,И. А. Макеева // Пищевая промышленность. – 2012. – № 9 – С. 32–33.
- Короткий, И. А. Определение температуры замерзания плодов облепихи / И. А. Короткий, Е. В. Короткая //Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 1. – С. 24–25.
- Федотова, О. Б. Хранимоспособность молочной продукции и упаковка / О. Б. Федотова // Сборник материаловмеждународной научно-практической конференции «Актуальные проблемы молочной отрасли» Международная молочная неделя / Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Углич, 2016. – С. 257–262.
- Фриденберг, Г. В. Совершенствование холодильной технологии резервирования творога в упаковочных материалах / Г. В. Фриденберг, О. Б. Федотова, Ю. В. Пальмин // Молочная промышленность. – 2007. – № 5 – С. 36–39.
- Новые творожные изделия с функциональными свойствами: монография / М. Б. Ребезов, Г. К. Альхамова, Н. Н. Максимюк [и др.]. – Челябинск : ЮУрГУ, 2011. – 94 с.
- Буянова, И. В. Оценка качества плавленых сыров с соевой окарой / И. В. Буянова, В. А. Зиновьева // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: сборник научных работ. – Кемерово, 2000. – С. 55.
- Гуща, Ю. М. Практические вопросы производства творога и творожных продуктов / Ю. М. Гуща, Н. В. Мальцев // Молочная промышленность. – 2017. – № 7. – С. 46–47.
