Аннотация

Туберкулез в настоящее время имеет широкое распространение, как в России, так и в республике Бурятия. По данным Министерства здравоохранения Республики Бурятия по заболеваемости туберкулёзом регион занимает 8 место (2017 г.) в Сибирской федеральном округе после Республики Тыва, Иркутской, Новосибирской, Кемеровской областей, Алтайского края, Омской области и Красноярского края и 18 место среди субъектов России. По данным ВОЗ, туберкулёз остаётся одной из 10 ведущих причин смерти в мире. Опасность болезни характеризуется поражением различных органов, достаточно легким способом заражения, длительным периодом лечения. Для эффективного лечения данного заболевания требуется интенсивное лечение как медикаментозное, так и в обеспечении усиленным питанием. Выполнением последнего условия занимаются пищеблоки специализированных учреждений здравоохранения. В данной работе представлен опыт организации производства кулинарной продукции на пищеблоке лечебного учреждения «Республиканского клинического противотуберкулезного диспансера» (РКПТД). Изучена организация производства кулинарной продукции такого пищеблока с учетом обеспечения услуги питания определенного контингента. Определены критические контрольные точки технологического этапа производства с учетом существующих рисков возникновения опасных факторов и предельно допустимых значений. Были разработаны элементы программы НААСР в виде карт или блок-схем каждого этапа технологического процесса производства кулинарной продукции на пищеблоке и мероприятия по предупреждению критических точек и рисков. Выполненная работа позволяет составить программу менеджмента качества на основах принципах НАССР для пищеблока лечебного учреждения «Республиканского клинического противотуберкулезного диспансера».

Ключевые слова

НАССР, система менеджмента качества, пищеблок, учреждение здравоохранения

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – М. : Издательство стандартов, 2001.
2. МР 5.1.0098-14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. – М. : Издание официальное, 2015. – 35 с.
3. Батикян, А. Г. Система управления пищевой безопасности НАССР / А. Г. Батикян, А. А. Агабабян. – Ереван, 2016.
4. Белова, Л. В. О внедрении системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в современных условиях / Л. В. Белова, Р. С. Васильев // Здоровье населения и среда обитания. – 2014. – Т. 255, № 6. – С. 10–13.
5. Гращенков, Д. В. Современное состояние и совершенствование питания в лечебно-профилактических учреждениях / Д. В. Гращенков, Е. Б. Дворядкина, О. В. Чугунова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2017. – Т. 5, № 1. – С. 90–99. DOI: https://doi.org/10.14529/food170112.
6. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. – СПб. : Лань, 2018. – 180 с.
7. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность // Н. И. Дунченко, М. П. Щетинин, В. С. Янковская. – СПб. : Лань, 2018. – 304 с.
8. Кузнецова, О. А. Разработка и внедрение системы ХАССП в соответствии с требованиями ТРТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1 / О. А. Кузнецова, З. А. Эрчак, К. О. Мельник // Пищевая промышленность. – 2016. – № 1. – С. 34–36.
9. Куприянов, А. В. Разработка и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП / А. В. Куприянов. – Оренбург : Оренбургский государственный университет, 2010. – 44 с.
10. Мейес, Т. Эффективное внедрение НАССР: учимся на опыте других / Т. Мейес, С. Мертимор; пер. с англ. В. Широкова. – СПб. : Профессия, 2005. – 288 с.
11. Мортимор, С. HACCP. Практические рекомендации / С. Мортимор, К. Уоллес. – СПб. : Профессия, 2014. – 520 с.
12. Николаева, М. А. Факторы здорового питания / М. А. Николаева, О. Д. Худякова / Товаровед продовольственных товаров. – 2012. – № 1.
13. Погожева, А. В. Вопросы организации лечебного и профилактического питания в медицинских учреждениях / А. В. Погожева // Вопросы питания. – 2018. – S5. – С. 111–112. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10206.
14. Попова, А. Ю. Внедрение принципов ХАССП на предприятии производства бортового питания / А. Ю. Попова, Г. М. Трухина, О. М. Микаилова // Гигиена и санитария. – 2016. – Т. 95, № 11. – С. 1083–1086. DOI: https:// doi.org/10.18821/0016-9900-2016-95-11-1083-1086.
15. Прокопенко, С. Т. Факторы, определяющие качество пищевой продукции / С. Т. Прокопенко, М. И. Дмитри- ченко, М. А. Еремина // Технико-технологические проблемы сервиса. – 2012. – Т. 21, № 3. – С. 81–85.
16. Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой продукции. Стандартизация, метрология, оценка соответствия / Т. В. Рензяева. – СПб. : Лань, 2018. – 360 с.
17. Сафонова, Э. Э. Гигиена питания. Основы организации лечебного (диетического) питания / Э. Э. Сафонова, Е. П. Линич, В. В. Быченкова. – СПб. : Лань, 2018. – 180 с.
18. Суханов, Б. П. Актуальные аспекты надзора за диетическим лечебным и профилактическим питанием в медицинских организациях / Б. П. Суханов, М. Г. Керимова, Е. В. Елизарова // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83, № 1. – С. 12–19.
19. Шумилова, И. Ш. Система НАССР – шаг к гарантии качества и безопасности продукции общественного питания [Электронный ресурс] / И. Ш. Шумилова // Пищевая промышленность. – 2009. – № 7. – С. 39–40. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/v/sistema-nassr-shag-k-garantii-kachestva-i-bezopasnosti-produktsii-obschestvennogo pitaniya. – Дата обращения: 07.11.2018.
20. Управление качеством: проблемы, исследования, опыт. Сборник научных трудов [Электронный ресурс] / отв. ред. В. К. Федюкин. – СПб. : Санкт-Петербурский государственный инженерно-экономический университет, 2004. – 249 с. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=25527522. – Дата обращения: 07.11.2018.
21. HACCP-CONTROL [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.ХАССП-control.ru. – Дата обращения: 07.11.2018.
22. Про ХАССП [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://sootvetstvie-ts.ru/stati/article_post/pro-hassp. – Дата обращения: 07.11.2018.