Том 48, №3, 2018

В статье, на принципах безотходной технологии в систематизированном и персонифицированном видах, изложены некоторые научно-практические результаты деятельности ведущей научной школы федерального уровня 7510.2010.4 «Живые Системы» при Северо-Кавказском федеральном университете (СКФУ) в парадигме Технологического Прорыва на примере универсального сельскохозяйственного сырья животного происхождения – тривиальной молочной сыворотки. Полное использование всех компонентов молочной сыворотки – сухие концентраты; компоненты – высококачественная лактоза; производные – пребиотики с акцентом по лактулозе и кондиционирование молочного сырья до технологической обработки.

В статье приведены сравнительные данные по динамике производства мясного сырья и потребления мясных продуктов в Республике Бурятия. Анализ данных показал, что в последние годы наблюдается стабильность и даже небольшое повышение уровня производства мяса и потребления мясных продуктов на душу населения. Показано, что основными источниками мясного сырья Республики Бурятия являются крупный рогатый скот, овцы и свиньи, а козы, лошади и яки составляют небольшую часть сельскохозяйственных животных региона и могут служить дополнительным источником ценного животного белка. Обзор литературы показал интерес ученых к исследованию пищевой ценности мяса яков для дальнейшего их использования в производстве мясопродуктов. Выявлено, что по пищевой и биологической ценности ячина сильно не отличается от говядины, но имеет особенности: жестковатое, темного цвета, со специфическим вкусом и запахом. Экспериментальные исследования позволили установить, что пищевая ценность мяса яков зависит от высоты обитания животных. Например, содержание полиненасыщенных жирных кислот тем больше, чем выше расположено место обитания яков. Содержание соединительнотканных белков, которые могут повлиять на консистенцию готового изделия выше на 12,1 % в мясе яков по сравнению с говядиной. Показано, что в ячине процесс гликолиза растянут по сравнению с говядиной почти на сутки. Более жесткое мясо, обусловленное повышенным уровнем соединительнотканных белков, и более темное - в связи с высоким содержанием миоглобина в ячине, вызывают необходимость учета данных факторов при производстве из них качественных мясопродуктов.

Наиболее эффективно хранение микроорганизмов различных таксономических групп при низких температурах от –12 °С до –150 °С. В статье исследовано влияние низких температур (–12 °С и –18 °С) на жизнеспособность коллекционных штаммов актиномицетов Streptomyces lucensis ВКПМ Ас-1743 и Streptomyces violaceus ВКПМ Ас-1734 – продуцентов ингибиторов гликозидаз в процессе хранения без криопротектора в 15 % растворе глицерина и в 0,9 % растворе натрия хлорида и биосинтетическую способность в процессе ферментации гидролизатов крахмала. Определен титр (КОЕ в 1 см3 исходного инокулята) и ингибиторная активность по отношению к панкреатической α-амилазе. Выявлено, что штаммы Streptomyces lucensis и Streptomyces violaceus в исходных концентрациях клеток 107 и 108 КОЕ/см3 сохранили высокий уровень жизнеспособности в течение четырех месяцев хранения в 15 % растворе глицерина и в 0,9 % растворе натрия хлорида при температурах –12 °С и –18 °С. Наибольшее количество выживших клеток получено при хранении в 15 % растворе глицерина при температуре –18 °С. Установлено, что штаммы Streptomyces lucensis и Streptomyces violaceus, хранившиеся в 15 % растворе глицерина при низких температурах, имеют более высокий уровень ингибиторной активности в культуральной жидкости, чем при хранении в 0,9 % растворе натрия хлорида. Показатель ингибиторной активности был выше у культур, хранившихся в 15 % растворе глицерина при температуре –18 °С, и находился на уровне 2600 ± 200 ИЕ/см3 . Показано, что низкотемпературное хранение Streptomyces не оказывает отрицательного воздействия на жизнеспособность и биосинтетическую активность культур.

Современным направлением в технологии мясных продуктов является использование в рецептурах различные виды растительного сырья. Это позволяет повысить технологические свойства мяса, а также стабилизировать сроки хранения готовых изделий. Одной из перспективных растительных культур, обладающих антиоксидантными свойствами, является льняная мука. Целью исследования является изучение влияния льняной муки на окислительные процессы комбинированного фарша на основе мяса птицы и выявление синергетического эффекта льняной муки с добавками антиокислительной направленности, включая аскорбиновую кислоту (0,05 %), цитрат натрия (0,03 %) и α-токоферол (0,02 %). В работе приведены результаты экспериментальных исследований процессов окисления липидных и белковых фракций фарша полукопченых колбас в зависимости от уровня введения льняной муки отдельно или в комбинации с добавками антиокислительного действия. Установлено, что введение в мясной фарш гидратированной льняной муки в количестве 5–10 % приводит к ингибированию процесса окисления липидов. В комбинированных фаршах при температуре хранения от 0 °С до 4 °С содержание вторичных продуктов окисления остается в допустимых пределах, определенных нормами безопасности (2 мг МА/кг), вплоть до 4-х суток, в отличие от контрольного фарша, для которого этот уровень превышен после 3-х суток хранения. Установлены показатели, характеризующие развитие процессов окисления цветоформирующих белков фарша при добавлении льняной муки, включая количество общих пигментов, метпигментов, нитрозопигментов, гемового железа. По совокупности показателей доказано стабилизирующее влияние льняной муки на окраску комбинированных фаршевых систем. Максимальный синергетический эффект, с точки зрения ингибирования процессов окисления липидной и белковой составляющей комбинированных фаршей, обеспечивают комплексы льняной муки и цитрата натрия, а также льняной муки, цитрата натрия и α-токоферола.

В условиях девальвация рубля и принятых Правительством РФ мер для поддержки экспортеров важнейшим фактором устойчивого развития сельских территорий является их ориентация на экспорт продукции. В этой связи изучение проблем и основных тенденций зернового экспорта Омской области представляется актуальным. В теоретической части работы проведено исследование понятия и признаков устойчивого развития сельских территорий, и его зависимости от уровня эффективности деятельности сельхозпроизводителей, а также выявлена зависимость уровня социально-экономического развития сельских территорий Омской области от эффективности деятельности сельхозпроизводителей региона. Обзорно- аналитическая компонента научной статьи, представленная за период 2015–2017 гг., отражает: определение долевого участия Омской области в зерновом экспорте региона и РФ, проведение структурно-динамического анализа экспорта области в разрезе товаров и товарных групп, выявление места зернового экспорта в совокупном объёме экспортных продаж, исследование динамики структуры зернового экспорта и обзор факторов влияния на зафиксированные тенденции, оценку структуры экспорта пшеницы по видам и категориям, исследование каналов реализации (географии) экспортного зерна, а также выявление определяющих логистических факторов, ограничивающих экспортные операции. В работе подчёркнуто положительное влияние экспорта зерна на равномерное распределение денежных потоков производителей в течение года, снижающее зависимость от сезонных факторов зернового производства. Выявленные в работе тенденции обусловлены урожайностью зерновых культур, внешнеторговой политикой России и логистическими возможностями Омской области. Для устойчивого развития региона необходимо наращивать объемы экспорта зерна, который напрямую зависит от его производства, в сельскохозяйственных предприятиях и наиболее эффективных крестьянских (фермерских) хозяйствах. Развитие экспортного потенциала Омской области будет способствовать устойчивому развитию сельских территорий. Результаты аналитической работы могут быть использованы научными сотрудниками для исследования экспортной деятельности Омской области и устойчивого развития сельских территорий, а также сельхозпроизводителями для планирования производства зерна и экспортной деятельности.

С учетом новых взглядов на питание необходимо обеспечить адекватность состава пищевых продуктов с необходимыми жизненно важными нутриентами. Достижение этой цели связано с развитием производства функциональных пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами. Анализ питания населения России показал, что дефицит полноценных белков составляет около 33 %. Белки служат регуляторами генетической функции нуклеиновых кислот, в качестве ферментов участвуют во всех стадиях биосинтеза полипептидов, служат для запаса и переноса кислорода, осуществляют иммунологическую функцию. Целью исследований является разработка технологии получения желейного мармелада повышенной биологической ценности с использованием молочного белка. Научные исследования выполнены на базе ВНИИКП – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН с использованием общепринятых методов: физико-химических, реологических и органолептических. В качестве объекта исследований выбран желейный мармелад. Он имеет низкую пищевую ценность, большое количество углеводов (70 %). Для обогащения изделия выбраны концентраты молочного и сывороточного белков с содержанием белка 80 % и имеющие высокий индекс биологической ценности (от 53 % до 170 %), а также студнеобразователь – желатин с содержанием белка 87,2 %. В процессе исследований установлено оптимальное соотношение сахара и патоки, количество студнеобразователя (8 %), количество концентратов молочного и сывороточного белков (5 %) в рецептуре желейных изделий. Исследовано влияние белков на вязкость желейной массы, ее формование. Разработан способ введения концентратов белка в процессе уваривания желейной массы для предотвращения их денатурации. Разработана технология получения желейного мармелада с молочным белком, в котором содержание белка составляет 11,2 г на 100 г изделия, что обеспечивает 14,2 % энергетической ценности изделия. Такое изделие согласно нормативной документации является «источником белка».

Вследствие того, что существующие методы дезинфекции тары для кисломолочных продуктов не обладают достаточной эффективностью, в качестве дезинфицирующего раствора использовался антимикробный препарат на основе наночастиц серебра, меди и цинка. В данной работе изучались свойства антибактериального препарата с целью доказательства его эффективности при обработке тары для увеличения продолжительности хранения кисломолочных продуктов. Наночастицы серебра для антимикробного препарата получались с размерами от 1 до 10 нм. Наноразмерные частицы меди для антимикробного препарата получались методом электрического взрыва. Установлено, что массовая доля действующего вещества (активных металлов) в антибактериальном препарате составляла 50,1 %, массовая доля воды составляла 11,2 %, массовая доля водорода перекиси составляла 1,0 %. Для оценки эффективности действия антибактериального препарата проводился анализ микробиологических свойств кисломолочного продукта (творога) на ООО ИНПЦ «Иннотех». Творог упаковывали по 50 г в заранее обработанную погружением в антибактериальный препарат полиэтиленовую тару и оставляли на хранение при регламентируемой температуре –4 ± 1 °С. Оценка качества и микробиологического состояния творога проводилась на 3, 5, 7, 9, 11, 13 сутки, что обосновано условиями эксперимента и нормативной документацией. Установлено, что продукт после хранения в таре, обработанной антибактериальным препаратом, не содержал патогенных бактерий, а именно L. monocytogenes, бактерий рода сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки и стафилоккоков, дрожжей, плесеней и жизнеспособных микробных клеток. Доказано, что исследуемый образец сохранял свои потребительские свойства в течение 13 суток, т.к. контрольный образец на 7 сутки был уже непригоден к употреблению. Таким образом, при использовании исследуемого антибактериального препарата для обработки тары для хранения кисломолочных продуктов удалось повысить срок хранения кисломолочного продукта более чем на 5 суток (по сравнению с контролем).

Антоцианы фруктового сырья обладают высокой биологической и антиоксидантной активностью. Это делает актуальными исследования, направленные на разработку технологических решений по их максимальному сохранению при производстве вин. Цель данной работы состоит в изучении изменения качественного и количественного состава антоцианов черной смородины в процессе производства вина с применением ферментативной мацерации мезги и определении наиболее эффективных способов повышения их концентрации в готовом продукте. Оценку суммарного содержания мономерных антоцианов проводили методом рН-дифференциальной спектрофотометрии. Для определения концентрации индивидульных антоцианов использовали метод ВЭЖХ. Антиоксидантную активность определяли DPPH и ABTS методами. Мезгу черной смородины обрабатывали по четырем схемам: тепловая мацерация, тепловая мацерация в сочетании с обработкой различными ферментными препаратами, ферментативная мацерация при оптимальной температуре для действия ферментов, ферментативнаямацерацияпри низкой температуре. Всокечернойсмородиныидентифицировано 11 антоцианов, большинство из которых представляет собой гликозиды дельфинидина и цианидина. Наибольшее извлечение антоцианов отмечено при обработке мезги ферментным препаратом Фруктоцим Колор при температуре 22–23 °С в течение четырех часов. В результате ферментативной мацерации препаратом Фруктоцим Колор снижалась доля дельфинидинов и возрастала доля цианидинов в среднем на 9 %. Нагрев мезги до температуры 45 °С и выше приводил к интенсификации окислительно-восстановительных процессов и образованию нерастворимых комплексов антоцианов с азотистыми соединениями, в результате чего суммарная концентрация антоцианов снижалась. Показано, что в процессе брожения происходит уменьшение концентрации антоцианов на 19–58 % в зависимости от расы используемых дрожжей. Рекомендовано для брожения черносмородинового сусла использовать винные дрожжи рас Москва 30, Черносмородиновая 7 и UWY SP1. Отмечено усиление антиоксидантных свойств сусла и виноматериала из черной смородины при повышении суммарной концентрации антоцианов.

Коагуляция молока является одной из важнейших технологических операций при производстве многих молочных продуктов таких, как сыры или йогурты. В последнее время вырос интерес к растительным заменителям молока. Известно, что коллоидные системы, полученные на основе растительных компонентов, при определенных условиях также способны образовывать сгустки, позволяя получать полностью растительные заменители сыров или йогуртов. В связи с этим вопрос о механизмах коагуляции растительных заменителей молока получил дополнительную актуальность. В данной работе авторами на основе обзора основных физико-химических свойств молока и растительных молокоподобных систем предложена модель, описывающая коллоидную устойчивость животных белков молока и растительных белков молокоподобных систем. В обоих случаях основным фактором, обеспечивающим коллоидную стабильность таких систем, является электрический заряд, возникающий при диссоциации ряда функциональных групп белковых комплексов. Особую роль в поддержании коллоидной устойчивости молока и его растительных заменителей, по мнению авторов, играют фосфоросодержащие органические соединения. Именно этим объясняется важная роль кальция и магния в коагуляции животного и растительного молока. С точки зрения представленной модели описан механизм сычужной, кислотной и кислотно-сычужной коагуляции молока. Предложено объяснение для коагуляции растительных заменителей молока под действием кислоты и растворов солей кальция и магния. Предложена гипотеза, объясняющая температурную зависимость коагуляции молока и молокоподобных растительных систем.

Разработка новых функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья человека с учетом его физиологических потребностей, является одним из приоритетных направлений в пищевой промышленности. Поэтому постепенно увеличиваются объемы производства и реализации сахаристых кондитерских изделий с низкой энергетической ценностью и различными обогащающими добавками, в том числе и для диабетического лечебного и диетического профилактического питания. Но в то же время доля данных изделий остается незначительной. Целью исследований явилась разработка технологии производства сахаристых кондитерских изделий (зефир), которые можно рекомендовать для снижения риска развития ожирения и, как следствие, сахарного диабета второго типа. Объектами исследований являлись образцы зефира, приготовленные с использованием сахара-песка, с заменой сахара на фруктозу, с заменой на фруктозу и инулин. Проведены исследования по определению функциональных свойств готового продукта, в которых участвовали три добровольца женского пола – 21, 32 и 45 лет. Установлено, что замена сахара-песка, традиционно используемого при производстве зефира на натуральный сахарозаменитель – фруктозу и смесь фруктозы и инулина, приводит к снижению гипергликемического ответа организма через полчаса после употребления анализируемой пробы и способствует получению «сахарной» кривой без резких пиков. Таким образом, введение в рецептуры сахаристых кондитерских изделий натуральных добавок, биологически активных веществ, полученных путем глубокой переработки растительного сырья, с целью создания рецептур пищевых продуктов функционального назначения, является на сегодняшний день приоритетным направлением развития кондитерской отрасли.

Одной из приоритетных задач, при организации питания военнослужащих в районах Крайнего Севера и в Арктической зоне Российской Федерации в настоящее время является доведение всех необходимых организму пищевых веществ (нутриентов). При этом масса продовольственного пайка не должна увеличиваться. Для реализации данной задачи предложено технологическое решение производства макаронных изделий с животным белком и повышенным содержанием питательных веществ (в частности ретинола – витамина А, минеральных веществ, микроэлементов, омега-3 и омега-6 жирных кислот), из хлебопекарной муки из мягких сортов пшеницы. В целях достижения поставленной задачи в состав макаронных изделий была включена обогащающая добавка (печень говяжья) в количестве 30 % от общего объема теста. Состав ингредиентов, их количество и влияние на количество нутриентов в модифицированном продукте питания были рассчитаны по специально разработанной программе. Технология интенсификации производства макаронных изделий с использованием ультразвукового воздействия и инфракрасного излучения реализуется за счет использования модернизированного технологического оборудования. Устройство для ультразвуковой магнитострикционный обработки муки обеспечивает снижение зараженности пшеничной муки патогенными микроорганизмами и плесенью. Использование в конструкции макаронного пресса устройства для обработки технологического полуфабриката ультразвуком в процессе прессования позволяет использовать пшеничную муку с низким содержанием клейковины. Модернизация устройства для сушки макаронных изделий, за счет включения источников ультразвука и инфракрасного излучения, обеспечила ускорение процесса сушки макаронных изделий с повышенным содержанием животного белка без снижения показателей качества. В результате экспериментальных исследований были получены эмпирические зависимости качества предложенных макаронных изделий от воздействия ультразвука и инфракрасного излучения. Интенсификация процесса производства макаронных изделий с животным белком и с повышенным содержанием питательных вещества составила 22–26 %, при одновременном повышении предела прочности готовых изделий на 20–25 %.

В статье приведены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии получения биологически активной добавки (БАД) к пище с потенциальной адаптогенной, антиоксидантной, гепатопротекторной активностью с использованием природного минерально-органического субстрата (мумие) и растительного сырья как источников природных биологически активных веществ (БАВ). Актуальность исследования обусловлена необходимостью более эффективного использования природных биологически активных соединений, необходимостью расширения ассортимента отечественных БАД с натуральными компонентами и замещения импорта. В работе использовали стандартные методы исследований. На основании литературных данных и результатов проведенных исследований выбрано перспективное сырье, содержащее БАВ, оценены безопасность и потенциальные свойства. Экспериментально определено содержание БАВ в сырье и в опытном образце БАД. Проведена проверка на совместимость при смешивании. Научно обоснованы пять рецептур с различной комбинацией природных компонентов в составе. Изучены физико-химические и технологические свойства смеси сухих экстрактов, определяющие выбор технологии и качество готового продукта. Описана технология получения капсулированной БАД на основе сухих экстрактов лекарственных растений и мумие. Преимущество технологии заключается в использовании природных компонентов, разрешенных к применению, и специальных способах обработки, максимально сохраняющих БАВ. Использован метод влагоактивизированной грануляции. В качестве увлажняющего агента использовали этиловый спирт в концентрации 20 %. В качестве вспомогательных веществ для получения гранулята использовали лактозу (Россия) и AEROSIL® 200 Pharma (Evonik Industries, Германия). На основании полученных результатов был разработан состав капсул с дозировкой 700 мг. Разработанная БАД может производиться на предприятиях пищеконцентратной и фармацевтической промышленности.

Ввиду ограниченности ресурсов натуральных твердых жиров, применяемых в различных отраслях пищевой промышленности, широкое применение находят жиры, подвергшиеся химической и физической модификации. До недавнего времени гидрогенизация являлась основным методом модификации жиров, позволяющим получать продукты с высокой твердостью и достаточной сопротивляемостью к процессу окисления за счет содержания в них большого количества транс- изомеров. В условиях меняющегося законодательства в сфере производства пищевых продуктов производители должны искать новые решения при получении жиросодержащих продуктов с учетом требований по ограничению содержания транс-изомеров жирных кислот в их составе. В статье приведен обзор современных методов получения модифицированных жиров со сниженным содержанием трансизомеризованных жирных кислот. Рассмотрены теоретические и практические аспекты процесса многостадийного фракционирования тропических масел. Представлена характеристика продуктов, полученных при фракционировании пальмового масла, и даны рекомендации по применению различных фракций в производстве молокосодержащих продуктов. Проведен сравнительный анализ способов переэтерификации, применяемых в мировой практике для получения консистентных жиров. Разработаны рецептуры и проведена переэтерификация смесей фракционированных твердых и жидких растительных масел с получением продуктов, пригодных для использования в составе молокосодержащих продуктов. Показано, что регуляция соотношения сырьевых ингредиентов исходной смеси позволяет добиться требуемых технологических свойств конечного продукта, а также повысить биологическую эффективность за счет присутствия достаточного количества линолевой кислоты. Использование переэтерифицированных пластичных жиров в производстве молокосодержащей продукции позволяет уменьшить или полностью снизить расход гидрированных жиров и одновременно повысить пищевую ценность, стабильность при хранении и качественные показатели готового продукта по содержанию транс-изомеров.

В статье отражена информация об исследованиях по оптимизации энергозатрат на производство молочных, а именно кисломолочных продуктов, что сказывается на их конечной себестоимости. С целью экономии электроэнергии проведены исследования по использованию в молочном производстве возобновляемых источников энергии на основе гелиосистемы как одного из наиболее перспективных направлений в энергосбережении. Предложено перспективное технологическое решение – энергосберегающая технология производства молочных продктов с использованием комплексного энергозамещающего устройства (КЭУ). Она обеспечит, по предварительным расчетам, снижение затрат электроэнергии на 60–70 %. На основе экспериментальных исследований работы КЭУ проведена проверка результатов, полученных при теоретическом обосновании конструктивных параметров и режимов работы. Для проведения экспериментальных исследований разработана и изготовлена установка нагрева теплоносителя на основе гелиоколлекторов, а также приборный комплекс, позволяющий регистрировать значения температур в 8-ми различных контрольних точках и передавать полученные сигналы на жесткий диск ПК. В статье приведены параметры оборудования во время процессов пастеризации и сквашивании молока с использованием КЭУ для подогрева, которое можно рекомендовать предприятиям. Площадь коллекторов КЭУ для предварительного нагрева теплоносителя 2 м2 обеспечивает 150 литров воды температурой 45–60 °C. Сравнивая нормативные параметры температуры процесса сквашивания молока (32–35 °C) с температурой теплоносителя (воды) в КЭУ (45–60 °C), можно сделать вывод о полном покрытии тепловых затрат при проведении указаного низкопотенциального теплового процесса.

Молоку и молочным продуктам, благодаря их высокой пищевой и биологической ценности, а также легкой усвояемости отводится значительное место в рационе питания населения. Использование сухого молока играет значительную роль в сглаживании сезонности производства молока и молочных продуктов. Выступая в качестве растворителя при производстве восстановленного молока, вода способна в значительной степени повлиять на качество готового продукта. В связи с этим проблема качества воды и ее подготовки для получения восстановленного молока представляется весьма актуальной. Применение метода разделительного вымораживания для водоподготовки позволяет не только сократить число этапов предварительной очистки воды, но и уменьшить энергетические затраты на водоподготовку. Цель данной статьи – установление влияния разделительного вымораживания на показатели качества воды, определение индекса растворимости сухого молока в воде, определение энергетических затрат на разделительное вымораживание. Исследования выполнялись на базе кафедры «Теплохладотехника» КемГУ. Разделительное вымораживание воды проводили в емкостном кристаллизаторе с контрольно-измерительным комплексом регистрации температур ОВЕН ТРМ1 при температурных режимах от –2 до –10 С. Определены органолептические и физико-химические показатели воды до и после очистки разделительным вымораживанием, индекс растворимости сухого молока, а также показатели качества восстановленного молока, полученного на основе воды подготовленной разделительным вымораживанием. Проведенные исследования показали, что энергетически более выгодно проводить разделительное вымораживание воды при температуре –2 С. Водоподготовка разделительным вымораживанием позволяет снизить содержание сухого остатка в водопроводной воде 8 раз, уменьшает общую жесткость воды в 2,5 раза, снижает содержание хлоридов и фторидов в 1,7 и 1,9 раза соответственно. Использование разделительного вымораживания позволило уменьшить индекса растворимости сухого молока с 0,35 до 0,1 см3. Это привело к улучшению качественных показателей восстановленного молока.

Органическая пищевая продукция – сложный объект технического регулирования, объединяющий требования к собственно готовой пищевой продукции и процессам ее производства, неразрывно связанный с жесткими требованиями и принципами органического сельского хозяйства и имеющий специфические особенности подтверждения соответствия. Российская Федерация находится на начальном этапе формирования законодательной базы в части органической продукции и особенностей ее производства, в то время, как многие страны (особенно США и страны ЕС) вплотную занимаются этими вопросами более 20 лет. Развитие органического сельского хозяйства и производства соответствующей продукции в России имеет хорошие перспективы. Опыт стран с высокими темпами наращивания органического производства показал, что ключевыми моментами для успешного формирования сектора органической пищевой продукции является установление правовых основ и развитие государственных инструментов нормирования и контроля органической продукции. В 2018 году законодательно установили, что органическая продукция – это экологически чистые сельскохозяйственная продукция, сырье и продовольствие, производство которых соответствует требованиям Федерального закона от 3 августа 2018 г. № 280-ФЗ «Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации». В обзоре приведен ретроспективный анализ формирования нормативно-правовой базы органической продукции в мире, международное право в части производства и подтверждения соответствия передовых в области органического сельского хозяйства стран, а также современного состояния законодательства некоторых стран постсоветского пространства и Российской Федерации. Вступление в силу № 280-ФЗ станет основой правового самоопределения органической продукции и процессов ее производства. Он будет являться стимулом формирования и развития органического сектора пищевой продукции в России.

Рассмотрены предприятия мукомольной промышленности, являющиеся ключевой составляющей хлебопродуктового комплекса, обеспечивающего продовольственную безопасность страны в условиях импортозамещения. У крупных мукомольных заводов наблюдается снижение показателей рентабельности, с увеличением поставок низкокачественной муки нелегальных производителей. Отсутствие методических подходов к оценке действенности менеджмента качества, необходимость разработки инновационных направлений совершенствования управления для обеспечения конкурентного преимущества предприятий, вызывают необходимость их научных исследований по системе управления качеством. При важности менеджмента качества следует исходить из репрезентативной информации, полученной с использованием дифференциального или комплексного методов, когда числовые значения устанавливаются с помощью измерения различных показателей. Система оценки качества должна быть использована для определения его уровня на стадиях инновационного процесса. Методы оценки качества адаптированы к отраслевой специфике предприятий, на которых повышение эффективности использования зерна зависит от стабильности режимов на всех этапах его переработки. Экономико-математическая модель включает расчет показателей оценки: качества подготовки сырья к помолу, качества ведения технологического процесса и технического уровня производства. На результативность их деятельности существенное влияние оказывают качественные характеристики перерабатываемого сырья, эффективность управления технологическим процессом и использование потенциала технического уровня производства. Аналитические исследования позволили выявить тенденции менеджмента качества продукции отраслевых предприятий и доказать необходимость использования системных целенаправленных инновационных решений, а также постоянно осуществляемых управленческих действий на всех стадиях жизненного цикла производства муки от приема зернового сырья до выпуска готовой продукции.

В условиях наращивания и последующего сохранения достигнутых объемов производства мяса в Российской Федерации, потребление мясной продукции в непереработанном виде постоянно увеличивается. В настоящее время полуфабрикаты вышли на первое место в общей структуре производства и потребления мясной продукции, обогнав по совокупности все виды переработанной продукции. На фоне усиливающейся конкуренции между отечественными производителями возрастают требования к упаковке основных видов непереработанной продукции – отрубов и кусковых полуфабрикатов, как к важному драйверу продаж. Огромную роль в развитии упаковочных решений для промышленности играют научные исследования. Настоящий обзор посвящен основным направлениям работ ученых разных стран в этой области. Представлены современные научные достижения в области применения вакуумной упаковки для охлажденного мяса и полуфабрикатов, включая ее разновидности в виде термоусадочных материалов и «скин»-упаковки. Отмечено, что основное внимание уделено вопросам формирования показателей безопасности и качества мясной продукции, а также функциональности и «барьерности» упаковочных материалов. Рассмотрены основные аспекты использования упаковки в условиях модифицированной газовой атмосферы с различным составом газовых смесей, в том числе с монооксидом углерода и высоким содержанием кислорода, способствующих поддержанию красного цвета мяса. Обсуждены дальнейшие направления в развитии технологии су-вид, а также активной и интеллектуальной упаковки. Поиск новых идей в области активной и умной упаковки поможет лучше контролировать вопросы увеличения сроков годности, регулирования свежести и поддержания стабильного качества мясной продукции.