Аннотация

В статье приведены сравнительные данные по динамике производства мясного сырья и потребления мясных продуктов в Республике Бурятия. Анализ данных показал, что в последние годы наблюдается стабильность и даже небольшое повышение уровня производства мяса и потребления мясных продуктов на душу населения. Показано, что основными источниками мясного сырья Республики Бурятия являются крупный рогатый скот, овцы и свиньи, а козы, лошади и яки составляют небольшую часть сельскохозяйственных животных региона и могут служить дополнительным источником ценного животного белка. Обзор литературы показал интерес ученых к исследованию пищевой ценности мяса яков для дальнейшего их использования в производстве мясопродуктов. Выявлено, что по пищевой и биологической ценности ячина сильно не отличается от говядины, но имеет особенности: жестковатое, темного цвета, со специфическим вкусом и запахом. Экспериментальные исследования позволили установить, что пищевая ценность мяса яков зависит от высоты обитания животных. Например, содержание полиненасыщенных жирных кислот тем больше, чем выше расположено место обитания яков. Содержание соединительнотканных белков, которые могут повлиять на консистенцию готового изделия выше на 12,1 % в мясе яков по сравнению с говядиной. Показано, что в ячине процесс гликолиза растянут по сравнению с говядиной почти на сутки. Более жесткое мясо, обусловленное повышенным уровнем соединительнотканных белков, и более темное - в связи с высоким содержанием миоглобина в ячине, вызывают необходимость учета данных факторов при производстве из них качественных мясопродуктов.

Ключевые слова

Мясо яков, экотипы, влага, белок, жир, соединительнотканный белок, гликоген, аминокислотный состав, жирнокислотный состав, водосвязывающая способность, усилие резания

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алымбеков, К. А. Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента кaчества мяса яков:дисс. … д-ра техн. наук: 05.18.15 / Алымбеков Кенешбек Асанкожоевич. – М., 2009. – 48 с.
2. Алымбеков, К. А. Мясная продуктивность яков киргизского экотипа / К. А. Алымбеков // Материалы Международнойнаучно-практической конференции / Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева.– M., 2014. – Т. 4. – С. 11–15.
3. Алымбеков, К. А. Особенности мясной продуктивности киргизских яков / К. А. Алымбеков // Вестник Челябинскойгосударственной агроинженерной академии. – 2014. – Т. 70. – С. 147–152.
4. Як oкинский / С. Г. Бадмаев, В. А. Тайшин, Ч. М. Санданов [и др.]. – Улан-Удэ : Бурятский научный центрСибирского отделения Российской академии наук, 2009. – 152 с.
5. Бадмаев, С. Г. Экология яка и их гибридов / С. Г. Бадмаев. – Улан-Удэ, 2007. – 236 с.
6. Исследование активности тканевых протеиназ в процессе автолиза мяса яка / Б. А. Баженова, Г. Н. Амагзаева,М. В. Баглаева [и др.] // Все о мясе. – 2013. – № 6. – С. 28–32.
7. Особенности технологических свойств мяса яков бурятского экотипа / Б. А. Баженова, Н. В. Колесникова,И. А. Вторушина [и др.] // Все о мясе. – 2012. – № 3. – С. 18–20.
8. Дубровин, А. И. Теория и практика акклиматизации и адаптации яков в Северо-Кавказском регионе: автореф. дис.… докт. с-х. наук: 06.02.04 / Дубровин Александр Иванович. – Нальчик, 2006. – 41 с.
9. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Г. Алехина,Л. М. Отряшенкова. – М. : Агропромиздат, 1985. – 296 с.
10. Забалуева, Ю. Ю. Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения / Ю. Ю. Забалуева. – УланУдэ : Восточно-Сибирский Государственный Университет Технологий и Управления, 2016. – 152 с.
11. Калашников, И. А. Зоoтехнические и организационные основы номадного животноводства Забайкалья /И. А. Калашников. – Улан-Удэ : Бурятская Государственная Сельскохозяйственная Академия им. В. Р. Филиппова, 2003. –С. 30–40.
12. Кметь, А. М. Мясная продуктивность, качество мяса разных экотипов и разработка рациональных путей егопромышленной переработки: дисс. ... канд. с.-х. наук: 06.02.04 / Кметь Алексей Моисеевич. – Новосибирск, 1987. – 20 с.
13. Косилов, В. И. Результаты разведения яков в Таджикистане / В. И. Косилов, Т. А. Иргашев, Б. К. Шабунова //Вестник мясного скотоводства. – 2016. – Т. 96, № 4. – С. 109–117.
14. Кошоева, Т. Р. Разработка технологии продуктов из мяса яка: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / КошоеваТолгонай Рысбековна. – Бишкек, 2008. – 23 с.
15. Кудряшов, Л. С. Производство деликатесных продуктов из мяса яков / Л. С. Кудряшов, Б. С. Тамабаева,Т. Р. Кошоева // Мясная индустрия. – 2009. – № 5. – С. 57–59.
16. Луду, Б. М. Мясная продуктивность молодняка яков / Б. М. Луду, Б. К. Кан-Оол // Сибирский вестниксельскохозяйственной науки. – 2016. – Т. 249, № 2. – С. 57–60.
17. Мкртчян, Ш. А. Аминокислотный состав мяса яков разных экотипов / Ш. А. Мкртчян, М. С. Уманский,А. М. Кметь. – М. : Россельхозакадемия, 1993. – № 4. – С. 57–62.
18. Насатуев, Б. Д. Яководство Бурятии и пути его развития / Б. Д. Насатуев. – Улан-Удэ : Бурятская ГосударственнаяСельскохозяйственная Академия им. В. Р. Филиппова, 2008. – 89 с.
19. Норов, А. Н. Современное состояние и перспективы развития яководства в Таджикистане / А. Н. Норов // ИзвестияАкадемии наук Республики Таджикистан. Отделение биологических и медицинских наук. – 2011. – № 2. – С. 67–71.
20. Плотников, Д. А. Товароведные особенности и органолептические показатели качества мяса яков (сар-лыков)Алтая / Д. А. Плотников, О. В. Рявкин, О. Н. Сороколетов // Пища. Экология. Труды XIII международной научно-практической конференции / Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2016. – С. 50–54.
21. Поcтановление Пpaвительcтва Pеcпублики Буpятия от 28.02.2013 № 102 «Об утвеpждении Гоcудаpcтвеннойпpогpаммы «Pазвитие агpопpомышленного комплекcа и cельcких теppитоpий в Pеcпублике Буpятия».
22. Сатыбалдиева, А. М. Особенности сенсорных показателей мяса яков / А. М. Сатыбалдиева // Вестник Челябинскойгосударственной агроинженерной академии. – 2014. – Т. 68. – С. 124–127.
23. Сельское хозяйство, охота и лесное хозяйство: статистический сборник / Территориальный орган Федеральнойслужбы государственной статистики по Республике Бурятия. – Улан-Удэ, 2017.
24. Атлас номадных животных / В. А. Тайшин, Б. Б. Лхасаранов, Р. Джеймс [и др.] // Новосибирск : Сибирскоеотделение РАН, 1999. – 284 с.
25. К вопрoсу перспективности использования мяса яков / Б. С. Тамабаева, Л. К. Герсимова, Т. Р. Кошоева [и др.] //Пищевая технология и сервис. – 2003. – № 2. – С. 20–25.
26. Теммоев, М. И. Экологические предпосылки и последствия акклиматизации яков (Bos qrunniens Lin.) в КабардиноБалкарии: автореф. дис. … канд. биол. наук: 03.00.16, 03.00.32 / Теммоев Музафар Ибрагимович. – Махачкала, 2004. – 145 с.
27. Улимбашева, Р. А. Поведенческие реакции яков при адаптации в высокогорных урочищах Северо-кавказскогорегиона / Р. А. Улимбашева, М. Б. Улимбашев, А. И. Дубровин // Вестник Алтайского государственного аграрногоуниверситета, 2016. – Т. 140, № 6. – С. 104–107.
28. Черткиев, Ш. Ч. Образование аминокислотного состава мяса яков с возрастом, в зависимости от условийвыращивания, пола и сроков высокогорного нагула / Ш. Ч. Черткиев // Интернаука. – 2017. – Т. 19, № 15. – С. 19–28.
29. Чилаев, С. Ш. Мясная продуктивность и товарно-технологические качества продуктов убоя яков: дис.…канд. с-х.наук: 06.02.04 / Чилаев Салавдин Шадитович. – Нальчик, 2005. – 136 с.
30. Чысыма, Р. Б. Хозяйственно-биoлогические особенности яков в различных экологических условиях РеспубликиТыва: автореф. дис. … докт. биол. наук: 06.02.01 / Чысыма Роза Байындыевна. – Новосибирск, 2006. – 44 с.
31. Epstein, H. Y. Jak and chauri / H. Y. Epstein // World Animal Review. – 1994. – Vol. 9. – P. 8–19.
32. Krzywicki, K. Assesmentof relative content of myoglobin, oxymyoglobin and metmyoglobin at surface of beef /K. Krzywicki // Meat Science. – 1979. – № 3. – P. 1–10.
33. Phillips, R. W. Jaks and yak-catlle hybrids in Asia / R. W. Phillips, J. A. Tolstoy, R. G. Jonson // Journal of Heredity. –1946. – Vol. 37, № 6. – P. 146–170.
34. Singh, U. В. Jak – an important animal of Asian mountains / U. B. Singh // Indian Veterinary Medical Journal. – 1987. –Vol. 2. – P. 125–127.