Аффилиация
a доцент кафедры агробиотехнологий, ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный сельскохо- зяйственный институт", кандидат технических наук
b доцент кафедры агробиотехнологий, ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт", доцент, кандидат технических наук
c профессор кафедры агробиотехнологий, ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт", доктор технических наук
Все права защищены ©Позднякова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Разработка новых функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья человека с учетом его физиологических потребностей, является одним из приоритетных направлений в пищевой промышленности. Поэтому постепенно увеличиваются объемы производства и реализации сахаристых кондитерских изделий с низкой энергетической ценностью и различными обогащающими добавками, в том числе и для диабетического лечебного и диетического профилактического питания. Но в то же время доля данных изделий остается незначительной. Целью исследований явилась разработка технологии производства сахаристых кондитерских изделий (зефир), которые можно рекомендовать для снижения риска развития ожирения и, как следствие, сахарного диабета второго типа. Объектами исследований являлись образцы зефира, приготовленные с использованием сахара-песка, с заменой сахара на фруктозу, с заменой на фруктозу и инулин. Проведены исследования по определению функциональных свойств готового продукта, в которых участвовали три добровольца женского пола – 21, 32 и 45 лет. Установлено, что замена сахара-песка, традиционно используемого при производстве зефира на натуральный сахарозаменитель – фруктозу и смесь фруктозы и инулина, приводит к снижению гипергликемического ответа организма через полчаса после употребления анализируемой пробы и способствует получению «сахарной» кривой без резких пиков. Таким образом, введение в рецептуры сахаристых кондитерских изделий натуральных добавок, биологически активных веществ, полученных путем глубокой переработки растительного сырья, с целью создания рецептур пищевых продуктов функционального назначения, является на сегодняшний день приоритетным направлением развития кондитерской отрасли.
Ключевые слова
Кондитерские изделия,
сахарозаменители,
фруктоза,
пектин,
инулин
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий : монография / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина, Ю. В. Гончаров [и др.] // ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева». – Орел, 2011. – 264 с.
- ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 12 с.
- Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий / А. Н. Куракина, И. Б. Красина, Н. А. Тарасенко [и др.] // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 6–3. – С. 468–472.
- ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. – M.: Издательство стандартов, 2004.
- ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ (с Изменениями № 1, 2, 3, 4). – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – С. 47–53.
- ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий (с Изменением № 1). – М.: Издательство стандартов, 2004. – С. 125–130.
- Тарасенко, Н. А. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве пребиотического волокна для кондитерской промышленности / Н. А. Тарасенко // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 9–6. – С. 1216–1219.
- Мясищева, Н. В. Изучение биологически активных веществ ягод черной смородины в процессе хранения / Н. В. Мясищева, Е. Н. Артемова // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – Т. 30, № 3. – С. 36–40.
- Бакин, И. А. Изучение химического состава ягод черной смородины в процессе переработки / И. А. Бакин, А. С. Мустафина, П. Н. Лунин // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2015. – Т. 105, № 6. – С. 159–162.
- Разработка вафель с пониженным гликемическим индексом / Н. Н. Попова, И. П. Щетилина, А. А. Денисова [и др.]// Вестник ВГУИТ. – 2016. – Т. 70, № 4. – С. 181–186. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-181-186.
- Пат. 2492690 Российская Федерация, МПК 51 A23G 3/00. Сбивное кондитерское изделие с низким гликемическим индексом / Ткешелашвили М. Е. – № 2011148414/13; заявл. 29.11.2011; опубл. 20.09.2013.
- Резниченко, И. Ю. Теоретические аспекты разработки и классификации кондитерских изделий специализированного назначения / И. Ю. Резниченко, Е. Ю. Егорова // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – Т. 30, № 3. – С. 133–138.
- Куракина, А. Н. Исследование реологических свойств жевательных конфет, приготовленных на изомальтулозе / А. Н. Куракина, И. Б. Красина, З. А. Баранова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2014. – Т. 337, № 1. – С. 66–70.
- Производство функциональных кондитерских изделий для различных возрастных групп / В. Кочетков, Н. Агеева, И. Аминева [и др.] // Хлебопродукты. – 2007. – № 8. – С. 40–41.
- Alldrick, A. J. Functional foods: assuring quality. Functional foods: the Consumers, the Products and the Evidence /A. J. Alldrick – Cambridge: Royal society of Chemistry, 1997. – 276 p.
