Аннотация

Молоку и молочным продуктам, благодаря их высокой пищевой и биологической ценности, а также легкой усвояемости отводится значительное место в рационе питания населения. Использование сухого молока играет значительную роль в сглаживании сезонности производства молока и молочных продуктов. Выступая в качестве растворителя при производстве восстановленного молока, вода способна в значительной степени повлиять на качество готового продукта. В связи с этим проблема качества воды и ее подготовки для получения восстановленного молока представляется весьма актуальной. Применение метода разделительного вымораживания для водоподготовки позволяет не только сократить число этапов предварительной очистки воды, но и уменьшить энергетические затраты на водоподготовку. Цель данной статьи – установление влияния разделительного вымораживания на показатели качества воды, определение индекса растворимости сухого молока в воде, определение энергетических затрат на разделительное вымораживание. Исследования выполнялись на базе кафедры «Теплохладотехника» КемГУ. Разделительное вымораживание воды проводили в емкостном кристаллизаторе с контрольно-измерительным комплексом регистрации температур ОВЕН ТРМ1 при температурных режимах от –2 до –10 С. Определены органолептические и физико-химические показатели воды до и после очистки разделительным вымораживанием, индекс растворимости сухого молока, а также показатели качества восстановленного молока, полученного на основе воды подготовленной разделительным вымораживанием. Проведенные исследования показали, что энергетически более выгодно проводить разделительное вымораживание воды при температуре –2 С. Водоподготовка разделительным вымораживанием позволяет снизить содержание сухого остатка в водопроводной воде 8 раз, уменьшает общую жесткость воды в 2,5 раза, снижает содержание хлоридов и фторидов в 1,7 и 1,9 раза соответственно. Использование разделительного вымораживания позволило уменьшить индекса растворимости сухого молока с 0,35 до 0,1 см3. Это привело к улучшению качественных показателей восстановленного молока.

Ключевые слова

Вода, водоподготовка разделительное вымораживание, восстановленное молоко

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Краткий справочник специалиста молочно-консервного производства / А. Г. Галстян, И. А. Радаева, С. Н. Туровская [и др.]; под ред. А. Г. Галстяна. – М.: Изд-во ООО «Ритм», 2011. – 152 с.
2. Бабенко А. Плюсы и минусы восстановленного молока / А. Бабенко // Молочная сфера. – 2016. – Т. 57, № 2. – С. 14.
3. Changing the properties of dre milk products during recovery / O. P. Hrebelnyk, G. P. Kalinina, A. H. Pukhliak [et al.] // Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology. – 2016. – Vol. 18, № 1–4. – P. 59–64.
4. Prosekov, A. Yu. Providing food security in the existing tendencies of population growth and political and economic instability in the world / A. Yu. Prosekov, S. A. Ivanova // Foods and Raw Materials. – 2016. – Vol. 4, № 2. – P. 201–211. DOI: https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-2-201-211.
5. Фролов, Г. А. Теоретические основы растворения сухих молочных продуктов в воде / Г. А. Фролов, А. Г. Галстян, А. Н. Петров // Молочная промышленность. – 2008. – № 1. – С. 84–85.
6. Попова, Н. В. Водоподготовка в технологии восстановленных продуктов переработки молока как фактор их качества / Н. В. Попова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2, № 4. – С. 27–35.
7. Фролов, Г. А. Системы водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов / Г. А. Фролов, А. Г. Галстян, А. Н. Петров // Пищевая промышленность. – 2008. – № 3. – С. 42–43.
8. Галстян, А. Г. К вопросу восстановления сухих молочных продуктов / А. Г. Галстян, А. Н. Петров, Г. А. Фролов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 5. – С. 37–39.
9. Голубева, Л. В. Влияние степени очистки питьевой воды на показатели восстановленного обезжиренного молока / Л. В. Голубева [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.ecodoma.ru/info/inf6/. – Дата обращения: 05.06.2018.
10. Капленко, А. Н. Выработка рассольного сыра из восстановленного молока / А. Н. Капленко, И. А. Евдокимов, Н. Н. Капленко // Сыроделие и маслоделие. – 2015. – № 5. – С. 18–20.
11. Справочник по переработке молочной сыворотки / Г. Б. Гаврилов, А. Ю. Просеков, Э. Ф. Кравченко [и др.]. – СПб: Издательство Профессия, 2015. – 176 с.
12. On ways demineralization of whey / A. Yu. Prosekov, E. V. Ul’rih, V. G. Budrik [et al.] // International Journal of Applied and Fundamental Research. – 2013. – № 1. – P. 3.
13. Bratsikhin, A. Reconstitution of Dry Whey by Cavitational Disintegration Based on the Water Catholyte / A. Bratsikhin, K. Kostenko, D. Salmanova // Journal of Hygienic Engineering and Design. – 2017. – Vol. 21. – P. 103–107.
14. The effect of pH on the wetting and dissolution of milk protein isolate powder / S. Wu, J. Fitzpatrick, K. Cronin [et al.] // Journal of Food Engineering. – 2019. – Vol. 240. – P. 114–119. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.07.022.
15. Попова, Н. В. Обеспечение интенсификации технологии восстановления сухого молока на основе методов математического моделирования / Н. В. Попова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2016. – Т. 4, № 1. – С. 29–38. DOI: https://doi.org/10.14529/food160104.
16. Ультразвуковая обработка молочных систем для улучшения их свойств / С. Д. Шестаков, О. Н. Красуля, Р. Ринк [и др.] // Техническая акустика. – 2013. – Т. 13. – С. 7.
17. Изучение эффективности очистки воды от сульфатов металлов методом неполного замораживания / Н. Л. Лаврик, В. В. Борискин, К. Л. Данилов [и др.] // Химия в интересах устойчивого развития. – 2009. – Т. 17, № 1. – С. 43–50.
18. Investigation of the depletion of ions through freeze desalination / L. Erlbeck, M. Rädle, R. Nessel [et al.] // Desalination.– 2017. – Vol. 407. – P. 93–102. DOI: https://doi.org/10.1016/j.desal.2016.12.009.
19. Freeze desalination of seawater using LNG cold energy / J. Chang, J. Zuo, K.-J. Lu [et al.] // Water Research. – 2016. – Vol. 102. – P. 282–293. DOI: https://doi.org/10.1016/j.watres.2016.06.046.
20. Karamoddin, M. Water purification by freezing and gas hydrate processes, and removal of dissolved minerals (Na+, K+, Mg2+, Ca2+) / M. Karamoddin, F. Varaminian // Journal of Molecular Liquids. – 2016. – Vol. 223. – P. 1021–1031. DOI: https://doi. org/10.1016/j.molliq.2016.08.099.
21. Hasan, M. Water purification of aqueous nickel sulfate solutions by air cooled natural freezing / M. Hasan, M. Louhi- Kultanen // Chemical Engineering Journal. – 2016. – Vol. 294. – P. 176–184. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cej.2016.02.114.
22. Короткая, Е. В. Очистка воды вымораживанием в емкостном кристаллизаторе / Е. В. Короткая, И. А. Короткий, А. В. Учайкин // Вестник КрасГАУ. – 2015. – Т. 105, № 6. – С. 140–145.
23. Короткий, И. А. Исследование процессов очистки воды разделительным вымораживанием / И. А. Короткий, Е. В. Короткая, А. В. Учайкин // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 38, № 3. – С. 89–94.
24. Frolov G.A., Galstyan A.G., and Petrov A.N. Systems of water-preparation in manufacture of the restored dairy products.Food processing industry, 2008, no. 3, pp. 42–43. (In Russ.).