Аннотация

В условиях наращивания и последующего сохранения достигнутых объемов производства мяса в Российской Федерации, потребление мясной продукции в непереработанном виде постоянно увеличивается. В настоящее время полуфабрикаты вышли на первое место в общей структуре производства и потребления мясной продукции, обогнав по совокупности все виды переработанной продукции. На фоне усиливающейся конкуренции между отечественными производителями возрастают требования к упаковке основных видов непереработанной продукции – отрубов и кусковых полуфабрикатов, как к важному драйверу продаж. Огромную роль в развитии упаковочных решений для промышленности играют научные исследования. Настоящий обзор посвящен основным направлениям работ ученых разных стран в этой области. Представлены современные научные достижения в области применения вакуумной упаковки для охлажденного мяса и полуфабрикатов, включая ее разновидности в виде термоусадочных материалов и «скин»-упаковки. Отмечено, что основное внимание уделено вопросам формирования показателей безопасности и качества мясной продукции, а также функциональности и «барьерности» упаковочных материалов. Рассмотрены основные аспекты использования упаковки в условиях модифицированной газовой атмосферы с различным составом газовых смесей, в том числе с монооксидом углерода и высоким содержанием кислорода, способствующих поддержанию красного цвета мяса. Обсуждены дальнейшие направления в развитии технологии су-вид, а также активной и интеллектуальной упаковки. Поиск новых идей в области активной и умной упаковки поможет лучше контролировать вопросы увеличения сроков годности, регулирования свежести и поддержания стабильного качества мясной продукции.

Ключевые слова

Мясо, полимерные материалы, вакуум, модифицированная газовая атмосфера, су-вид, активная упаковка, интеллектуальная упаковка, качество, сроки годности

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Тенденции развития мясной отрасли АПК РФ / А. Б. Лисицын, Н. А. Горбунова, Н. Ф. Небурчилова [и др.] // Все о мясе. – 2016. – № 1. – С. 3–9.
2. Небурчилова, Н. Ф. Состояние рынка мяса и мясных продуктов в I полугодии 2018 года / Н. Ф. Небурчилова, Д. Н. Осянин, И. В. Петрунина // Рынок мяса и мясных продуктов. – 2018. – № 7. – С. 2–17.
3. Костенко, Ю. Г. Руководство по санитарно-гигиеническим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции / Ю. Г. Костенко. – М. : Техносфера, 2015. – 640 с.
4. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты / М. Стрингер, К. Деннис : пер. с англ. под науч. ред. Н. А. Уваровой. – СПб. : Профессия, 2004. – 496 с.
5. Ščetar, M. Trends in meat and meat products packaging – a review / M. Ščetar, M. Kurek, K. Galić // Croatian Journal of Food Science and Technology. – 2010. – Vol. 2, № 1. – P. 32–48.
6. Ревуцкая Н. М. Упаковка полуфабрикатов: ключевые факторы, определяющие стабильность качества / Н. М. Ревуцкая, В. В. Насонова, Е. В. Милеенкова // Все о мясе. – 2018. – № 3. – С. 20–23. DOI: https://doi.org/10.21323/2071- 2499-2018-3-20-23.
7. Влияние структуры многослойной пленки на барьерные свойства полимерного пленочного материала / А. И. Загидуллин, Р. М. Гарипов, А. И. Хасанов [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. – 2014. – Т. 17,№ 21. – С. 151–153.
8. Коулз, Р. Упаковка пищевых продуктов / Р. Коулз, Д. МакДауэлл, М. Дж. Кирван: пер. с англ. под науч. ред. Л. Г. Махотиной. – СПб. : Профессия, 2008. – 416 с.
9. Пат. 2275032 Российская Федерация, A 22 C 13/00. Пленка, используемая в качестве упаковки и оболочки для мяса или мяса с костями, и пакет, изготовленный из нее / Грунд Х., Ланг Х., Шауер Х. ; заявитель и патентообладатель Натурин ГмбХ энд Ко. – № 2003125652/13; заявл. 01.02.2001; опубл. 27.04.2006, Бюл. № 12. – 7 с.
10. Формирование качества говядины в процессе длительного созревания / А. Б. Лисицын, А. А. Семенова, И. В. Козырев [и др.] // Все о мясе. – 2017. – № 5. – С. 5–10.
11. Komolprasert V. Packaging food for radiation processing / V. Komolprasert // Radiation Physics and Chemistry. – 2016.– Vol. 129. – P. 35–38. DOI: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2016.07.023.
12. Bolumar, T. Antioxidant active packaging for chicken meat processed by high pressure treatment / T. Bolumar,M. L. Andersen, V. Orlien // Food Chemistry.– 2011.– Vol. 129.– P. 1406–1412. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.05.082.
13. Effects on beef microflora of a three-step sous-vide method / H. Wang, M. Badoni, S. Zawadski [et al.] // 63 InternationalCongress оf Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017. – 484 p.
14. Sensory acceptance of chuncheon dakgalbi processed by sous-vide method and its quality changes during storage /H. Jeong, K. H. Baek, D. T. Utama [et al.] // 63 International Congress of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017.
15. Фофанова, Т. С. Технология су-вид некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности / Т. С. Фофанова // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – Т. 3, № 1. – C. 59–68. DOI: https://doi.org/10.21323/2414- 438X-2018-3-1-59-68.
16. Mancini, R. A. Current research in meat color / R. A. Mancini, M. C. Hunt // Meat Science. – 2005. – Vol. 71, № 1. – P. 100–121. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.03.003.
17. Effect of microbial contamination conditions of slaughtering and splitting process on microbial diversity of chilled vacuum- packaged beef during storage / R. Liang, L. Zhu, Y. Mao, [et al.] // 62 International Congress of Meat Science and Technology. – Bangkok, Thailand, 2016.
18. Пат. 2619787 Российская Федерация, B65D71/08, B65D65/38, B32B27/34, B32B27/36, B32B27/30. Многослойная термоусадочная пленка / Итон Т., Сэкия Ю., Тобита Х.; патентообладатель Куреха корпорейшн. – № 2015145546; заявл. 28.04.2014; опубл. 18.05.2017, Бюл. №13. – 24 с.
19. Пат. 2134276 Российская Федерация, C08J5/18, B32B27/08, B32B7/12. Двухосно вытянутая ориентированная термоусаживающаяся многослойная пленка / Висик С. Д.; заявитель и патентообладатель Вискейз Корпорейшн. –№ 95105791/04; заявл. 08.04.1994; опубл. 10.08.1999. – 26 с.
20. Effect of temperature and packaging conditions on microbial growth in lamb / M. Bellés, V. Alonso, A. Andreu [et al.] // 61 International Congress of Meat Science and Technology. – Clermont-Ferrand, France, 2015.
21. Пат. 2397120 Российская Федерация, B65B7/16, B65B25/06, B65B31/02, B65B9/04. Способ упаковывания свежих мясных продуктов, полученная этим способом упаковка для свежих мясных продуктов и пригодная для нее двойная упаковочная пленка / Роведа К., Капитани С.; патентообладатель Крайовак, Инк. – № 2007134569/11; заявл. 08.02.2006; опубл. 20.08.2010, Бюл. №23. – 18 с.
22. Soncu, E. D. Microbiological, physicochemial and sensorial characteristics of sous-vide “doner” / E. D. Soncu, G. Haskaraca, N. Kolsarici // 63 International Congress Of Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017.
23. Чернуха, И. М. Влияние LT-LT тепловой обработки на технологические характеристики и потребительские свойства вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины / И. М. Чернуха, О. А. Ковалева, М. В. Радченко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2015. – Т. 344–345, № 2–3. – С. 30–33.
24. Pork proteins oxidative modifications under the influence of varied time-temperature thermal treatments: A chemical and redox proteomics assessment / B. Mitra, R. Lametsch, T. Akcan [et al.] // Meat Science. – 2018. – Vol. 140. – P. 134–144. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.03.011.
25. Kim, Y. H. B. High-oxygen modified atmosphere packaging induced protein polymerization of myosin heavy chain and decreased tenderness of ovine M. longissimus during retail display / Y. H. B. Kim, S. Bødker, K. Rosenvold // 57 International Congress of Meat Science and Technology. – Ghent-Belgium, 2011.
26. Lautenschlager, R. / Modified atmosphere packaging requires significant optimization / R. Lautenschlager, V.-D. Muller //Flеischwirtschaft. – 2006. – № 8. – P. 41–45.
27. Pat. 9955703 United States, B65B7/00, A23B4/16, A23L3/3445, B65B25/06, B65B31/02. Method and system for processing meat products in a modified atmosphere / Johnson J. E., Montes J. L., Adams B. Ch.; assignee JBS USA, LLC. – №14/089,013; filed 25.11.2013; publ. 28.05.2015. – 14 p.
28. The effects of modified atmosphere gas composition on microbiological criteria, color and oxidation values of minced beef meat / O. K. Esmer, R. Irkin, N. Degirmencioglu [et al.] // Meat Science. – 2011. – Vol. 88, № 2. – P. 221–226. DOI: https://doi. org/10.1016/j.meatsci.2010.12.021.
29. The effect of packaging on consumer eating quality of beef / R. J. Polkinghornea, J. Philpott, J. Perovic [et al.] // Meat Science. – 2018. – Vol. 142. – P. 59–64. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.002.
30. Survival of Salmonella spp. in minced meat packaged under vacuum and modified atmosphere / J. Djordjević, M. Bošković,M. Starčević [et al.] // Brazilian Journal of Microbiology. – 2018. – Vol. 49, № 3. – P. 607–613. DOI: https://doi.org/10.1016/j. bjm.2017.09.009.
31. Łopacka, J. Effect of reduction of oxygen concentration in modified atmosphere packaging on bovine M. longissimus lumborum and M. gluteus medius quality traits / J. Łopacka, A. Półtorak, A. Wierzbicka // Meat Science. – 2017. – Vol. 124. – P. 1–8. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.10.004.
32. Zouaghi, F. Study of modified atmosphere packaging on the quality of ozonated freeze-dried chicken meat / F. Zouaghi, M. J. Cantalejo // Meat Science. – 2016. – Vol. 119. – P. 123–131. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.032.
33. Evaluation and predictive modeling of shelf life of minced beef stored in high-oxygen modified atmosphere packaging at different temperatures / S. Limbo, L. Torri, N. Sinelli [et al.] // Meat Science. – 2010. – Vol. 84, № 1. – P. 129–136. DOI: https://doi. org/10.1016/j.meatsci.2009.08.035.
34. Legrand, I. Qualities of beef packaged in high-oxygen modified atmosphere using various gas compositions and heaspaces/ I. Legrand, R. Bezault // 62 International Congress of Meat Science and Technology. – Bangkok, Thailand, 2016.
35. Effects of ultimate pH and high-oxygen modified atmosphere package on color stability of Longissimus lumborum from Nellore bulls / C. C. S. Ribeiro, C. J. Contreras-Castillo, A. C. Venturini [et al.] // 62 International Congress of Meat Science and Technology. – Bangkok, Thailand, 2016.
36. Effects of oxygen concentration in modified atmosphere packaging on water holding capacity of pork steaks / C. Wang, H. Wang, X. Li [et al.] // Meat Science. – 2018. – Vol. 148. – P. 189–197. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.10.001.
37. Tørngren, M. A. Retail packaging of pre-salted beef patties stored in high or nonoxygen atmosphere // M. A. Tørngren,S. Jongberg // 56 International Congress of Meat Science and Technology. – Jeju, Korea, 2010.
38. Belcher, J. N. Industrial packaging developments for the global meat market / J. N. Belcher // Meat Science. – 2006. – Vol. 74, № 1. – P. 143–148. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.04.031.
39. Carbon monoxide packaging shows the same color improvement for dark-cutting beef as high oxygen packaging /Y. Zhang, L. Qin, Y. Mao [et al.] // 63 International Congress оf Meat Science and Technology. – Cork, Ireland, 2017.
40. The effect of carbon monoxide pre-treatments on the color stability of vacuum packaged beef steaks / L. A. Van Rooyen,P. Allen, S. M. Crawley [et al.] // 61 International Congress of Meat Science and Technology. – Clermont-Ferrand, France, 2015.
41. A comprehensive review on the application of active packaging technologies to muscle foods / A. Ishfaq, L.Hong, Z. Long [et al.] // Food Control. – 2017. – Vol. 82. – P. 163–178. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.06.009.
42. Novel food packaging technologies: Innovations and future prospective / I. Majid, G. Ahmad Nayik, S. Mohammad Dar [et al.] // Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. – 2018. – Vol. 17, № 4. – P. 454–462. DOI: https://doi.org/10.1016/j. jssas.2016.11.003.
43. Silver nanoparticles in polymeric matrices for fresh food packaging / M. Carbone, D. T. Donia, G. Sabbatella [et al.] // Journal of King Saud University – Science. – 2016. – Vol. 28, № 4. – P. 273–279. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jksus.2016.05.004.
44. Simple and versatile method for creation of non-leaching antimicrobial surfaces based on cross-linked alkylated polyethyleneimine derivatives / A. V. Nuzhdina, A. S. Morozov, M. N. Kopitsyna [et al.] // Materials Science and Engineering C: – 2017. – Vol. 70. – P. 788–795. DOI: https://doi.org/10.1016/j.msec.2016.09.033.
45. Active packaging films with natural antioxidants to be used in meat industry: A review / R. Domínguez, F. J. Barba,B. Gómez [et al.] // Food Research International. – 2018. – Vol. 113. – P. 93–101. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.06.073.
46. Antioxidant effect of an innovative active plastic film containing olive leaves extract on fresh pork meat and its evaluation by Raman spectroscopy / M. Moudache, C. Nerín, M. Colon [et al.] // Food Chemistry. – 2017. – Vol. 229. – P. 98–103. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.02.023.
47. Снежко, А. Г. Инновационные решения для упаковки мясных продуктов / А. Г. Снежко, П. А. Страхова, В. Б. Уздениский // Мясные технологии. – 2016. – Т. 157, № 1. – С. 42–45.
48. Smart packaging – «умная» упаковка [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.newchemistry.ru/letter. php?n_id=654. – Дата доступа: 18.07.2018.
49. Saliu, F. Carbon dioxide colorimetric indicators for food packaging application: Applicability of anthocyanin and poly- lysine mixtures / F. Saliu, R. D. Pergola // Sensors and Actuators B: Chemical. – 2018. – Vol. 258. – P. 1117–1124. DOI: https://doi. org/10.1016/j.snb.2017.12.007.
50. В Японии для определения свежести мяса используют этикетки, которые не дают обмануть покупателя [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://beliyspisok.ru/threads/v-japonii-dlja-opredelenija-svezhesti-mjasa-ispolzujut- ehtiketki-kotorye-ne-dajut-obmanut-pokupatelja.1268/. – Дата доступа: 22.06.2018.
51. Ученые создали специальные наклейки, оповещающие о свежести мяса [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://faktom.ru/23880_uchenye_sozdali_specialnye_naklejki_opoveshhayushhie_o_svezhesti_myasa_wilson2034. – Дата доступа: 22.06.2018.