Том 48, №2, 2018

Мороженое – продукт с характерным составом и свойствами, которые высоко ценятся среди широкого круга потребителей. Особенности состава и технологии мороженого позволяют рассматривать его в качестве перспективного носителя и средства доставки биологически активных соединений и полезных микроорганизмов. В данной работе рассмотрены морфологические, биохимические, физиологические, генетические и технологические характеристики L. acidophilus. Систематизированы существующие способы получения мороженого с L. acidophilus. Показано влияние различных форм внесения ацидофильной палочки и способов ее адаптации на показатели качества мороженого. Представлены данные о свойствах ферментированного и неферментированного мороженого с этой культурой. Отображена информация о воздействии различных технологических, физико-химических и физиологических факторов на выживаемость чистой культуры L. acidophilus и ее комбинации с другими микроорганизмами при получении, хранении и употреблении мороженого. Рассмотрены перспективные направления получения ацидофильного мороженого с различными пребиотиками, пищевыми волокнами, заменой рафинированного сахара на мед и нерафинированные сахара, с добавлением сывороточных белков, фруктового пюре, зерновых добавок и других компонентов. Представлены данные о влиянии функциональных компонентов на процесс получения и свойства мороженого с ацидофильной палочкой. Систематизирована информация о получении мороженого с использованием различных штаммов L. acidophilus и Bifidobacterium spp. и заменой коровьего молока на растительные аналоги. Описаны способы получения мороженого с L. acidophilus и другими заквасочными культурами, в том числе йогуртовыми. В данном обзоре обоснована целесообразность применения L. acidophilus в производстве мороженого, выявлены тенденции и проблемы в области получения мороженого функционального назначения.

Общим признаком салатной продукции является наличие в составе нарезанных компонентов овощного сырья. Нарезка способствует проникновению поверхностной микрофлоры в глубинные слои продукта. Определяющим условием хранимоспособности салатной продукции является гигиеническая чистота сырьевых компонентов. К наиболее эффективным способам повышения хранимоспособности салатов относится первичная обработка овощного сырья растворами средств, обладающих антимикробным действием. Представлены информационные данные по использованию растворов перекиси водорода и надуксусной кислоты, гипохлорита натрия, а также композиций, содержащих перекисные соединения, уксусную, бензойную, сорбиновую, аскорбиновую, лимонную, молочную и другие кислоты и их соли и включающих гуанидиновые соединения. Отмечено, что антимикробное действие технологических вспомогательных средств на основе лактатсодержащих компонентов существенно повышается при введении в их состав полимерных катионактивных соединений. Целью исследования является изучение эффективности применения новых технологических вспомогательных средств в процессе обработки сырых очищенных нарезанных овощей для снижения микробной обсемененности и повышения их хранимоспособности на стадии ожидания термической обработки (варки). Испытаны средства, основу которых составляют лактатсодержащие компоненты. Определены физико-химические и физические показатели средств и их водных растворов: активная кислотность (рН), титруемая кислотность, массовая доля воды и летучих веществ, динамическая вязкость, поверхностное натяжение. Представлены данные, характеризующие изменение поверхностного натяжения водных растворов средств на границе раздела фаз вода – воздух в зависимости от их концентрации. Приведены показатели качества и микробиологические показатели сырых очищенных нарезанных овощей после их обработки растворами технологических вспомогательных средств. Установлено, что обработка сырых очищенных нарезанных овощей с применением технологического вспомогательного средства на основе лактатсодержащих компонентов обеспечивает пролонгирование сроков их годности до 48 ч по сравнению с 3 ч по действующей технологии.

Узкий ассортимент отечественных продуктов для больных целиакией, высокие цены и низкая пищевая ценность реализуемой продукции определяют актуальность разработки новых мучных кондитерских изделий для потребителей, придерживающихся аглютеновой диеты. Целью работы являлась разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов. Основным объектом исследований выступала мука из семян амаранта, выбор которой обусловлен преимуществами химического состава по сравнению с традиционными промышленными видами безглютеновой муки – рисовой и кукурузной. Амарантовую муку вводили в тесто в виде однородной смеси с кукурузной или рисовой мукой, в пределах от 5,0 до 25,0 % от общего количества муки. По результатам исследований органолептических и физико-химических показателей качества получаемых кексов авторами предложены оптимальные комбинации кукурузной и амарантовой муки, рисовой и амарантовой муки. Показано, что использование в качестве основы теста кукурузной и амарантовой муки в соотношении 10,0–12,5 % : 90,0–87,5 % или рисовой и амарантовой муки в соотношении 15,0–17,5 % : 85,0–82,5 % позволяет получать кексы стандартного качества. С учетом этих данных разработаны рецептуры полуфабрикатов безглютеновых кексов с амарантовой мукой. По данным расчета пищевой ценности полуфабрикатов безглютеновых кексов разработанных рецептур, в кукурузно-амарантовом и рисово-амарантовом кексах улучшается соотношение основных пищевых веществ: повышается содержание легкоусвояемых безглютеновых белков (до 7,9–8,4 г/100 г полуфабриката) и пищевых волокон (до 1,2–3,4 г/100 г полуфабриката), снижается общее содержание жиров (в 4–5 раз). На основании результатов проведенных исследований можно утверждать, что использование амарантовой муки при разработке полуфабрикатов безглютеновых кексов позволяет значительно повысить пищевую ценность этих изделий и пополнить ассортимент доступных по цене безглютеновых продуктов питания отечественного производства.

Современные тенденции максимального использования всех анатомических частей зерновки в питании человека обусловливают интерес к разработке готового к употреблению консервированного продукта на основе подготовленного целого зерна «Вторые обеденные блюда» в удобной полимерной упаковке. Предложен способ подготовки зерна пшеницы путем замачивания, бланширования и добавления в консервы в качестве одного из ингредиентов рецептуры. Объектом исследований являлось зерно пшеницы голозерное, выращенное в Беларуси. Исследованы показатели качества зерна по стандартным методикам, этапы подготовки зерна, изменение микрофлоры при подготовке, установлены параметры бланширования подготовленного зерна. Определен коэффициент набухания k = 1,3 при замачивании зерна пшеницы в воде (температура (18 ± 2) °С в течение 30 ч, смена воды каждые 5 ч) до влажности (44,4 ± 1) %. Энергия прорастания зерна 92,0–96,2 % и коэффициент набухания k = 1,3 учитываются при расчете норм расхода сырья в производстве консервированной продукции. Установлено, что в процессе замачивания зерна микробная обсемененность значительно увеличивается, и это увеличение наблюдается с увеличением времени замачивания. Проведена оптимизация процесса бланширования пророщенного зерна и установлены технологические параметры бланширования: температура 95–98 °С, продолжительность 20 мин. Исследован процесс поглощения зерном раствора соли после стерилизации в процессе хранения модельных образцов консервов и установлено, что впитывание прекращается по истечении 60 суток хранения, при этом коэффициент набухания зерна составляет k = 1,12.

В статье проанализированы современные приоритеты развития основных отраслей пищевой промышленности; выявлены наиболее перспективные из них, в частности модификация социально значимых продуктов питания (жиры) путем их комбинаторики с традиционным и нетрадиционным необезжиренным масличным и низкомасличным растительным сырьем в качестве источника физиологически функциональных нутриентов. Изучен химический состав сырья с целью выявления его биологической ценности и пищевой безвредности. Обоснована эффективность использования муки из зародышевого продукта пшеницы в составе растительно-жировых композитных смесей (РЖС) для хлебопекарного производства. Предложены композиты из муки зародышевого продукта пшеницы, животного жира, сливочного топленого масла, пальмового, соевого и подсолнечного масла, сбалансированные по содержанию жирных кислот. Обоснована целесообразность термообработки композитных смесей с содержанием муки из зародышевого продукта до 30,0 % к массе смеси при температуре 40–50 °С, более 30 % – до 70 °С в течение 10–15 мин, что позволит повысить степень его микробиологической чистоты, уменьшить энзиматическое действие липазы, протеазы и липоксигеназы зародышей, продлить срок хранения смесей до 45 суток. Определена оптимальная дозировка муки зародышевого продукта до 70,0 % к массе сырья смесей. Доказана целесообразность замены от 30,0 до 50,0 % твердых жиров растительными маслами. Установлено положительное влияние разработанных композитов в количестве до 5,0 % к рецептурному количеству муки на качество хлеба из муки пшеничной I сорта.

Для обогащения продуктов используют различное зерновое сырье. Пшеничный сок является источником питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, аминокислот, в том числе незаменимых. В качестве объекта исследования были взяты зеленые ростки зерна пшеницы. Выжимка сока производилась с использованием соковыжималок различного принципа действия. У сока из ростков пшеницы определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Для предотвращения порчи при хранении сок из ростков пшеницы упаковывали в вакуумные пакеты и пакеты для льда, интенсивно охлаждая и замораживая соответственно. Контроль качества проводили по трем контрольным точкам в течение 10 суток хранения, в которых определялись органолептические и микробиологические показатели сока из ростков пшеницы. Разработана технология получения сока из пророщенных в пароконвекционном аппарате ростков пшеницы длиной 10 см с использованием шнековой соковыжималки и аппарата интенсивного охлаждения. Определены режимы и сроки хранения: в вакуумной упаковке при влажности 75 %, температуре (4 ± 2) °С – 5 суток; в пакетах для льда при влажности 75 %, температуре (–18 ± 2) °С – 7 суток. Употребление 100 г сока из ростков пшеницы удовлетворяет суточную потребность организма человека в сахаре на 1,5–1,74 %, витамине С – на 5,6 %, В2 – 38,8 %, В9 – 20 %, К – 6,3%, в кальции – 0,8 %, железе – 2,8–5,1 %, магнии – 0,75 %, калии – 20,1 %, натрии – 0,38 %, что говорит о высокой пищевой ценности продукта.

Производство пищевых продуктов, содержащих такие функциональные ингредиенты, как пектин и антоцианы, является на сегодняшний день особенно актуальным. Цель работы заключалась в изучении влияния высокоэтерифицированного пектина из яблок в дозировке 0,3 % на изменение вязкости и окраски напитков на основе вишневого сока и полученного из черной моркови антоцианового красителя, яблочного сока и сахарного колера IV в процессе хранения в отсутствии света при температуре (22 ± 3) °С в течение 180 суток. Оптическую плотность измеряли спектрофотометрическим методом при длине волны от 350 до 700 нм. В приготовленных напитках массовую долю сухих веществ доводили сахарозой до (10,1 ± 0,7) %, рН для напитков на основе вишневого сока и полученного из черной моркови антоцианового красителя доводили до 3,0, а для напитков на основе яблочного сока и сахарного колера IV – до 3,5. Показано, что пектин существенно не влияет на сохранность окраски напитков на основе вишневого сока и полученного из черной моркови антоцианового красителя, а антоциановый краситель из черной моркови более устойчив при хранении, чем краситель, содержащийся в вишневом соке. Цвет напитков на основе яблочного сока и сахарного колера IV без пектина при хранении почти не меняется. В видимой области спектра они имеют монотонный график изменения оптической плотности, и пектин вносит существенный вклад в итоговую окраску. Установлено, что за 180 суток хранения кинематическая вязкость напитков с пектином уменьшилась не более чем на 12 %, что свидетельствует о высокой сохранности пектина. По результатам исследований сделан вывод о том, что использование пектина для сохранения окраски напитков с натуральными красителями нецелесообразно. Имеет смысл использовать пектин с целью придания напиткам функциональных свойств, а также увеличения их вязкости и стабильности.

Перспективным и актуальным является разработка новых видов функциональных сбивных кондитерских изделий типа суфле с заменой белков животного происхождения на растительные. Авторами предложено ввести в рецептурный состав сбивного изделия пшеничную муку высшего сорта, в качестве обогащающей добавки – цедру лимона. Экспериментальные исследования проводились в лабораторных условиях кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ. Сбивное изделие получали на экспериментальной сбивальной установке, разработанной сотрудниками кафедры. Обоснован выбор рецептурных компонентов. Оптимальные режимы приготовления сбивного изделия (состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, кислота лимонная, агар, сахар белый, патока, цедра лимона) выбирали с помощью экспериментально-статистического подхода. Основными параметрами получения являются: продолжительность сбивания, с; частота вращения месильных органов, мин-1, выходной параметр – объемная масса получившегося изделия, г/см3. В результате получены: продолжительность сбивания массы x1 = 379 с-1, частота оборотов месильных органов x2 = 651 мин-1. Определены показатели качества готового сбивного изделия. Оно обладает хорошей формоудерживающей способностью; структура – равномерная, мелкопористая; цвет – слегка кремовый; вкус – с легким привкусом лимонной цедры; массовая доля сухих веществ – 76 %; плотность – 0,43 г/см3. Полученное изделие обладает оригинальными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, из рецептурного состава исключены красители и ароматизаторы. Его можно рекомендовать не только людям, страдающим непереносимостью яичного белка, но и всем категориям потребителей.

Кислые эли получили широкое распространение в Европе начиная с XVII века. Эти напитки и сегодня сохраняют популярность в Германии, Бельгии, Англии и других европейских странах. Интерес к кислым элям в последнее время неуклонно растет и в России. Цель данной работы заключалась в систематизации и обобщении научных данных литературы и результатов практического использования молочнокислых бактерий рода Lactobacillus в технологии изготовления кислых элей и формировании вкусоароматического профиля готового напитка. Объектами исследований являлись биохимические и биотехнологические свойства молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, наиболее часто используемых в приготовлении кислых элей: L. delbrueckii, L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. plantarum. Результаты изучения состава кислых элей методами газовой хроматографии, твердофазной микроэкстракции, жидкостной хроматографии, масс-спектрометрии показывают, что они имеют многокомпонентный состав. Так, в кислых элях стилей Lambic и Gueuze идентифицировано 64 летучих соединения. Для формирования вкуса и аромата кислых элей наиболее важными компонентами, синтезируемыми в процессе молочнокислого брожения, являются высшие спирты, сложные эфиры, органические кислоты, диметилсульфид и диацетил. Концентрации данных компонентов в значительной степени определяются видом молочнокислых бактерий. В статье обобщены и систематизированы литературные данные, касающиеся биохимических и биотехнологических свойств различных видов молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, используемых для производства кислых элей. Приведены концентрации основных и побочных продуктов брожения, синтезируемых данными видами молочнокислых бактерий, указаны соответствующие им вкусовые и ароматические ощущения в соответствии с терминологией Европейской пивоваренной конвенции (EBC).

Приводятся результаты исследований по совершенствованию композиционного состава молочного мороженого, в наибольшей степени соответствующего требованиям, предъявляемым к продуктам для здорового питания (с удовлетворительной пищевой ценностью), с целью достижения кремообразной консистенции и высокой дисперсности структурных элементов, характерных для продуктов с более высокими массовыми долями жира и сухих веществ. Актуальность исследований определяет общемировая тенденция производства продуктов здорового питания, развиваемая в нашей стране рядом законодательных документов. Целью исследований являлась разработка на базе композиционного состава молочного мороженого продукта пониженной калорийности с высокими органолептическими показателями, в т. ч. по состоянию структуры. В рамках научной работы применялись современные методы исследований: реологические, микроструктурные, термостатирования и фотосъемки. Аналитически и экспериментально обосновано применение низкокалорийной пищевой добавки полидекстрозы, повышающей ощущение жирности в продуктах питания и не оказывающей отрицательного влияния на технологический процесс производства мороженого. Экспериментально подтверждена возможность совершенствования структуры продукта путем применения синергетических композиций: эмульгаторов на основе дистиллированных моноглицеридов и эфиров полиглицерина и жирных кислот и стабилизаторов с доминированием камеди рожкового дерева, способствующей формированию мелких кристаллов льда. Указанные композиции эмульгаторов и стабилизаторов при совместном применении с полидекстрозой позволили достичь в молочном мороженом технологически значимых результатов: увеличить эффективную вязкость смесей, обеспечить высокую формо- и термоустойчивость и получить высокую дисперсность кристаллов льда. Принятые технические решения положительно отразились на состоянии консистенции и структуры молочного мороженого усовершенствованного состава.

Разработка научных основ выделения компонентов сыворотки пищевых предприятий флокулянтами – актуальная задача, позволяющая решать вопросы охраны окружающей среды и утилизации содержащихся в сыворотке ценных продуктов (белков, жира, лактозы). Целью данной работы являлось изучение свойств модифицированных флокулянтов, таких как набухание и светопоглощение, влияющих на полноту выделения компонентов молочной сыворотки. Объектами исследований в работе являлись: флокулянты на основе полиакриламида – Магнафлок 156, Магнафлок 24 и Магнафлок 919; модификаторы – пропиленгликоль, этиленхлоргидрин, пропиленхлоргидрин, аминокислоты серин и глицин, а также молочная сыворотка. Исследования проводились в Кемеровской области. Из полученных данных следует, что при близких значениях степени набухания время набухания для исходных и модифицированных флокулянтов убывает от Магнафлока 24 до Магнафлока 919. Наиболее оптимальным по скорости набухания является среднеанионный полиэлектролит Магнафлок 156 со средней степенью развертывания макромолекул. Доказано, что в результате модификации молекулярная масса флокулянтов возрастает в 1,4–2,4 раза. Установлено, что среднестатистическое расстояние между концами макромолекул увеличивается в 1,3–1,8 раза; наблюдается незначительное снижение гибкости; гидродинамический объем повышается в 1,33–9,9 раза. Экспериментально установлено, что пики поглощения в ультрафиолетовой области для модифицированных флокулянтов сдвигаются в более длинноволновую область, по сравнению с исходными полиэлектролитами, что указывает на образование крупных агрегатов частиц за счет процесса модификации. На основании эксперимента для выделения компонентов молочной сыворотки получены следующие технологические параметры: концентрация флокулянта – 0,05 %; доза флокулянта – 6 г/м3; температура – 25–30 °С; время флокуляции – 10–20 мин; способ подачи – непрерывный; время отстоя – 60 мин; угловая скорость перемешивания – 30–40 об/мин. Предложена технологическая схема выделения компонентов молочной сыворотки. Доказано, что модифицированные флокулянты значительно полнее выделяют ценные компоненты сыворотки, чем немодифицированные.

В настоящее время значительной инженерно-технической проблемой является коррозия конструкционных материалов, металлического оборудования и установок. Ингибиторы – это эффективное, универсальное и экономичное средство в арсенале методов борьбы с коррозией. Обоснована актуальность проблемы выбора ингибиторов коррозии для предприятий пищевой промышленности. Целью работы является изучение воздействия ингибиторов на основе растительного сырья на повышение коррозионной стойкости оборудования пищевой отрасли в технологических агрессивных средах. Литературный обзор показал, что применение синергических ингибирующих композиций является более эффективным по сравнению с использованием ингибирующих добавок по отдельности. Определенный ингибитор является модифицированным растительным сырьем, которое имеет биоцидные и бактерицидные свойства, обеспечивает высокую эффективность противокоррозионной защиты конструкционных сталей в нейтральных и кислых средах, применяется для улучшения защитных и физико-механических свойств покрытий. Изучен эффект воздействия ингибитора-концентрата в рабочей среде на основе технологических регламентов для обоснования рекомендаций по применению данного концентрата в защите оборудования от коррозии. В результате исследования определено, что наибольшее воздействие произведено при использовании модифицированного ингибитора-концентрата. Ингибитор-концентрат на растительной основе не только не уступает промышленному ингибитору ПБ-5 по эффективности защиты от коррозии, но и имеет ряд определенных преимуществ, таких как экологическая безопасность, множественность направлений действия, а также положительное воздействие на санитарно-гигиенические условия при получении и применении ингибитора. Даны рекомендации по возможности применения данного ингибитора для защиты механизмов предприятий пищевой отрасли от коррозии.

В статье представлены результаты исследований особенностей расстойки и выпечки хлебобулочных изделий с использованием пароконвектомата для непрерывного процесса расстойки и выпечки. Целью работы была разработка рекомендаций для установления параметров приготовления хлебобулочных изделий в пароконвектомате при непрерывном процессе расстойки тестовых заготовок и выпечки. Для контрольной выпечки использовали боксовый шкаф для окончательной расстойки и конвекционную печь. Анализ структурно-механических свойств мякиша на приборе «Структурометр-1» и величину упека проводили общепринятыми методами. Интенсивность и равномерность окраски корки определяли оригинальным методом с использованием планшетного сканера. Автоматическим регистратором фиксировали температуру в пекарной камере и внутри выпекаемой тестовой заготовки. Для определения изменения объема изделия и доли сформированного мякиша в процессе выпечки использовали оригинальный оптический метод. В результате проведения исследований установлена зависимость динамики показателей качества выпекаемых тестовых заготовок от параметров расстойки и выпечки. Показано, что основные отличия наблюдаются в первом периоде выпечки. Обнаруженные закономерности связаны с плавным прогревом пекарной камеры пароконвектомата и высокой относительной влажностью среды в начале выпечки. При использовании пароконвектомата окраска корок отличалась неравномерностью, что, очевидно, связано с конденсацией большого количества влаги на поверхности в начальный период выпечки и, как следствие, разной скоростью прогрева отдельных участков корки. К моменту завершения выпечки по структурно-механическим и физико-химическим показателям опытные и контрольные изделия отличались незначительно. При непрерывном процессе расстойки и выпечки в пароконвектомате установлена необходимость увеличения продолжительности выпечки и повышения влажности теста по сравнению с традиционным способом приготовления.

Клинические испытания выполнены в репрезентативной группе больных с очаговой левосторонней пневмонией (5 мужчин и 7 женщин в возрасте от 18 до 41 года). Специализированный продукт включали в рацион пациентов в условиях стационара: в первый прием – 2 таблетки, далее по 1 таблетке 4 раза в день. Курс лечения – 21 день. БАД назначали совместно с основной терапией по общепринятым стандартам лечения. В группу контроля входили 15 пациентов, рандомизированных по полу и возрасту, получавших только фармакологические препараты. Измерялась температура тела, исследовался общий анализ крови, определялся уровень С-реактивного белка и серомукоидов, проводились R-графия легких, ЭКГ до и после лечения, анализ клинических симптомов (кашель, характер мокроты, одышка). Научно обоснован рецептурный состав специализированного продукта исходя из фармакологической характеристики используемых ингредиентов и их действующих начал. Включение БАД дополнительно к рекомендуемой терапии обеспечивало положительный эффект в отношении воспалительного процесса: легче откашливалась мокрота, уменьшился кашель, снизилась выраженность одышки. Достоверно уменьшились симптомы обострений заболеваний, что отражалось в уменьшении выраженности и длительности лихорадки. В случае ОРВИ БАД проявил жаропонижающую активность за счет антиэкссудативного действия рецептурных ингредиентов. Установлен противовоспалительный эффект и снижение симптомов острой интоксикации на основании показателей общего анализа крови. У пациентов, принимавших специализированный продукт, отмечалось уменьшение содержания воспалительного маркера – серомукоидов, восстанавливались ткани легкого. Испытуемый продукт обладает противовоспалительными, жаропонижающими и болеутоляющими свойствами и может быть использован в комплексном лечении острых воспалительных заболеваний и обострений хронических воспалительных процессов.

Актуальность исследований заключается в экспериментально-аналитическом обосновании эффективности совместного использования биополимеров животного и растительного происхождения в качестве подложки в процессе иммобилизации ассоциации пробиотических культур. Исследования выполнены в специализированных лабораториях университетов: Омского ГАУ, Саратовского ГАУ, СКФУ. В виде подложки использовались: желатин, χ–каррагинан, низкоэтерифицированный пектин, модифицированный крахмал; в качестве биообъектов выбраны: L. acidophilus, B. lactis, S. thermophilus. Для получения достоверных и полных характеристик в работе применялся комплекс методов исследований: физико-химических, сенсорных, микробиологических. Исследование иммобилизации позволило определить оптимальное соотношение биополимеров в качестве носителя (подложки): пектин и желатин, как 2:1; общую концентрацию сухих веществ раствора носителя (20,0 ± 0,5) %. Общее количество жизнеспособных клеток пробиотических микроорганизмов в мембранах (пластинах) составляет в среднем lg (11,0 ± 0,55). С целью продления срока, годности мембраны высушивали на сублимационной сушилке при параметрах: температура замороженного продукта (–25 °С) и остаточное давление в сублиматоре 0,0133–0,133 кПа. Изучена иммобилизация микрокапсулированием ассоциации пробиотических культур L. acidophilus, B. lactis и S. thermophilus в гель биополимеров: желатин пищевой, гену пектин LM 106 AS-YA, крахмал в соотношении 5:1:1. Полученные микрокапсулы исследованы в имитированных желудочных и кишечных условиях. При этом определялось количество жизнеспособных клеток пробиотиков при различном времени их деградации. Установлено, что 20–25 % жизнеспособных клеток пробиотиков было выпущено из капсул в фазе «искусственный желудок», 75–80 % – в фазе «искусственного кишечника». Приведены инновационные биотехнологии продуктов на молочной основе для специализированного питания.

Исследования последних лет доказывают, что физическое здоровье населения зависит от качества продуктов питания. Одна из важных проблем современности – недостаток в пищевых продуктах биологически активных веществ, к которым относятся витамины, антиоксиданты, минеральные вещества. Многие из них не могут синтезироваться организмом человека и должны поступать с пищей. Источником необходимых организму человека антиоксидантов может стать томатная паста. Целью данной работы было определение содержания каротиноидов в образцах томатной пасты. В томатной пасте содержится большое количество каротиноидов, но преобладают β-каротин и ликопин. В результате экспериментальных исследований определено содержание каротиноидов, β-каротина и ликопина в образцах томатной пасты отечественного и импортного производства. Установлено, что отмечается прямо пропорциональная зависимость между содержанием каротиноидов и β-каротина: чем выше содержание каротиноидов, тем больше и β-каротина. Во всех исследованных образцах количество β-каротина составляет немногим более 12 % от общего количества каротиноидов. Потребление концентрированных томатопродуктов разными возрастными и социальными группами населения Российской Федерации поможет обогатить пищевой рацион β-каротином и ликопином в соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах.

В черноземной лесостепи в 2014–2016 гг., в условиях высокоинтенсивной технологии возделывания картофеля на фоне капельного полива, изучены биологические способы удобрения и защиты растений с целью снижения накопления токсичных веществ в клубнях. Во введении представлено значение картофеля в питании населения и экологические проблемы, возникающие вследствие усиленной химизации при возделывании культуры. Дозы минеральных удобрений в опытах раздельно и в сочетании с биомелиорантом: 1) без удобрений (контроль); 2) N60P90K60; 3) N90P135K90; 4) N120P180K120; 5) биологический мелиорант – белая горчица, пожнивной сидерат; 6) биомелиорант + N60P90K60; 7) биомелиорант + N90P135K90; 8) биомелиорант + N120P180K120. Против колорадского жука использовали химический инсектицид Актара и биологические препараты Фитоверм, Акарин. Для протравливания семенных клубней от грибных болезней использовали инсектофунгицид Селест. В период вегетации также от грибных болезней применяли фунгициды Профит Голд, Ридомил Голд; от сорняков – Зенкор и Римус. Высокий, экологически безопасный по нитратам урожай картофеля получен при совместном внесении N90P135K90 и зеленой массы белой горчицы. Урожай клубней составил 40,4 т/га против 22,7 т/га на контроле и содержании нитратов 111,3 мг при ПДК 250 мг/кг. Для детского и диетического питания, с учетом установленных в РФ ПДК, доза удобрений не должна превышать N60P90K60 в сочетании с биомелиорантом и биологизированной системой защиты растений. Срок ожидания (от обработки растений до уборки урожая) по химическим инсектицидам – 35–40 дней; фунгицидам – 20 дней; гербицидам, в зависимости от вида, – 55–70 дней. Получение экологически чистого картофеля по стандартам ЕС достигалось только при использовании в качестве удобрения сидеральной зеленой массы, применении биологических инсектицидов и препарата Селест в системе защиты растений от вредителя и болезней.

Финансовая политика любого субъекта заключается в управлении экономическими параметрами и опирается на зондирование тесноты их взаимосвязей и взаимозависимостей. Подвергая анализу заданные показатели и выявляя степень их корреляции с базисными индикаторами, финансовые инженеры приобретают широкие возможности в моделировании и оптимизации экономических процессов. Так, в секторе коммерческого кредита, который отличается отсутствием завершенных отечественных методик оценки риска кредитора, исследование системы экспонентов кредитного анализа дает ключ к созданию современных моделей и методических оценочных технологий. Настоящая научная работа включает теоретическую, методическую, аналитическую и финансово-инженерную компоненты. Теоретическая компонента нацелена на обеспечение теоретической базы исследования и отражает обзор понятийного аппарата и конструирование базового комбинационного понятия – алгоритмическое моделирование сегментации коммерческих дебиторов. Методическая составляющая имеет целевую установку на исследование принципиальных основ построения системы аналитических показателей и их привязку к алгоритмической модели. Аналитическая и финансово-инженерная компонента научной работы, имеющая фундаментальное значение (в связи с тем, что отражает реализацию целевой направленности исследования), предусматривает пять стадий: 1) выявление и тематическую группировку индикаторов риска кредитора; 2) унификацию индикаторов в форме алгоритма сегментации коммерческих дебиторов; 3) апробацию и оценку адекватности алгоритмической модели; 4) обоснование тесноты причинно-следственных связей между взаимопроникающими экспонентами алгоритмической модели; 5) выявление наиболее ценных параметров (идентифицирующих факторов) кредитного анализа в секторе коммерческого кредита. Исследования проведены на селективных материалах сельскохозяйственных организаций Кемеровской области. Таким образом, результатом исследовательской работы явилась авторская алгоритмическая модель сегментации дебиторов в группы риска в секторе коммерческого кредита. Аналитическая конструкция, основанная на комбинации ключевых параметров кредитного риска, учитывающая регионально-отраслевую специфику функционирования предприятий и обоснованная тесной корреляцией взаимосвязей элементов алгоритма, позволяет сэкономить временные затраты финансовых аналитиков при равноценном эффекте процедуры оценки кредитного риска.

Дрожжам для синтеза компонентов мембран (ненасыщенных жирных кислот и стеринов) необходим кислород, однако повышенное содержание его в среде при брожении увеличивает концентрацию продуктов окислительного обмена клеток, что замедляет созревание и ухудшает качество пива. Альтернативой может быть аэрация инокулята с целью накопления в клетках стеринов и снижения потребности клеток в кислороде. В работе исследовали влияние условий подготовки инокулята и содержания кислорода в среде сбраживания на образование стеринов пивными дрожжами Saccharomyces cerevisiae. Предферментационная обработка заключалась в кратковременной аэрации (30 мин) инокулята в воде, пивном сусле или молодом пиве с последующей выдержкой без доступа воздуха (1–3 ч). Содержание стеринов оценивали методами спектрофотометрии, хромато-масс-спектрометрии, тонкослойной (ТСХ) и газожидкостной (ГЖХ) хроматографии. Показано, что при аэрообработке дрожжей в молодом пиве в клетках синтезируется стеринов на 16 и 73 % больше, чем в воде и сусле соответственно, что объясняется наличием в пиве эффективных для стериногенеза источников углерода. При любом способе обеспечения дрожжей кислородом (на стадии подготовки культуры или ферментации сусла) в неомыляемой фракции по результатам ТСХ обнаружено шесть компонентов: эргостерин, эргоста-5,7-диен-3-β-ол, эргоста7,22-диен-3-β-ол, фекостерин, зимостерин, ланостерин. ГЖХ выявила пять соединений: сквален (39–54 %), ланостерин, 24(28)-дигидроэргостерин, эргостерин (23–35 %) и неидентифицированный компонент, оказавшийся, по данным массспектрометрии, 24-метилен-24,25-дигидроланостерином. Возрастание уровня кислорода в среде ферментации с 4,0 до 16,0 мг/дм3 способствует снижению прироста стеринов на единицу потребленного дрожжами кислорода. Предварительная аэрообработка позволила дрожжам при концентрации О2 в сбраживаемом сусле 4,0 мг/дм3 нормально размножаться и сбродить экстракт среды на уровне образца с содержанием кислорода 8,0 мг/дм3 . Это позволяет говорить о преимуществе использования предферментационной аэрации дрожжей и проведении процесса сбраживания пивного сусла без дополнительного насыщения кислородом воздуха.