Аннотация

Общим признаком салатной продукции является наличие в составе нарезанных компонентов овощного сырья. Нарезка способствует проникновению поверхностной микрофлоры в глубинные слои продукта. Определяющим условием хранимоспособности салатной продукции является гигиеническая чистота сырьевых компонентов. К наиболее эффективным способам повышения хранимоспособности салатов относится первичная обработка овощного сырья растворами средств, обладающих антимикробным действием. Представлены информационные данные по использованию растворов перекиси водорода и надуксусной кислоты, гипохлорита натрия, а также композиций, содержащих перекисные соединения, уксусную, бензойную, сорбиновую, аскорбиновую, лимонную, молочную и другие кислоты и их соли и включающих гуанидиновые соединения. Отмечено, что антимикробное действие технологических вспомогательных средств на основе лактатсодержащих компонентов существенно повышается при введении в их состав полимерных катионактивных соединений. Целью исследования является изучение эффективности применения новых технологических вспомогательных средств в процессе обработки сырых очищенных нарезанных овощей для снижения микробной обсемененности и повышения их хранимоспособности на стадии ожидания термической обработки (варки). Испытаны средства, основу которых составляют лактатсодержащие компоненты. Определены физико-химические и физические показатели средств и их водных растворов: активная кислотность (рН), титруемая кислотность, массовая доля воды и летучих веществ, динамическая вязкость, поверхностное натяжение. Представлены данные, характеризующие изменение поверхностного натяжения водных растворов средств на границе раздела фаз вода – воздух в зависимости от их концентрации. Приведены показатели качества и микробиологические показатели сырых очищенных нарезанных овощей после их обработки растворами технологических вспомогательных средств. Установлено, что обработка сырых очищенных нарезанных овощей с применением технологического вспомогательного средства на основе лактатсодержащих компонентов обеспечивает пролонгирование сроков их годности до 48 ч по сравнению с 3 ч по действующей технологии.

Ключевые слова

Технологические вспомогательные средства, сырые очищенные нарезанные овощи, безопасность, хранимоспособность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Meireles, A. C. Alternative disinfection methods to chlorine for use in the fresh-cut industry / A. C. Meireles, E. Giaouris, M. Simoes // Food Research Internatonal. – 2016. – № 82. – Р. 71–85. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.021.
2. Hot water treatment in combination with calcium ascorbate dips increases bioactive compounds and helps to maintain fresh-cut apple quality / E. Aguayo [et al.] // Postharvest Biology and Technology. – 2015. – №. 110. – Р. 158–165. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2015.07.001.
3. Martinez-Hernandez, G. B. Carvacrol-loaded chitosan nanoparticles maintain quality of fresh-cut carrots / G. B. Martinez-Hernandez, M. L. Amodio, G. Colelli // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2017. – № 41. – Р. 56–63. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.02.005.
4. Evaluation of alternative preservation treatments (water heat treatment, ultrasounds, thermosonication and UV-C radiation) to improve safety and quality of whole tomato / J. C. Pinheiro [et al.] // Food and Bioprocess Technology. – 2016. – № 9. – Р. 924–935. https://doi.org/10.1007/s11947-016-1679-0.
5. Nowacka M. Effect of ultrasound treatment on microstructure, colour and carotenoid content in fresh and dried carrot tissue / M. Nowacka, M. Wedzik // Applied Acoustics. – February 2016. – Vol. 103, Part B. – Р. 163–171. https://doi.org/10.1016/j.apacoust.2015.06.011.
6. Combined sustainaible sanitizing treatments to reduce Escerichia coli and Salmonella enteritidis growth on fresh-cut kalian-hibrid broccoli / G. B. Martinez-Hernandez [et al.] // Food Control. – 2015. – № 47. – Р. 312–317. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.07.029.
7. Effect of hydrogen peroxide in combination with minimal thermal treatment for reducing bacterial populations on cantaloupe rind surfaces and transfer to fresh-cut pieces / D. O. Ukuku [et al.] // Journal of Food Protection. – 2016. – № 79. – Р. 1316–1324. https://doi.org/10.4315/0362-028x.jfp-16-046.
8. Wash water disinfection of full-scale leafy vegetables washing process with hydrogen peroxide and the use of a commercial metal ion mixture to improve disinfection efficiency / S. van Haute [et al.] // Food Control. – 2015. – № 50. – Р. 173–183. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.07.028
9. Подлесный, А. И. Применение дезинфицирующих препаратов на основе хлорных перекисных соединений для обработки овощного сырья и пряной зелени / А. И. Подлесный, О. И. Квасенков // Пищевая промышленность. – 2005. – № 9. – С. 42–44.
10. Шилов, Г. Ю. Разработка технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий общественного питания : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Шилов Гурий Юрьевич. – М., 2010. – 17 с.
11. Заявка 1629724 ЕПВ, МПК7 A23L1/22, A23B4/20. The use of glycine and/or a glycine derivative as antibacterial agent in foods and/or drinks (Purac Biochem BV). – Заявл.: 27.08.04 ; опубл.: 12.13.16.
12. Черпалова, Т. М. Поверхностная активность инновационных антимикробных композиций / Т. М. Черпалова, В. В. Евелева // Вестник российской сельскохозяйственной науки. – 2016. – № 5. – С. 68–69.
13. Евелева, В. В. Поверхностная активность антимикробных композиций с поливинилпирролидоном / В. В. Евелева, Т. М. Черпалова, Е. А. Шиповская // Вестник российской сельскохозяйственной науки. – 2017. – № 4. – С. 66–68.
14. Ефимов, К. М. Полимерные биоциды для решения проблем хранения и защиты продукции и материалов / К. М. Ефимов, А. И. Дитюк // Инновационные технологии длительного хранения товаров : международный сборник научных статей. – М., 2013. – Вып. 2. – С. 372–375.
15. МУК 4.2.1890-04. Определение чувствительности микроорганизмов к антибактериальным препаратам. – Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 4 марта 2004. – М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 91 с.
16. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 14 нояб. 2001. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306. – Дата обращения: 13.03.18.
17. ГОСТ Р 50003–92 (ИСО 304–85). Вещества поверхностно-активные. Определение поверхностного натяжения путем вытягивания жидких пленок. – Введ. 01.07.1993. – М. : Издательство стандартов, 1992. – 14 с.
18. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. – Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004. – М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 31 с.