Аннотация

Узкий ассортимент отечественных продуктов для больных целиакией, высокие цены и низкая пищевая ценность реализуемой продукции определяют актуальность разработки новых мучных кондитерских изделий для потребителей, придерживающихся аглютеновой диеты. Целью работы являлась разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов. Основным объектом исследований выступала мука из семян амаранта, выбор которой обусловлен преимуществами химического состава по сравнению с традиционными промышленными видами безглютеновой муки – рисовой и кукурузной. Амарантовую муку вводили в тесто в виде однородной смеси с кукурузной или рисовой мукой, в пределах от 5,0 до 25,0 % от общего количества муки. По результатам исследований органолептических и физико-химических показателей качества получаемых кексов авторами предложены оптимальные комбинации кукурузной и амарантовой муки, рисовой и амарантовой муки. Показано, что использование в качестве основы теста кукурузной и амарантовой муки в соотношении 10,0–12,5 % : 90,0–87,5 % или рисовой и амарантовой муки в соотношении 15,0–17,5 % : 85,0–82,5 % позволяет получать кексы стандартного качества. С учетом этих данных разработаны рецептуры полуфабрикатов безглютеновых кексов с амарантовой мукой. По данным расчета пищевой ценности полуфабрикатов безглютеновых кексов разработанных рецептур, в кукурузно-амарантовом и рисово-амарантовом кексах улучшается соотношение основных пищевых веществ: повышается содержание легкоусвояемых безглютеновых белков (до 7,9–8,4 г/100 г полуфабриката) и пищевых волокон (до 1,2–3,4 г/100 г полуфабриката), снижается общее содержание жиров (в 4–5 раз). На основании результатов проведенных исследований можно утверждать, что использование амарантовой муки при разработке полуфабрикатов безглютеновых кексов позволяет значительно повысить пищевую ценность этих изделий и пополнить ассортимент доступных по цене безглютеновых продуктов питания отечественного производства.

Ключевые слова

Безглютеновые кексы, амарантовая мука, рецептуры, полуфабрикаты мучных кондитерских изделий, оценка качества, пищевая ценность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года : Распоряжение Правительства РФ от 17.04.2012 № 559-р [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document/902343994. – Дата доступа: 01.01.2018.
2. Резниченко, И. Ю. Теоретические аспекты разработки и классификации кондитерских изделий специализированного назначения / И. Ю. Резниченко, Е. Ю. Егорова // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 3. – С. 133–138.
3. Резниченко, И. Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения / И. Ю. Резниченко, Н. Н. Зоркина, Е. Ю. Егорова // Ползуновский вестник. – 2016. – № 2. – С. 4–7.
4. Копишинская, С. В. Современные представления о целиакии / С. В. Копишинская // Казанский медицинский журнал. – 2016. – Т. 97, № 1. – С. 101–107. https://doi.org/10.17750/KMJ2016-101.
5. Целиакия: болезнь и образ жизни / Д. С. Михалик [и др.] // Земский врач. – 2012. – № 4. – С. 35–38.
6. Резниченко, И. Ю. Современные требования к качеству и безопасности безглютеновой продукции в Великобритании. Информационное обеспечение потребителей / И. Ю. Резниченко, Ю. А. Алешина // Ползуновский вестник. – 2011. – № 3/2. – С. 219–222.
7. Лечение и профилактика глютенчувствительной целиакии / Л. М. Крумс [и др.] // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2011. – № 2. – С. 86–92.
8. Haines, M. L. Systematic review: The evidence base for long-term management of coeliac disease / M. L. Haines, R. P. Anderson, P. R. Gibson // Alimentary Pharmacology & Therapeutics. – 2008. – № 28. – Р. 1042–1066. https://doi.org/10.1111/j.1365-2036.2008.03820.x.
9. ТР ТС 027/2012. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания : прин. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34. – 26 с.
10. Рынок безглютеновой продукции // Пищевая индустрия. – 2017. – № 1 (31). – С. 8–10.
11. Аширова, Н. Н. Разработка новых рецептур и технологий безглютеновых кулинарных изделий на основе рисовой муки / Н. Н. Аширова // Научное обозрение. – 2014. – № 9–1. – С. 17–19.
12. Шнейдер, Д. В. Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки / Д. В. Шнейдер, Е. И. Крылова // Пищевая промышленность. – 2012. – № 8. – С. 63–65.
13. Дворядкина, Е. Б. Особенности рынка полуфабрикатов для производства мучных кулинарных изделий / Е. Б. Дворядкина, О. В. Чугунова, В. М. Тиунов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 6 (14). – С. 32–41.
14. Мысаков, Д. С. Разработка и товароведная оценка безглютенового бисквитного полуфабриката : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Мысаков Денис Сергеевич. – Екатеринбург, 2016. – 19 с.
15. Домбровская, Я. П. Обогащение сухих смесей для производства безглютеновых кексов / Я. П. Домбровская, А. В. Сурмина, Д. А. Закалюжный // Вестник ВГУИТ. – 2017. – Т. 79, № 1 (71). – С. 130–133. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-130-133.
16. Болдина, А. А. Разработка технологий хлеба и безглютеновых мучных кондитерских изделий, обогащенных рисовой мучкой : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Болдина Анастасия Андреевна. – Краснодар, 2015. – 204 с.
17. Сибиль, А. В. Разработка технологии смесей для полуфабрикатов мучных изделий / А. В. Сибиль, И. Ю. Резниченко, И. А. Бакин // Ползуновский вестник. – 2012. – № 2/2. – С. 153–157.
18. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного кекса / Г. А. Губаненко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45, № 2. – С. 34–40.
19. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М. : Пищепромиздат, 1992. – 288 с.
20. Особенности микроструктуры и химического состава продуктов переработки зерна амаранта / Н. А. Шмалько [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 57–63.
21. Смирнов, С. О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов : дис. … канд. техн. наук : 05.18.01 / Смирнов Станислав Олегович. – М., 2006. – 215 с.
22. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / И. М. Жаркова [и др.] // Вопросы питания. – 2014. – № 1.– С. 67–73.
23. Amaranth seeds and products – the source of bioactive compounds / D. Ogrodowska [et al.] // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. – 2014. – Vol. 64 (3). – Р. 165–170. https://doi.org/10.2478/v10222-012-0095-z.
24. The content and characterization of nutrients in amaranth products / M. Piecyk [et al.] // Bromatologia I Chemia Toksykologiczna. – 2009. – № 42. – Р. 147–153.
25. Потенциальные возможности амарантовой муки как безглютенового продукта / А. А. Звягин [и др.] // Вопросы детской диетологии. – 2015. – Т. 13, № 2. – С. 46–51.
26. Матвеева, И. В. Амарантовая мука в качестве сырья для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий / И. В. Матвеева, В. В. Нестеренко // Хлебопродукты. – 2012. – № 11. – С. 48–50.