Аннотация

Современные тенденции максимального использования всех анатомических частей зерновки в питании человека обусловливают интерес к разработке готового к употреблению консервированного продукта на основе подготовленного целого зерна «Вторые обеденные блюда» в удобной полимерной упаковке. Предложен способ подготовки зерна пшеницы путем замачивания, бланширования и добавления в консервы в качестве одного из ингредиентов рецептуры. Объектом исследований являлось зерно пшеницы голозерное, выращенное в Беларуси. Исследованы показатели качества зерна по стандартным методикам, этапы подготовки зерна, изменение микрофлоры при подготовке, установлены параметры бланширования подготовленного зерна. Определен коэффициент набухания k = 1,3 при замачивании зерна пшеницы в воде (температура (18 ± 2) °С в течение 30 ч, смена воды каждые 5 ч) до влажности (44,4 ± 1) %. Энергия прорастания зерна 92,0–96,2 % и коэффициент набухания k = 1,3 учитываются при расчете норм расхода сырья в производстве консервированной продукции. Установлено, что в процессе замачивания зерна микробная обсемененность значительно увеличивается, и это увеличение наблюдается с увеличением времени замачивания. Проведена оптимизация процесса бланширования пророщенного зерна и установлены технологические параметры бланширования: температура 95–98 °С, продолжительность 20 мин. Исследован процесс поглощения зерном раствора соли после стерилизации в процессе хранения модельных образцов консервов и установлено, что впитывание прекращается по истечении 60 суток хранения, при этом коэффициент набухания зерна составляет k = 1,12.

Ключевые слова

Пшеница мягкая, зерно, консервирование, технологические параметры

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Bioactive compounds and bioactivities of germinated edible seeds and sprouts: An updated review [Электронный ресурс] / R.-Y. Gan [et al.] // Trends in Food Science & Technology. – 2017. – Vol. 59. – P. 1–14. Режим доступа: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224416300966. – Дата доступа: 11.02.2018. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.010.
2. Germinated grains – Sources of bioactive compounds [Электронный ресурс] / O. N. Donkor [et al.] // Food Chemistry. – 2012. – Vol. 135, iss. 3. – P. 950–959. Режим доступа: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814612008862. – Дата доступа: 24.04.2017. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.05.058.
3. Бережная, О. В. Повышение микробиологической безопасности пророщенного зерна пшеницы / О. В. Бережная, Г. Г. Дубцов, Л. И. Войно // Пищевая промышленность. – 2013. – № 6. – С. 28–29.
4. Бережная, О. В. Пророщенное зерно пшеницы в производстве кулинарной продукции / О. В. Бережная, Г. Г. Дубцов, Л. И. Войно // Товаровед продовольственных товаров. – 2014. – № 7. – С. 57–63.
5. Писарева, Е. В. Исследование и разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи : автореф. дис. … канд. тенх. наук : 05.18.04 / Писарева Елена Владимировна. – Кемерово, 2004. – 20 с.
6. Biochemical changes associated with germinating rice grains and germination improvement [Электронный ресурс] / S. Veluppillai [et al.] // Rice Science. – 2009. – Vol. 16, iss. 3. – P. 240–242. Режим доступа: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1672630808600852. – Дата доступа: 24.04.2017. https://doi.org/10.1016/S1672-6308(08)60085-2.
7. Elmoneim, A. Influence of grain germination on functional properties of sorghum flour [Электронный ресурс] / A. Elmoneim, O. Elkhalifa, R. Bernhardt // Food Chemistry. – 2010. – Vol. 121, iss. 2. – P. 387–392. Режим доступа: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814609014617. – Дата доступа: 24.04.2017. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.12.041.
8. Шнейдер, Д. Макаронные изделия из цельносмолотого и пророщенного зерна пшеницы / Д. Шнейдер // Хлебопродукты. – 2010. – № 8. – С. 46–47.
9. Леонова, С. Разработка технологии национального крупяного продукта из пророщенного зерна / С. Леонова, А. Нигматьянов, М. Фазылов // Хлебопродукты. – 2010. – № 9. – С. 48–49.
10. Сафронова, Т. Н. Технологии пищевых продуктов с использованием переработанного пророщенного зерна пшеницы / Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2014. – № 4. – С. 49–52.
11. Веретнова, О. Ю. Разработка рецептуры мясных комбинированных фаршей с использованием пророщенного зерна пшеницы / О. Ю. Веретнова, Т. Н. Сафронова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2015. – № 10. – С. 112–115.
12. Пат. № 2223652 Российская Федерация, МПК А 21 D 13/02. Способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы / Хоперская О. А. ; заявитель и патентообладатель ЗАО «Скай ЛТД». – № 99118607/13 ; заявл. 02.09.1999 ; опубл. 20.02.2004.
13. Пат. 2428029 Российская Федерация, МПК А 21 D 13/02. Cпособ получения пророщенного зерна пшеницы / Бибик И. В, Хижняк А. А. ; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. – № 2010118417/13 ; заявл. 06.05.2010 ; опубл. 10.09.2011, Бюл. № 25. – 2 с.
14. Пат. 10228 Республика Беларусь, МПК А 21 D 13/00, А 23 L 1/185, А 23 L 1/10. Способ производства полуфабриката из пророщенного зерна / О. В. Агеенко [и др.] ; заявитель и патентообладатель Могилевский государственный университет продовольствия. – № а 20060182 ; заявл. 02.03.2006 ; опубл. 28.02.2008 // Афiцыйны бюл. / Нац. цэнтр iнтэлектуал. уласнасцi. – 2008. – № 1. – С. 51.
15. Урбанчик, Е. Н. Получение продуктов быстрого приготовления на основе пророщенного зерна пшеницы и тритикале / Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 7. – С. 24–26.
16. Урбанчик, Е. Н. Оптимизация технологических режимов получения продуктов быстрого приготовления на основе пророщенного зерна ржи и гороха / Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта, Ю. М. Щудло // Пищевая промышленность. – 2013. – № 7. – С. 26–28.
17. Шаршунов, В. А. Обоснование режимов воздушно-водяного замачивания для технологии оптимального проращивания зерна кукурузы / В. А. Шаршунов, Е. Н. Урбанчик, П. Г. Иванов // Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. Серыя аграрных навук. – 2013. – № 1. – С. 106–110.
18. Получение биологически активного зернового продукта на основе смесей пророщенного зерна пшеницы и овса голозерного / В. А. Шаршунов [и др.] // Весцi Нацыянальнай акадэмii навук Беларусi. Серыя аграрных навук. – 2016. – № 4. – С. 118–125.
19. Пат. 16654 Республика Беларусь, МПК А 23 B 9/24, А 23 L 1/172. Способ производства консервированного продукта из зерна пшеницы / М. Л. Зенькова [и др.] ; заявитель и патентообладатель Могилевский государственный университет продовольствия. – № а 20110439; заявл. 07.04.2011 ; опубл. 30.12.2012 // Афiцыйны бюл. / Нац. цэнтр iнтэлектуал. уласнасцi. – 2012. – № 6. – С. 63.
20. Хосни, Р. К. Зерно и зернопродукты: научные основы и технологии / Р. К. Хосни ; пер. с англ. под общ. ред. Н. П. Черняева. – СПб. : Профессия, 2006. – 336 с.
21. Сафронова, Т. Н. Разработка технологических параметров проращивания зерна пшеницы / Т. Н. Сафронова, В. В. Казина, К. В. Сафронова // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 44, № 1. – С. 37–43.
22. Нарцисс, Л. Пивоварение. Т. 1. Технология солодоращения / Л. Нарцисс ; пер. с нем. А. С. Яблоковой ; под общ. ред. Г. А. Ермолаевой, Е. Ф. Шаненко. – СПб. : Профессия, 2007. – 584 с.
23. Effect of germination on the structures and physicochemical properties of starches from brown rice, oat, sorghum, and millet / C. Li [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. – 2017. – Vol. 105, part 1. – pp. 931–939. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.07.123.