Аннотация

Для обогащения продуктов используют различное зерновое сырье. Пшеничный сок является источником питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, аминокислот, в том числе незаменимых. В качестве объекта исследования были взяты зеленые ростки зерна пшеницы. Выжимка сока производилась с использованием соковыжималок различного принципа действия. У сока из ростков пшеницы определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Для предотвращения порчи при хранении сок из ростков пшеницы упаковывали в вакуумные пакеты и пакеты для льда, интенсивно охлаждая и замораживая соответственно. Контроль качества проводили по трем контрольным точкам в течение 10 суток хранения, в которых определялись органолептические и микробиологические показатели сока из ростков пшеницы. Разработана технология получения сока из пророщенных в пароконвекционном аппарате ростков пшеницы длиной 10 см с использованием шнековой соковыжималки и аппарата интенсивного охлаждения. Определены режимы и сроки хранения: в вакуумной упаковке при влажности 75 %, температуре (4 ± 2) °С – 5 суток; в пакетах для льда при влажности 75 %, температуре (–18 ± 2) °С – 7 суток. Употребление 100 г сока из ростков пшеницы удовлетворяет суточную потребность организма человека в сахаре на 1,5–1,74 %, витамине С – на 5,6 %, В2 – 38,8 %, В9 – 20 %, К – 6,3%, в кальции – 0,8 %, железе – 2,8–5,1 %, магнии – 0,75 %, калии – 20,1 %, натрии – 0,38 %, что говорит о высокой пищевой ценности продукта.

Ключевые слова

Сок из ростков пшеницы, технологические режимы получения сока, аппарат интенсивного охлаждения, вакуумная упаковка

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян / под ред. М. Г. Николаевой, Н. В. Обручевой ; пер. с англ. Н. А. Аскоченской [и др.]. – М. : Колос, 1982. – 496 с.
2. Казакова, T. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Т. Д. Казакова, Г. П. Карпиленко. – СПб. : ГИОРД, 2005. – С. 332–345.
3. Казаков, Е. Д. Основные сведения о зерне / Е. Д. Казаков. – М. : Спецтехника, 1997. – 144 с.
4. Казаков, Е. Д. От зерна к хлебу / Е. Д. Казаков. – М. : Агропромиздат, 1975. – 208 с.
5. Бирюкова, И. А. Проростки – пища жизни / И. А. Бирюкова // Пенсионер. – 2008. – № 3. – С. 17–20.
6. Chlorophyllin intervention reduces aflatoxin-DNA adducts in individuals at high risk for liver cancer / P. A. Egner [et al.] // Proceedings of the National Academy of Sciences. – 2001. – Vol. 98 (25). – Р. 14601–14606. https://doi.org/10.1073/pnas.251536898.
7. Protection by chlorophyllin and indole-3-carbinol against 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo 4,5-b, pyridine (PhIP)-induced DNA adducts and colonic aberrant crypts in the F344 rat / D. Guo [et al.] // Carcinogenesis. – 1995. – Vol. 16 (12). – P. 2931–2937. https://doi.org/10.1093/carcin/16.12.2931.
8. The importance of carcinogen dose in chemoprevention studies: quantitative interrelationships between, dibenzo[a,l]pyrene dose, chlorophyllin dose, target organ DNA adduct biomarkers and final tumor outcome // M. M. Pratt [et al.] // Carcinogenesis. – 2007. – Vol. 28 (3). – P. 611–624. https://doi.org/10.1093/carcin/bgl174.
9. Sarkar, D. Chlorophyll and chlorophyllin as modifiers of genotoxic effects / D. Sarkar, A. Sharma, G. Talukder // Mutation Research. – 1994. – Vol. 318 (3). – P. 239–247. https://doi.org/10.1016/0165-1110(94)90017-5.
10. Оценка биологических свойств сока из ростков пшеницы. Разработка технологии его получения / С. Ю. Солодников [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – № 3. – С. 62–68.
11. Lai, C. N. Inhibition of in vitro metabolic activation of carcinogens by wheat sprout extracts / C. N. Lai, B. Dabney, C. Shaw // Nutrition and Cancer. – 1978. – Vol. 1 (1). P. 27–30. https://doi.org/10.1080/01635587809513598.
12. Lai, C. N. Chlorophyll: The active factor in wheat sprout extract inhibiting the metabolic activation of carcinogens in vitro / C. N. Lai // Nutrition and Cancer. – 1979. – Vol. 1 (3). – P. 19–21. https://doi.org/10.1080/01635587909513623.
13. Chiu, L. C. The Chlorophyllin induced cell cycle arrest and apoptosis in human breast cancer MCF 7 cells is associated with ERK deactivation and Cyclin D1 depletion / L. C. Chiu, C. K. Kong, V. E. Ooi // International Journal of Molecular Medicine. – 2005. – Vol. 16 (4). – P. 735–740.
14. Wheat grass: a review on pharmacognosy and pharmacological aspects / Ch. Payal [et al.] // International Journal of Phytopharmacology. – 2015. – Vol. 6 (2). – P. 80–85.
15. Chauhan, M. A pilot study on wheat grass juice for its phytochemical, nutritional and therapeutic potential on chronic diseases / M. Chauhan // International Journal of Chemistry Studies. – 2014. – Vol. 2 (4). – P. 27–34.
16. Пат. 2385659 Российская Федерация, МПК А 23 L 2/38. Способ получения напитка из пророщенных зерен пшеницы и напиток, полученный этим способом / Странник А. А. ; заявитель и патентообладатель Странник А. А. – № 2008141333/13 ; заявл. 17.10.2008 ; опубл. 10.04.2010, Бюл. № 10. – 5 с.
17. Пат. 2428029 Российская Федерация, МПК А 21 D 13/02. Cпособ получения пророщенного зерна пшеницы / Бибик И. В, Хижняк А. А. ; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. – № 2010118417/13 ; заявл. 06.05.2010 ; опубл. 10.09.2011, Бюл. № 25. – 2 с.
18. Пат. 2348170 Российская Федерация, МПК А 23 К 1/00. Способ проращивания зерна злаковых / Улько Н. В. [и др.] ; заявитель и патентообладатель Улько Н. В. [и др.]. – № 2007123918/13 ; заявл. 25.06.2007 ; опубл. 10.03.2009, Бюл. № 7. – 3 с.
19. Пат. 2524538 Российская Федерация, МПК А 23 К 1/00. Способ получения зеленого гидропонного корма / Злобина Е. Ю. [и др.] ; заявитель и патентообладатель Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции. – № 2012112762/13 ; заявл. 02.04.2012 ; опубл. 10.10.2013, Бюл. № 28. – 4 с.
20. Пат. 2327331 Российская Федерация, МПК А 01 С 7/00, А 23 К 1/00. Способ получения зеленых кормов / Цуциев Р. А. [и др.] ; заявитель и патентообладатель СевКавНИИ горного и предгорного сельского хозяйства – № 2006138395/12 ; заявл. 30.10.2006 ; опубл. 27.06.2008, Бюл. № 18. – 2 с.
21. Казина, В. В. Определение оптимальных режимов проращивания зеленых ростков пшеницы в пароконвекционном аппарате / В. В. Казина // Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ : сборник материалов II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием / Сибирский федеральный университет. – Красноярск, 2016. – С. 134–140.
22. Казина, В. В. Разработка ресурсосберегающей технологии проращивания зерна пшеницы до зеленых ростков / В. В. Казина // Проспект Свободный–2016. Инновационные технологии индустрии питания : материалы научной конференции, посвященной Году образования в Содружестве Независимых Государств / Сибирский федеральный университет. – Красноярск, 2016. – С. 24–25.
23. Шнековая соковыжималка BORK S 600 / соковыжималка премиум [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.sokovyzhimalka-premium.ru/modelnyj-rjad/bork/bork-s600.html. – Дата доступа: 15.01.2018.
24. Соковыжималка профессиональная Robot Coupe J 80 Ultra: технические параметры / Cool Expert // интернет-магазин Expert [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://coolexpert.ru/shop/index.php?action=show_ info&id_goods=1430. – Дата доступа: 15.01.2018.
25. USDA Food Composition Databases [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ndb.nal.usda.gov/ndb. – Дата доступа: 13.01.2018.