Аннотация

Кислые эли получили широкое распространение в Европе начиная с XVII века. Эти напитки и сегодня сохраняют популярность в Германии, Бельгии, Англии и других европейских странах. Интерес к кислым элям в последнее время неуклонно растет и в России. Цель данной работы заключалась в систематизации и обобщении научных данных литературы и результатов практического использования молочнокислых бактерий рода Lactobacillus в технологии изготовления кислых элей и формировании вкусоароматического профиля готового напитка. Объектами исследований являлись биохимические и биотехнологические свойства молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, наиболее часто используемых в приготовлении кислых элей: L. delbrueckii, L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. plantarum. Результаты изучения состава кислых элей методами газовой хроматографии, твердофазной микроэкстракции, жидкостной хроматографии, масс-спектрометрии показывают, что они имеют многокомпонентный состав. Так, в кислых элях стилей Lambic и Gueuze идентифицировано 64 летучих соединения. Для формирования вкуса и аромата кислых элей наиболее важными компонентами, синтезируемыми в процессе молочнокислого брожения, являются высшие спирты, сложные эфиры, органические кислоты, диметилсульфид и диацетил. Концентрации данных компонентов в значительной степени определяются видом молочнокислых бактерий. В статье обобщены и систематизированы литературные данные, касающиеся биохимических и биотехнологических свойств различных видов молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, используемых для производства кислых элей. Приведены концентрации основных и побочных продуктов брожения, синтезируемых данными видами молочнокислых бактерий, указаны соответствующие им вкусовые и ароматические ощущения в соответствии с терминологией Европейской пивоваренной конвенции (EBC).

Ключевые слова

Кислые эли, сусло, молочнокислые бактерии, побочные продукты брожения, вкусоароматические ощущения

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. American Sour Beers: innovative techniques for mixed fermentations / M. Tonsmeire ed. – Boulder : Brewers Publications, 2014. – 424 p.
2. Geuze & Kriek: The Secret of Lambic Beer / J. Van den Steen ed. – Tielt : Lannoo Publishers, 2012. – 192 p.
3. Martens, H. Microbiological aspects of a mixed yeast – bacterial fermentation in the production of a special Belgian acidic ale / H. Martens, D. Iserentant, H. Verachtert // Journal of the Institute of Brewing. – 1997. – Vol. 103. – Р. 85–91. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1997.tb00939.x.
4. Heath, H. B. Source Book of Flavors / H. B Heath // Dordrecht : Springer Netherlands, 1981. – 864 р.
5. More beer – beer making kits and home brewing supplies [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.morebeer.com/articles. – Дата доступа: 15.02.2018.
6. Sour Beer Blog-sour beer and brewing education for both home and craft brewers [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://sourbeerblog.com/category/brewing-topics. – Дата доступа: 15.02.2018.
7. A Ph.D. in Beer – A Study of Beer and Fermentation Sciencehttps [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://phdinbeer.com. – Дата доступа: 15.02.2018.
8. Квасников, Е. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко. – М. : Наука, 1975. – 384 с.
9. Красникова, Л. В. Микробиология молока и молочных продуктов / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова, В. В Маркелова. – СПб. : НИУ ИТМО ; ИХиБТ, 2013. – 85 с.
10. Исаева, В. С. Краткий атлас посторонних микроорганизмов в пивоваренном производстве / В. С. Исаева, Н. Н. Раттель, Т. Н. Волкова. – М. : 1997. – 96 с.
11. Яруллина, Д. Р. Бактерии рода Lactobacillus: общая характеристика и методы работы с ними / Д. Р. Яруллина, Р. Ф. Фахруллин. – Казань : Казанский университет, 2014. – 51 с.
12. Афанасьева, О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. – М. : Пищевая промышленность, 1976. – 145 с.
13. Беспоместных, К. В. Исследование биохимических и морфологических свойств штаммов бактерий рода Lactobacillus / К. В. Беспоместных, А. Г. Галстян, Е. В. Короткая // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – № 2. – С. 94–98.
14. Handbook of Brewing / F. G. Priest, G. G. Stewart eds. – 2nd ed. – Boca Raton : CRC Press, 2006. – 872 р.
15. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects / S. Lahtinen [et al.] eds. – 4th ed. – Boca Raton : CRC Press. – 2012. – 798 р.
16. Lactic Acid Bacteria Fundamentals and Practice / H. Zhang, Y. Cai eds. – Dordrecht : Springer, 2014. – 535 р.
17. Biochemistry and physiology of sour dough lactic acid bacteria / M. Gobbetti [et al.] // Trends in Food Science and Technology. – 2005. – Vol. 16. – P. 57–69. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.02.013.
18. Quantification of organic acids in beer by nuclear magnetic resonance (NMR)-based methods / J. E. Rodrigues [et al.] // Analytica Chimica Acta. – 2010. – Vol. 674 (2). – Р. 166–175. https://doi.org/10.1016/j.aca.2010.06.029.
19. Rodrigues, J. E. NMR methods for beer characterization and quality control / J. E. Rodrigues, A. M. Gil // Magnetic Resonance in Chemistry. – 2012. – Vol. 49. – P. 37–45. https://doi.org/10.1002/mrc.2844.
20. Меледина, Т. В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация / Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин. – СПб. : Профессия, 2011. – 220 с.
21. Brewing. New technologies / Bamforth C.W. ed. – Cambrige : Woodhead Publishing Limited, 2006. – 500 р.
22. Thompson, К. А. Characterization of aroma and flavor compounds present in lambic (gueuze) beer : diss. … dr. of philosophy in food science and technology / Katherine A. Thompson. – Blacksburg : Virginia Polytechnic Institute and State University, 2012. – 157 р.
23. Flavor-active esters: Adding fruitiness to beer / K. J. Verstrepen [et al.] // Journal of Bioscience and Bioengineering. – 2003. – Vol. 96 (2). – Р. 110–118. https://doi.org/10.1016/S1389-1723(03)90112-5.
24. Wort composition and its impact on the flavour-active higher alcohol and ester formation of beer – a review / H. Yang [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. – 2014. – Vol. 120. – Р. 157–163. https://doi.org/10.1002/jib.145.
25. Lorenzo, C. P. Lactic acid bacteria as sensory biomodulators for fermented cereal-based beverages / C. P. Lorenzo, E. Zannini, E. K. Arendt // Trends in Food Science & Technology. – 2016. – Vol. 54. – P. 17–25. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.05.009.
26. Key volatile aroma compounds of lactic acid fermented malt based beverages – impact of lactic acid bacteria strains / S. Nsogning Dongmo [et al.] // Food Chemistry. – 2017. – Vol. 229. – Р. 565–573. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.02.091.