Аннотация

Приводятся результаты исследований по совершенствованию композиционного состава молочного мороженого, в наибольшей степени соответствующего требованиям, предъявляемым к продуктам для здорового питания (с удовлетворительной пищевой ценностью), с целью достижения кремообразной консистенции и высокой дисперсности структурных элементов, характерных для продуктов с более высокими массовыми долями жира и сухих веществ. Актуальность исследований определяет общемировая тенденция производства продуктов здорового питания, развиваемая в нашей стране рядом законодательных документов. Целью исследований являлась разработка на базе композиционного состава молочного мороженого продукта пониженной калорийности с высокими органолептическими показателями, в т. ч. по состоянию структуры. В рамках научной работы применялись современные методы исследований: реологические, микроструктурные, термостатирования и фотосъемки. Аналитически и экспериментально обосновано применение низкокалорийной пищевой добавки полидекстрозы, повышающей ощущение жирности в продуктах питания и не оказывающей отрицательного влияния на технологический процесс производства мороженого. Экспериментально подтверждена возможность совершенствования структуры продукта путем применения синергетических композиций: эмульгаторов на основе дистиллированных моноглицеридов и эфиров полиглицерина и жирных кислот и стабилизаторов с доминированием камеди рожкового дерева, способствующей формированию мелких кристаллов льда. Указанные композиции эмульгаторов и стабилизаторов при совместном применении с полидекстрозой позволили достичь в молочном мороженом технологически значимых результатов: увеличить эффективную вязкость смесей, обеспечить высокую формо- и термоустойчивость и получить высокую дисперсность кристаллов льда. Принятые технические решения положительно отразились на состоянии консистенции и структуры молочного мороженого усовершенствованного состава.

Ключевые слова

Молочное мороженое, здоровое питание, синергетические композиции, эмульгаторы, стабилизаторы, полидекстроза

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 880. – СПб. : ГИОРД, 2015. – 176 с.
2. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки [Электронный вариант]. – Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г. № 881. – 29 с. – Режим доступа: http://webportalsrv.gost.ru/portal/GostNews.nsf/acaf7051ec840948c22571290059c78f/9fe752e7e38cc18e44257bde0024e7d4/$FILE/TR_TS_022-2011_text.pdf. – Дата доступа: 20.02.2018.
3. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок ароматизаторов и технологических вспомогательных средств [Электронный вариант]. – Прин. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58. – Режим доступа: http://www.tsouz.ru/eek/RSEEK/RSEEK/SEEK8/Documents/P_58.pdf. – Дата доступа: 10.02.2018.
4. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции [Электронный вариант]. – Прин. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 окт. 2013 г. № 67. – Режим доступа: http://www.eurotest.ru/upload/iblock/dfb/dfb7eea482f8a20e548edead87b038f3.pdf. – Дата доступа: 10.02.2018.
5. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года : Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016. № 1364-р. – Собрание законодательства РФ. – 2016. – № 28. – Ст. 4758.
6. Творогова, A. A. Объективная оценка замороженных взбитых фруктовых десертов по состоянию кристаллов льда / A. A. Творогова, П. Б. Чижова // Холодильная техника. – 2013. – № 2. – С. 58–60.
7. Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://web.ion.ru/food/FD_tree_grid.aspx. – Дата обращения: 26.02.2018.
8. Мороженое пониженной калорийности / А. А. Творогова [и др.] // Молочная промышленность. – 2017. – № 3. – С. 72–73.
9. Гофф, Г. Д. Мороженое / Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел. – 7-е изд. – СПб. : Профессия. – 2016. – 540 с.
10. Филимонова, А. В. Современные тенденции конструирования композиций с функциональными свойствами / А. В. Филимонова, А. С. Гаврилов, О. Н. Зуева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – № 5. – С. 43–52.
11. Online ice crystal size measurements during sorbet freezing by means of the focused beam reflectance measurement (FBRM) technology. Influence of operating conditions / M. Arellano [et al.] // Journal of Food Engineering. – 2012. – № 2. – P. 351–359. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.05.016.
12. Jagdish, K. S. Utilization of guar gum as stabilizer in ice cream / K. S. Jagdish, S. A. Arvind, R. B. Ashok // International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. – 2015. – Vol. 4 (1). – P. 284–287.
13. Optimization of functional properties of three stabilizers and κ-carrageenan in ice cream and study of their synergism / M. Bahram Parvar [et al.] // Journal of Agricultural Science and Technology. – 2013. – Vol. 15 (4). – P. 757–769.
14. Westenbrink, S. Dietary fibre: challenges in production and use of food composition data / S. Westenbrink, K. Brunt, J.-W. van der Kamp // Food Chemistry. – 2013. – Vol. 140 (3). – P. 562–567. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.09.029.
15. Soad, H. T. Quality characteristics of ice milk prepared with combined stabilizers and emulsifiers blends / H. T. Soad, A. M. Mehriz, M. A. Hanafy // International Food Research Journal. – 2014. – Vol. 21 (4). – P. 1609–1613.
16. Mahdian, E. Effects of fat replacers and stabilizers on rheological, physicochemical and sensory properties of reduced-fat ice cream / E. Mahdian, R. Karazhian // Journal of Agricultural Science and Technology. – 2013. – Vol. 15 (6). – P. 1163–1174.
17. Pintor, A. Optimization of fat-reduced ice cream formulation employing inulin as fat replacer via response surface methodology / A. Pintor, P. Severiano-Pérez, A. Totosaus // Food Science and Technology International. – 2014. – Vol. 20 (7). – P. 489–500. https://doi.org/10.1177/1082013213493100.
18. Аймесон, А. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / под ред. А. Аймесона ; пер. с англ. С. В. Макарова. – СПб. : Профессия. – 2012. – 408 с.
19. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания / под ред. В. А. Тутельяна, А. П. Нечаева. – М. : ДеЛи плюс. – 2014. – 520 с.
20. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки. – 2-е изд., испр. и доп. – СПб. : ГИОРД. – 2004. – 808 с.