Аннотация

В данной статье рассматриваются перспективы использования сушеного топинамбура в качестве альтернативного сырья при производстве дистиллированных спиртных напитков. Целью исследований явилось выявление влияния способов дистилляции сброженного сусла из сушеного топинамбура на выход и качественные характеристики дистиллята. Выбор сушеного топинамбура в качестве сырья для производства спиртных напитков по сравнению с переработкой свежих клубней обоснован возможностью круглогодичного производства продукции, стабильностью его биохимического состава, высокой микробиологической чистотой и повышенным содержанием низкомолекулярных фракций сбраживаемых углеводов. Исследование физико-химических и органолептических показателей сброженного сусла, спирта-сырца и дистиллята осуществляли с применением стандартизированных методов анализа. Были рассмотрены два варианта дистилляции: однократная и двукратная. При выполнении экспериментов использовали сушеный топинамбур с влажностью 6,1 % и содержанием инулина 54,2 %. Сброженное сусло получали одностадийным способом. Дистилляцию осуществляли на установке периодического действия «Kothe Destillationstechnik» (Германия). Установлено, что способ дистилляции влияет на распределение этилового спирта по фракциям и определяет его потери. Двукратная дистилляция характеризуется повышенными потерями этилового спирта. Потери этанола возрастали с 3,6 % при однократной дистилляции и до 5,2 % при двукратной дистилляции. Было показано, что в процессе однократной дистилляции сброженного сусла из сушеного топинамбура образуется больше летучих компонентов, чем при двукратной дистилляции. В первом случае их количество возрастает на 10,0 %, а во втором – лишь на 3,5 %. Данные по составу летучих компонентов в дистиллятах позволили обосновать преимущества применения однократной дистилляции, заключающиеся в получении продукта, обогащенного ценными летучими компонентами и с меньшим содержанием метанола как наиболее токсичной примеси.

Ключевые слова

Сушеный топинамбур, дистилляция, летучие компоненты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Obtaining and identification of inulin from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers / T. V. Barkhatova [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2015. – Vol. 3, №. 2. – P. 13–21. DOI: 10.12737/13115.
2. Голубев, В. Н. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения / В. Н. Голубев, Н. В. Волкова, Х. М. Кушалаков. – Астрахань : Волга, 1995. – 81 с.
3. Bioactive constituents of Helianthus tuberosus (Jerusalem artichoke) / L. Pan [et al.] // Phytochemistry Letters. – 2009. – Vol. 2, №. 1. – P. 15–18. DOI: 10.1016/j.phytol.2008.10.003.
4. Phytochemical and biological study of Helianthus tuberosus L. / M. S. Ahmed [et al.] // Egyptian Journal of Biomedical Science. – 2005. – Vol. 18. – P. 134–147.
5. Изменение инулина в клубнях топинамбура при хранении [Электронный ресурс] / М. Н. Назаренко [и др.] // Научный журнал КубГАУ. – 2013. – № 94 (10). – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2013/10/pdf/17.pdf.
6. Остриков, А. Н. Комплексная оценка качества топинамбура, высушенного паровоздушной смесью атмосферного давления / А. Н. Остриков, И. А. Зуев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 8. – С. 44–45.
7. Оганесянц, Л. А. Технико-экономическое обоснование перспектив производства спиртных напитков из топинамбура / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, В. П. Осипова // Пиво и напитки. – 2016. – № 4. – С. 5–9.
8. Исследование биохимического состава сушеного топинамбура / Л. Н. Крикунова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. – № 8. – С. 29–33.
9. Чечеткин, Д. В. Исследование процесса гидролиза фруктозанов топинамбура под действием собственных гидролаз сырья / Д. В. Чечеткин, Л. Н. Крикунова, Г. П. Карпиленко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 4. – С. 39–43.
10. Разработка технологии спиртных напитков на основе дистиллята из топинамбура. Ч. 1. Стадия получения осахаренного сусла / Л. А. Оганесянц [и др.] // Пиво и напитки. – 2016. – № 6. – С. 34–37.
11. Разработка технологии спиртных напитков на основе дистиллята из топинамбура. Ч. 2. Стадия сбраживания / Л. А. Оганесянц [и др.] // Пиво и напитки. – 2017. – № 1. – С. 26–29.
12. Мартыненко, Э. Я. Технология коньяка / Э. Я. Мартыненко. – Симферополь : Таврида, 2003. – 320 с.
13. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства / под ред. Э. Ли, Дж. Пигготта ; пер. с англ. под общ. ред. А. Л. Панасюка. – СПб. : Профессия. – 2006. – 552 с.
14. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. – 2012. ‒ № 1. – С. 18–19.
15. Оганесянц, Л. А. Теория и практика плодового виноделия / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Б. Б. Рейтблат. – М. : Развитие. – 2011. – 396 с.
16. Hernández-Gómez, L. F. Melon fruit distillates: comparison of different distillation methods / L. F. Hernández-Gómez, J. Ubeda, A. Briones // Food Chemistry. – 2003. – № 82. – P. 539–543. DOI: 10.1016/S0308-8146(03)00008-6.
17. Песчанская, В. А. Сравнительная характеристика способов производства зерновых дистиллятов / В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. – 2015. – № 6. – С. 40–43.
18. ГОСТ 32095-2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. – Введ. 01.07.2014. – М. : Стандартинформ, 2014. – 5 с.
19. ГОСТ 32051-2013. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. – Введ. 01.07.2014. – М. : Стандартинформ, 2013. – 12 с.
20. ГОСТ 33834-2016. Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. – Введ. 01.01.2018. – М. : Стандартинформ, 2016. – 11 с.
21. Пат. № 2560266 Российская Федерация, МПК C12G3/12. Способ получения шелковичного дистиллята / Лорян Г. В., Песчанская В. А., Оганесянц Л. А., Дубинина Е. В. ; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. – Опубл. 20.08.2015, Бюл. № 23.