Аннотация

Брожение является важнейшим технологическим этапом при производстве вин. Цель работы – определение зависимости качественных показателей виноматериала из черной смородины от расы используемых дрожжей. Изучено влияние расы дрожжей на динамику брожения черносмородинового сусла, образование вторичных продуктов, состав биологически активных веществ и антиоксидантную активность получаемого виноматериала. В работе использовали дрожжи-сахаромицеты двух видов: Saccharomyces vini – Черносмородиновая 7, К-17, Москва 30, Вишневая 33, К-72, и Saccharomyces cerevisiae – «Red Fruit», WET 136, LW 317-29, UWY SP-1. Массовую концентрацию суммы фенольных соединений в пересчете на галловую кислоту определяли спектрофотометрическим методом с реактивом Фолина – Чокальтеу. Массовую концентрацию аскорбиновой кислоты определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Измерение антиоксидантной активности проводили с использованием модифицированного ABTS-метода на приборе Shimadzu UV-1600 (Япония). Установлено, что расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae обладали более высокой бродильной активностью, чем расы отечественных чистых культур Saccharomyces vini. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae превосходили дрожжи Saccharomyces vini по степени утилизации сахаров и образованию этилового спирта. Показано, что проведение брожения на дрожжах Saccharomyces cerevisiae, обладающих высокой ферментативной активностью, приводит к росту концентрации метанола на 33–57 % и снижению концентрации аскорбиновой кислоты на 69–83 % по сравнению с образцами виноматериалов, полученными с использованием дрожжей Saccharomyces vini. Установлено, что концентрация фенольных соединений в виноматериале зависит от длительности контакта с дрожжами и от используемой расы. Установлено, что на величину антиоксидантной активности продукта в большей степени влияет концентрация аскорбиновой кислоты. Сделан вывод о том, что раса дрожжей в значительной степени определяет биологическую ценность и антиоксидантную активность продукта. Рекомендовано при производстве высококачественного вина из черной смородины использовать дрожжи Черносмородиновая 7.

Ключевые слова

Вино фруктовое, дрожжи винные, брожение, антиоксидантная активность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Янчук, Т. В. Биохимический состав ягод смородины черной сортов украинской селекции, возделываемых в условиях Орловской области / Т. В. Янчук // Современное садоводство. – 2014. – № 1. – С. 60–67.
2. Причко, Т. Г. Химический состав ягод черной смородины, произрастающей на юге России / Т. Г. Причко, М. Г. Германова // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. – 2014. – № 5. – С. 93–96.
3. Жбанова, Е. В. Изменчивость химического состава плодов черной смородины в разных регионах / Е. В. Жбанова // Аграрная Россия. – 2012. – № 1. – С. 10–13.
4. Relationship among antioxidant activity, vasodilation capacity, and phenolic content of red wines / J. Burns [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2000. – Vol. 48. – P. 220–230.
5. Inhibition of oxidation of human low-density lipoprotein by phenolic substances in red wine / E. N. Frankel [et al.] // The Lancet. – 1993. – № 341. – P. 454–457.
6. Stockley, C. S. Therapeutic value of wine: A clinical and scientific perspective / C. S. Stockley // Handbook of enology: Principles, Practices and Recent Innovations. Vol. 1: Introduction to Vine and Wine. – New Delhi : Asia Tech Publishers Inc., 2011. – P. 146–208.
7. Clifford, M. N. Anthocyanins – nature, occurrence and dietary burden / M. N. Clifford // Journal of the Food and Agricultural. – 2000. – Vol. 80, № 7. – P. 1063–1072.
8. Czyzowska, A. Changes to polyphenols in the production of must and wines from blackcurrants and cherries. Part I. Total polyphenols and phenolic acids / A. Czyzowska, E. Pogorzelski // European Food Research and Technology. – 2002. – № 214. – P. 148–154.
9. Czyzowska, A. Changes to polyphenols in the production of must and wines from blackcurrants and cherries. Part II. Anthocyanins and flavanols / A. Czyzowska, E. Pogorzelski // European Food Technologies. – 2004. – № 218. – P. 355–359.
10. Оганесянц, Л. А. Теория и практика плодового виноделия / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Б. Б. Рейтблат. – М. : Развитие, 2012. – 396 с.
11. Панасюк, А. Л. Изменение содержания органических кислот при производстве плодовых напитков и вин / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пиво и напитки. – 2014. – № 2. – С. 36–38.
12. Толмачева, Е. Н. Изменение концентрации азотистых соединений при сбраживании сусла новыми расами дрожжей [Электронный ресурс] / Е. Н. Толмачева, Н. М. Агеева, А. Ю. Даниелян // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2014. – № 101 (7). – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/07/pdf/45.pdf.
13. Vilanova, M. Influence of Saccharomyces cerevisiae strains on general composition and sensorial properties of white wines made from Vitis vinifera cv. «Albarino» / M. Vilanova, I. Masneuf-Pomarede, D. Dobourdieu // Food Technology and Biotechnology. – 2005. – Vol. 43 (1). – P. 79–83.
14. Regodon, M. A. Influence of Saccharomyces cerevisiae yeast strain on the major volatile compounds of wine / A. М. Regodon, F. Perez-Nevado, M. Ramirez Fernandez // Enzyme microbiological technologies. – 2006. – № 40. – P. 151–157.
15. Влияние новых рас дрожжей на химический состав белых столовых вин [Электронный ресурс] / Е. Н. Толмачева [и др.] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2014. – № 100 (6). – Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/107.pdf.
16. ГОСТ 32095-2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. – М. : Стандартинформ, 2014. – 5 с.
17. ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. – М. : Стандартинформ, 2011. – 9 с.
18. ГОСТ 32114-2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. – М. : Стандартинформ, 2013. – 5 с.
19. ГОСТ 32001-2012. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации летучих кислот. – М. : Стандартинформ, 2014. – 5 с.
20. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / пер. с фр. и общ. ред. Н. А. Мехузла. – М. : Пищевая промышленность, 1993. – 318 с.
21. Re, R. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay / R. Re [et al.] // Free Radical Biology & Medicine. – 1999. – Vol. 26, № 9/10. – P. 1231–1237.