Аннотация

Условия хранения пивных семенных дрожжей до введения в следующий цикл брожения не всегда соответствуют рекомендуемым требованиям, что ухудшает биотехнологические показатели микробной культуры. Для устранения или сглаживания отрицательно влияющих на дрожжи факторов используют разнообразные способы и приемы. В работе рассмотрена возможность применения природных цеолитсодержащих туфов различных месторождений Сибири с целью предотвращения негативных изменений физиолого-биохимических свойств семенных дрожжей на стадии хранения. Объект изучения – производственные дрожжи низового брожения расы С34 и 308. Дрожжи суспендировали в воде, молодом пиве или 11%-ном пивном сусле (1:1), вносили цеолит в количестве 0,5–4 % к объему суспензии и хранили в течение 2–3 суток при температуре 2–4 °С. Установлено, что добавление минералов в среду инкубирования дрожжей повышает содержание в биомассе по отношению к исходному значению клеток почкующихся в 1,2–2,5 раза, клеток с наличием гликогена – от 9 до 85 %, увеличивает мальтазную и зимазную активность на 25–85 % в сравнении с контролем (хранение инокулята без туфа), снижает способность к флокуляции. Воздействие минералов эффективнее на дрожжи десятой и двенадцатой генерации, чем на молодую популяцию (четвертой и пятой генерации). Результативность влияния зависит от состава среды суспендирования, длительности хранения биомассы, дозы цеолита и его происхождения. Более существенные изменения исследуемых показателей наблюдаются при использовании Холинского минерала и шивыртуина, чем пегасина, что обусловлено особенностями химического состава и структуры минералов. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения природных цеолитов на этапе хранения семенной культуры как превентивной меры нежелательных изменений физиологической и биокаталитической активности дрожжей.

Ключевые слова

Дрожжи пивные семенные, хранение, среда инкубации, природные цеолитсодержащие туфы, физиологическое состояние, активность ферментов, способность к флокуляции, генерация дрожжей

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Annemuller, G. The yeast in the brewery / G. Annemuller, H.-J. Manger, P. Lietz. – Berlin : VLB Berlin, 2011. – 430 p.
2. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс, при уч. В. Бака ; пер. с нем. А. А. Куреленкова. – СПб. : Профессия, 2007. – 640 с.
3. Back, W. Ausgewahlte Kapitel der Brauereitechnologie / W. Back. – Hurnberg : Fachverlag Hans Carl, 2008. – 400 p.
4. Boulton, C. Brewing yeast and fermentation / C. Boulton, D. Quain. – Oxford : Blackwell Science, 2001. – 646 p.
5. Пермякова, Л. В. Классификация стимуляторов жизненной активности дрожжей / Л. В. Пермякова // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 42, № 3. − С. 46–55.
6. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. – СПб. : Профессия, 2003. – 304 с.
7. Абрамов, Ш. А. Азотный обмен дрожжей рода Saccharomyces на кремнийсодержащих средах / Ш. А. Абрамов, О. К. Власова // Виноделие и виноградарство. – 2007. – № 4. – С. 16–17.
8. Халилова, Э. А. Некоторые особенности аминокислотного обмена в метаболизме дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-503 на питательной среде с геотермальной водой фенольного класса / Э. А. Халилова, Э. А. Исламмагомедова, С. Ц. Котенко // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2011. – № 2. – С. 9–12.
9. Поляков, И. В. Влияние химического состава дрожжей Saccharomyces cerevisiae на их физиолого-биохимическую активность / И. В. Поляков, В. Л. Лаврова, Ю. И. Шишков // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 7. – С. 54–56.
10. Шишков, Ю. И. Регулирование метаболизма дрожжей Saccharomyces cerevisiae / Ю. И. Шишков // Индустрия напитков. – 2008. – № 2. – С. 52–55.
11. Handbook of Zeolite Science and Technology / S. M. Auerbach, K. A. Carrado, P. K. Dutta eds. – New York ; Basel : Marcel Dekker, Inc., 2003. – 1024 р.
12. Tzia, C. Zeolites in Food Processing Industries / C. Tzia, A. A. Zorpas // Handbook of Natural Zeolites; V. J. Inglezakis, A. A. Zorpas eds. – Bentham Science Publishers, 2012. – Р. 601–651.
13. Хорунжина, С. И. Природные цеолиты в производстве напитков / С. И. Хорунжина, В. М. Позняковский. – Кемерово : Кузбассвузиздат, 1994. – 240 с.
14. Хатькова, А. Н. Перспективы модифицированных цеолитсодержащих пород основных месторождений Восточного Забайкалья / А. Н. Хатькова, К. К. Размахин // Вестник ЧитГАУ. – 2011. – № 3 (70). – С. 119–124.
15. Полыгалина, Г. В. Определение активности ферментов / Г. В. Полыгалина, В. С. Чередниченко, Л. В. Римарева. – М. : ДеЛи принт, 2003. – 375 с.
16. Thiele, E. Yeast quality distribution on cone of cylindro conical tanks / E. Thiele, A. Hartwing, W. Back. – Brewing Science. – June/Aug. 2008. – Vol. 61. – P. 148–161.
17. Коновалов, С. А. Биохимия дрожжей / С. А. Коновалов. – М. : Пищевая промышленность, 1980. – 271 с.
18. Key role for intracellular K+ and protein kinases Sat4/Hal4 and Hal5 in the plasma membrane stabilization of yeast nutrient transporters / J. Perez-Valle [et al.] // Microbiology and Biotechnology. – 2007. – Vol. 27, № 16. – Р. 5725–5736.
19. Magnesium, calcium and fermentative metabolism in industrial yeast / G. M. Walker [et al.] // Journal of the American Society of Brewing Chemists. – 1996. – Vol. 59. – P. 13–18.
20. Nweke, C. O. Effects of metals on dehydrogenase activity and glucose utilization by Saccharomyces cerevisiae / C. O. Nweke // Nigerian Journal of Biochemistry and Molecular Biology. – 2010. – Vol. 25, № 2. – Р. 28–35.