Аннотация

В статье описаны технологические аспекты применения различных видов яичных продуктов в технологии производства майонезной продукции. Исследован химический состав различных яичных продуктов, используемых в технологии изготовления майонезной продукции. В качестве объектов исследования выступили: яичный порошок, сухой ячный желток, энзиматически гидролизованный сухой яичный желток, соленый пастеризованный жидкий желток, меланж, замороженный желток. На основании полученных данных рассчитаны минимальные дозировки яичных продуктов, достаточные для обеспечения высокого качества майонеза, соответствующего требованиям стандарта. В статье представлены результаты исследования влияния разных видов яичных продуктов, традиционно используемых в технологии производства майонезов, на органолептические и физико-химические показатели готового продукта, такие как внешний вид, консистенция, стойкость неразрушенной эмульсии, кислотность, показатели окислительной порчи в процессе хранения. Исследование органолептических показателей качества полученных майонезов показало, что внесение яичных продуктов в минимальных дозировках не влечет за собой существенного изменения вкуса и цвета вырабатываемой продукции. Однако образцы с внесением сухого желтка имеют более густую и плотную консистенцию, чем образцы с цельными яичными продуктами. Разработаны рецептуры и технология получения майонезов с массовой долей жира 67 % с использованием различных яичных продуктов, в том числе сухого яичного желтка, обработанного фосфолипазой. Данный вид обработки яичного желтка позволил обеспечить необходимую вязкость продукта, стойкость эмульсии, а также однородную кремообразную структуру. При этом потребовалось меньшее количество яичных продуктов без потери требуемых органолептических свойств традиционного майонеза. Исследовано качество полученных майонезов на соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

Ключевые слова

Яичные продукты, майонезы, стабильность эмульсий, ферментная модификация, фосфолипаза, желток, меланж

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агафонычев, В. П. Функциональные свойства яичных продуктов / В. П. Агафонычев // Птица и птицепродукты. – 2016. – № 6. – С. 52–54.
2. Некоторые особенности применения ферментированного яичного желтка в производстве майонеза [Электронный ресурс] // Интерпрод. Официальный сайт. – Режим доступа: http://interprod-ovo.ru/index.php?option=com_ content&view=article&id=21&Itemid=142&lang=ru.
3. Буданина, Л. Н. Применение методов термического анализа для идентификации состава эмульсионных жировых продуктов / Л. Н. Буданина, А. Л. Верещагин, Н. В. Бычин // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – № 1. – С. 103–108.
4. Старовойтова, К. В. Теория и практика применения поверхностно-активных веществ в производстве пищевых эмульсий / К. В. Старовойтова, Л. В. Терещук. – Кемерово : КемТИПП, 2016. – 152 с.
5. Терещук, Л. В. Новый эмульсионный продукт функционального назначения / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова // Масложировая индустрия. Масла и жиры. – 2017. – № 2 (3). – С. 48–51.
6. Effect of protein microparticle and pectin on properties of light mayonnaise / C. Chang [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 82. – P. 8–14. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.04.013.
7. Food Emulsifiers and Their Applications / G. L. Hasenhuettl, R. W. Hartel eds. – New York : Springer Science+Business Media, LLC, 2008. – 403 p.
8. Helmenstine, A. M., Emulsifier definition – emulsifying agent what an emulsifier is in chemistry [Электронный ресурс] // ThoughtCo. – Режим доступа: https://www.thoughtco.com/definition-of-emulsifier-or-emulsifying-agent.
9. Yu, H. Synthesis and characterization of novel antimicrobial emulsifiersfrom ε-polylysine / H. Yu, Y. Huang, Q. Huang // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2010. – Vol. 58 (2). – P. 1290–1295. DOI: 10.1021/jf903300m.
10. Competitive displacement of sodium caseinate by low-molecular-weight emulsifiers and the effects on emulsion texture and rheology / M. B. Мunк [et al.] // Langmuir. – 2014. – Vol. 30 (29). – P. 8687–8696.
11. Tran, T. Spheroidal fat crystals: structure modification via use of emulsifiers / T. Tran, N. L. Green, D. Rousseau // Crystal Growth & Design. – 2015. – Vol. 15 (11). – P. 5406–5415. DOI: 10.1021/acs.cgd.5b01033.
12. Formulating polyethylene glycol as supramolecular emulsifiers for one-step double emulsions / Z. Wang [et al.] // Langmuir. – 2017. – Vol. 33 (36). – P. 9160–9169. DOI: 10.1021/acs.langmuir.7b02326.
13. Isolation of egg yolk granules as low-cholesterol emulsifying agent in mayonnaise / M.-R Hollman [et al.] // Journal of Food Science. – 2017. – Vol. 82, iss. 7. – P. 1588–1593. DOI: 10.1111/1750-3841.13747.
14. Klaas, W. The Mayonnaise Effect / W. Klaas // Journal of Physical Chemistry Letters. – 2017. – Vol. 8 (24). – P. 6189–6192. DOI: 10.1021/acs.jpclett.7b03207.
15. Marc, A. Egg yolk: structures, functionalities and processes / A. Marc // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2013. – Vol. 93, iss. 12. – P. 2871–2880. DOI: 10.1002/jsfa.6247.
16. Effect of freezing, thermal pasteurization, and hydrostatic pressure on fractionation and folate recovery in egg yolk / N. Naderi [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2017. – Vol. 65 (35). – P. 7774–7780.DOI: 10.1021/acs.jafc.7b02892
17. Santos Fernandes, S. Development of mayonnaise with substitution of oil or egg yolk by the addition of chia (Salvia Hispânica L.) mucilage / S. Santos Fernandes, M. de las Mercedes Salas Mellado // Food Chemistry. – Vol. 83, iss. 1. – P. 74–83. DOI: 10.1111/1750-3841.13984.
18. The effect of emulsion intensity on selected sensory and instrumental texture properties of full-fat mayonnaise / V. Olsson [et al.] // Foods. – 2018. – Vol. 7 (1). – P. 9. DOI:10.3390/foods7010009.
19. Kim, Y.-S. Effects of hydrolyzed rapeseed cake extract on the quality characteristics of mayonnaise dressing / Y.-S. Kim, J.-H. Lee // Food Chemistry. – 2017. – Vol. 82 (12). – P. 2847–2856. DOI: 10.1111/1750-3841.13979.
20. Hollebrands, B. Liquid chromatography-atmospheric pressure photo ionization-mass spectrometry analysis of the nonvolatile precursors of rancid smell in mayonnaise / B. Hollebrands, H.-G. Janssen // LC GC EUROPE. – Vol. 30, iss. 9. – P. 470–483.