Аннотация

Статья посвящена вопросу разработки способа плющения зерна амаранта на вальцовом станке. В практике мукомольного производства процесс переработки традиционного зернового сырья направлен на разделение главных анатомических частей зерна для составления основного продукта и удаления нежелательного. Актуальной является разработка способов измельчения зерна на вальцовом станке с целью получения продуктов с заданным химическим составом и свойствами на основе формирования стабильных потоков продуктов размола из различных анатомических частей зерновки. Зерновой амарант отличается высокой питательной ценностью по качеству белка и проявляет функциональные и фармакологические свойства. Продукты его размола различаются по пищевой ценности в зависимости от содержания анатомических частей зерновки, основная область их применения отнесена к производству аглютеновых и мучных изделий. При разработке рационального способа измельчения зерна амаранта для разделения на анатомические части и получения целевых продуктов впервые применена методика изучения деформаций сжатия зерновки при плющении в межвальцовом зазоре. Объектом разрушения послужила фракция очищенного зерна амаранта одной крупности. Анализ процесса разрушения зерновок амаранта при плющении валками в диапазоне влажности от 9,5 до 15 % показывает наличие характерной ступенчатости для кривой трехфазного процесса разрушения продовольственного зерна при деформации сжатия. Процесс деформирования зерна амаранта при сжатии включает различные по своей природе фазы, начиная от фазы преобладания упругих деформаций с выкрошиванием зародыша, фазы пластических деформаций с обработкой крахмального перисперма и разрушения образца. В результате исследований установлена принципиальная возможность разделения зерна амаранта на анатомические части путем плющения с выделением зернопродуктов, ценных в пищевом отношении, предназначаемых для функционального питания и традиционного хлебопекарного производства.

Ключевые слова

Зерно амаранта, плющение, вальцовый станок, зернопродукты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Актуальное направление развития мукомольной отрасли / Г. Н. Панкратов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. – № 4. – С. 29–31.
2. Злочевский, В. Л. Устройство для плющения зерна маятникового типа / В. Л. Злочевский, В. Ю. Чикина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2009. – № 6 (56). – С. 57–62.
3. Наймушин, А. А. Модель размола зерна пшеницы, учитывающее его молекулярное строение / А. А. Наймушин // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2013. – № 10 (108). – С. 110–115.
4. Caselato-Sousa, V. M. State of Knowledge on Amaranth Grain: a Comprehensive Review / V. M. Caselato-Sousa, J. Amaya-Farfán // Journal of Food Science. – 2012. – Vol. 77, № 4. – P. 93–104. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2012.02645.x.
5. Amaranth seeds and products − the source of bioactive compounds / D. Ogrodowska [et al.] // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. – 2014. – Vol. 64, № 3. – P. 165–170.
6. Proteins of amaranth (Amarantus Spp.), buckwheat (Fagopyrum Spp.), and quinoa (Chenopodium Spp.): A food science and technology perspective / F. Janssen [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2017. – Vol. 16, № 1. – P. 39–58. DOI: 10.1111/1541-4337.12240.
7. Tang, Y. Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti-inflammatory, and potential health beneficial effects: A review / Y. Tang, R. Tsao // Molecular Nutrition and Food Research. – 2017. – Vol. 61, № 7. – 16 p. DOI: 10.1002/mnfr.201600767.
8. Barrio, D. A. Potential antitumor properties of a protein isolate obtained from the seeds of Amaranthus mantegazzianus / D. A. Barrio, M. C. Aňón // European Journal of Nutrition. – 2010. – Vol. 49, № 2. – P. 73–82. DOI: 10.1007/s00394-009-0051-9.
9. Simulation of the effect of maize porridge fortified with grain amaranth or micronutrient powder containing NaFeEDTA on iron intake and status in Kenyan children / C. W. Macharia-Mutie [et al.] // Public Health Nutrition. – 2013. – Vol. 3, № 9. – P. 1605–1613. DOI: 10.1017/S1368980012005174.
10. Preparation of protein and mineral rich fraction from grain amaranth and evaluation of its functional characteristics / K. V. Preetham Kumar [et al.] // Journal of Cereal Science. – 2016. – Vol. 69. – P. 358–362. DOI: 10.1016/j.jcs.2016.05.002.
11. Alvarez-Jubete, L. Nutritive value and chemical composition of pseudocereals as gluten-free ingredients / L. Alvarez-Jubete, E. K. Arendt, E. Gallagher // International Journal of Food Sciences and Nutrition. – 2009. – Vol. 60, iss. 4. – P. 240–257. DOI: 10.1080/09637480902950597.
12. Inglett, G. E. Physical properties of gluten-free sugar cookies made from amaranth-oat composites / G. E. Inglett, D. Chen, S. X. Liu // LWT − Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 63, № 1. – P. 214–220. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.03.056.
13. Enrichment of gluten-free roll with amaranth and flaxseed increases the concentration of calcium and phosphorus in the bones of rats / H. Gambuś [et al.] // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. – 2009. – Vol. 59, № 4. – P. 349–355.
14. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена / И. А. Бавыкина [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 2. – С. 91–99.
15. Жакатаева, А. Н. Санитарное и микробиологическое исследование хлеба с добавлением муки амаранта A. cruentus / А. Н. Жакатаева, Р. У. Уажанова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2012. – № 6. – С. 63–66.
16. Evaluation of roller milling potential of amaranth grains / S. D. Sakhare [et al.] // Journal of Cereal Science. – 2017. – Vol. 73. – P. 55–61. DOI: 10.1016/j.jcs.2016.11.006.
17. Effect of grain moisture content during milling on pasting profile and functional properties of amaranth fractions / K. V. Preetham Kumar [et al.] // Journal of Food Science and Technology-Mysore. – 2016. – Vol. 53. iss. 5. – P. 2434–2442. DOI: 10.1007/s13197-016-2226-8.
18. Амарант – продовольственная культура (происхождение, систематика, морфология, физиология, интродукция, возделывание, химический состав, сушка, хранение, переработка, применение) / Р. У. Уажанова [и др.]. – Краснодар : КубГТУ, 2016. – 348 с.
19. Шмалько, Н. А. Способ очистки зерна амаранта от примесей / Н. А. Шмалько, С. О. Смирнов // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – № 3. – С. 114–120. DOI: 10.21179/2074-9414-2017-3-114-120.
20. Чикина, Е. Ю. Энергия сжатия зерновки при плющении / Е. Ю. Чикина, В. Л. Злочевский // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2011. – № 7 (81). – С. 93–96.