Аннотация

В настоящее время актуальным является производство продуктов питания, не только удовлетворяющих потребности человека, но и имеющих определенную пищевую ценность и витаминно-минеральный состав. Приоритетным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания является включение в их рецептуру нетрадиционных видов сырья растительного происхождения. Использование их в питании улучшает баланс витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и положительно влияет на здоровье человека. В данной статье предлагается разработка хлебных палочек для ахлоридного питания с внесением в рецептуру муки из семян льна и масла из виноградных косточек, обеспечивающих комплексное обогащение изделий, рекомендуемых при таких заболеваниях, как почечная и сердечная недостаточность, гипертония, остеопороз, артриты, артрозы. Применение муки из семян льна в производстве хлебобулочных изделий позволит увеличить в них содержание белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Масло из виноградных косточек богато полиненасыщенными жирными кислотами и биологически активными веществами, способствующими укреплению иммунного барьера. В работе приведены результаты определения влияния соли поваренной пищевой и нетрадиционных видов сырья на органолептические, физико-химические показатели готовых изделий, их микроструктуру, антиоксидантную активность. Предложен способ нивелирования отсутствия соли в рецептуре хлебных палочек для ахлоридного питания – применение ферментной композиции. Представлены результаты определения химического состава и расчета пищевой ценности хлебных палочек. Полученные данные будут способствовать расширению ассортимента специализированных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Ключевые слова

Хлебные палочки, показатели качества, ферментная композиция, химический состав, пищевая ценность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Применение муки из цельносмолотого зерна пшеницы и пряностей в производстве ахлоридного хлеба / Е. И. Пономарева [и др.] // Хлебопродукты. – 2016. – № 8. – С. 40–42.
2. Оптимизация рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности диабетического назначения / Л. П. Бессонова [и др.] // Хлебопродукты. – 2014. – № 2. – С. 36–37.
3. Белецкая, Н. М. Инновационные направления развития рынка хлебобулочных изделий / Н. М. Белецкая, Л. П. Удалова, Л. П. Пашенцева // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. – 2016. – № 2 (58). – С. 63–69.
4. Древин, А. В. Нетрадиционное сырье для производства хлебобулочных изделий функционального назначения / А. В. Древин, Е. С. Таранова // Хлебопечение России. – 2016. – № 1. – С. 20–21.
5. Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality / L. Flander [et al.] // Food Science and Technology. – 2007. – Vol. 40, iss. 5. – P. 860–870.
6. Стабровская, О. И. Многокомпонентные смеси для производства хлебобулочных изделий / О. И. Стабровская, А. С. Романов, О. Г. Короткова // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 2. – С. 30–33.
7. Macgregor, A. W. α-Amylase, Limit Dextrinase, and α-Glucosidase Enzymes in Barley and Malt / A. W. Macgregor // Critical Reviews in Biotechnology. – 2016. – Vol. 5, № 2. – P. 117–128. DOI:10.3109/07388558709086972.
8. Pyranose Oxidase from Trametes multicolor Impacts Dough and Bread Microstructure / К. Decamps [et al.] // Cereal chemistry. – 2014. – Vol. 91, № 4. – P. 414–417. DOI: 10.1094/CCHEM-11-13-0248-N.
9. Effect of Hydrolyzing Enzymes on Wheat Bran Cell Wall Integrity and Protein Solubility / E. Arte [et al.] // Cereal chemistry. – 2016. – Vol. 93, № 2. – P. 162–171. DOI:.10.1094/CCHEM-03-15-0060-R.
10. Колупаева, Т. Г. Ферментные препараты компании «Новозаймс» для замены пищевых добавок с индексом / Т. Г. Колупаева // Хлебопродукты. – 2013. – № 4. – С. 14–16.
11. Sensitising effects of genetically modified enzymes used in flavour, fragrance, detergence and pharmaceutical production: cross-sectional study / L. T. Budnik [et al.] // Sociological methodology. – 2016. – Vol. 74, № 1. – P. 1–7. DOI:10.1136/oemed-2015-103442.
12. Use of Enzymes to Minimize Dough Freezing Damage / M. E. Steffolani [et al.] // Food and Bioprocess Technology. – 2012. – Vol. 5, № 6. – P. 2242–2255. DOI 10.1007/s11947-011-0538-2.
13. Хлебопекарные улучшители. Ферменты, эмульгаторы, ферментоактивное сырье [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://hlebinfo.ru/zanyatie-12-chast-3-hlebopekarnyie-uluchshiteli-fermentyi-emulgatoryi-fermentoaktivnoe-syire.html. –Дата доступа: 24.12.2017.
14. Бобышев, К. А. Влияние ферментного препарата глюкозооксидазы на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки / К. А. Бобышев, И. В. Матвеева // Хлебопродукты. – 2014. – № 7. – С. 25–27.
15. Исследование влияния применения технологического вспомогательного средства EnzoWay 5.02 при гидротермической обработке зерна пшеницы на свойства теста и хлеба / В. В. Петриченко [и др.] // Хлебопродукты. – 2015. – № 5. – С. 34–35.
16. Китаевская, С. В. Применение ферментных препаратов в технологии хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов / С. В. Китаевская, О. А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. – 2013. – Т. 16, № 24. – С. 91–94.
17. Производство диетических сухарей, хлебных палочек и хрустящих хлебцев [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studfiles.net/preview/3549045/page:5. – Дата доступа: 17.12.2017.
18. Optimization of technological parameters of preparation of dough for rusks of high nutrition value / A. A. Zhuravlev [et al.] // Foods and Raw materials. – 2017. – Vol. 5, № 1. – P. 81–90. DOI: 10.21179/2308-4057-2017-1-73-80.
19. Влияние овощных и фруктовых порошков на органолептические показатели хлебных палочек диабетического назначения / А. Ю. Веселова [и др.] // Хлебопечение России. – 2014. – № 5. – С. 18–20.
20. Об отраслевой целевой программе «Развитие хлебопекарной промышленности РФ на 2014–2016 гг.» // Хлебопродукты. – 2014. – № 5. – С. 8.
21. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белка нута / Г. О. Магомедов [и др.] // Вестник ВГУИТ. – 2013. – № 1. – С. 94–97.
22. Рудницкая, Ю. И. Безопасность использования льняной муки в технологиях кулинарной продукции / Ю. И. Рудницкая, И. П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 1. – С. 1–4.
23. Миневич, И. Э. Использование семян льна в хлебопечении / И. Э. Миневич, В. А. Зубцов, Т. Б. Цыганова // Хлебопродукты. – 2008. – № 3. – С. 38–40.
24. Масло из косточек винограда – перспективное сырье для фармацевтической и косметической продукции [Электронный ресурс] / Е. В. Бокшан [и др.]. – Режим доступа: http://provisor.com.ua/archive/2000/N5/oil.php. – Дата доступа: 17.12.2017.
25. Хлорофилл: польза для здоровья, источники [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://herbcart.ru/xlorofill-polza-dlya-zdorovya-istochniki. – Дата доступа: 25.12.2017.