Аннотация

Перспективным развитием пищевой индустрии является производство продуктов с заданными характеристиками (составами, структурой, сенсорными показателями). Это продукты низкокалорийные, полезные для здоровья, со сбалансированным составом и функциональными свойствами, с возможностью быстрого приготовления и длительного хранения. Целью исследований является разработка технологии и оценка качества пищевого концентрата «Каша гречневая с соево-папоротниковым белково-витаминно-минеральным концентратом» повышенной пищевой и биологической ценности. Достигнутые результаты исследований позволили разработать технологию приготовления нового обогащенного продукта в виде пищевого концентрата с высокой пищевой и биологической ценностью на основе аналога путем дополнения компонентного состава сырья, а также получить модельную рецептуру смеси пищевого концентрата с соево-папоротниковым белково-витаминно-минеральным концентратом, дать оценку качества продукта. Посредством моделирования рецептуры и определения химического состава, пищевой ценности, а также оценки качества по органолептическим показателям, обоснована целесообразность производства данного продукта. Исследованиями установлено, что употребление в пищу разработанного пищевого концентрата компенсирует степень удовлетворения суточной потребности человека в белке на 23 %, жире на 18 %, витамине С на 37 %, витамине Е на 105 %, минеральных веществах: калии – 23 %, кальции – 12 %, фосфоре – 40 %, магнии – 34 %, а также пищевых волокнах на 37 %, что показывает преимущество продукта в сравнении с аналогом. На основании полученных результатов разработана техническая документация в виде стандарта организации и технологических инструкций для производства пищевого концентрата «Каша гречневая с соево-папоротниковым белково-витаминно-минеральным концентратом». Данный продукт с заданными свойствами может производиться на предприятиях общественного питания и пищеконцентратной промышленности.

Ключевые слова

Соево-папоротниковый белково-витаминно-минеральный концентрат, рецептура, технология, химический состав, потребительские свойства

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ваншин, В. В. Технология пищеконцентратного производства / В. В. Ваншин, Е. А. Ваншина. – Оренбург : ОГУ, 2012. – 180 с.
2. Добровольский, В. Ф. Приоритетные направления научных исследований по производству пищевых концентратов и продуктов специального назначения / В. Ф. Добровольский, И. Д. Шальнова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 8. – С. 8–10.
3. Novel Food Processing Technologies / G. V. Barbosa-Cánovas, M. S. Tapia, M. P. Cano eds. – Boca Raton : CRC Press, 2005. – 720 p.
4. Technology development of protein rich concentrates for nutrition in extreme conditions using soybean and meat by-products / T. K. Kalenik [et al.] // Acta Scientarium Polonorum. Technologia Alimentaria. – 2017. – Vol. 16 (3). – P. 255–268. DOI: 10.17306/J.AFS.0501.
5. Сергиенко, И. В. Инновационно-технологические решения в создании функциональных продуктов питания / И. В. Сергиенко, А. Е. Куцова, С. В. Куцов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2015. – № 2. – С. 126–129. DOI: 10.20914/2310-1202-2015-2-126-129.
6. Оттавей, П. Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П. Б. Оттавей ; пер. с англ. И. С. Горожанкиной. – СПб. : Профессия. – 2010. – 312 с.
7. Скрипко, О. В. Технологические подходы к приготовлению функциональных белково-витаминных продуктов на основе сои / О. В. Скрипко // Достижения науки и техники АПК. – 2017. – Т. 31, № 6. – С. 84–92.
8. Physicochemical kinetics of the production of concentrated forms of polycomponent systems / S. M. Dotsenko [et al.] // Theoretical foundations of chemical engineering. – 2015. – Vol. 49, № 4. – P. 427–435. DOI: 10.1134/S0040579515040260.
9. Скрипко, О. В. Разработка технологии функциональных продуктов питания на основе сои и папоротника / О. В. Скрипко, О. В. Литвиненко, О. В. Покотило // Вестник КрасГАУ. – 2017. – № 6. – С. 96–103.
10. Сучков, А. В. Влияние янтарной кислоты и ее солей на физическую работоспособность : автореф. дис. … канд. мед. наук / А. В. Сучков. – М., 1989. – 24 с.
11. Скрипко, О. В. Использование сои и папоротника орляк в технологии закусочных продуктов для общественного питания / О. В. Скрипко, Е. С. Стаценко, О. В. Покотило // Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственных культур: сборник научных статей по материалам научно-практической конференции (с международным участием), посвященной 105-летию со дня рождения селекционера, заслуженного агронома РФ, ветерана труда Т. П. Рязанцевой (5–6 сент. 2017 г.). – Благовещенск : Типография. – С. 200–206.
12. Разработка научно-обоснованных рецептур пищевых концентратов повышенной биологической ценности / И. А. Бугаец [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. – № 1. – С. 102–103.
13. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В. М. Коденцова [и др.] // Вопросы питания. – 2010. – № 1. – С. 23.
14. Fuller, M. Determination of protein and amino acid digestibility in food including implications of gut microbial amino acid synthesis / M. Fuller // British Journal of Nutrition. – 2012. – Vol. 108. – Р. 238–246. DOI: 10.1017/S0007114512002279.
15. Справочник технолога пищеконцентратного производства / В. Н. Гуляев [и др.]. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 488 с.
16. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов / П. А. Лисин [и др.] // Вестник Омского государственного аграрного университета. – 2013.  № 3 (11). – С. 53–58.
17. Вытовтов, А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания / А. А. Вытовтов. – СПб. : ГИОРД, 2010. – 232 с.
18. Заворохина, Н. В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа / Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова // Вестник ЮУрГУ. – 2014. – Т. 2, № 2. – С. 58–62.
19. Матисон, В. А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В. А. Матисон, Н. И. Арутюнова, Е. Д. Горячева // Пищевая промышленность. – 2015. – № 6. – С. 52–54.