Том 48, №1, 2018

В работе представлен сравнительный анализ данных отечественных и зарубежных ученых по содержанию в плодах малины витаминов и других ценных веществ, обусловливающих их высокие антиоксидантные свойства. Цель исследования состояла в обобщении информации, отражающей специфику культуры малины по комплексу витаминов и полифенольных соединений. Показано, что содержание витамина С в плодах малины обыкновенной (R. idaeus L.) составляет 5–40 мг/100 г, фолиевой кислоты – 26–44 мкг/100 г. Употребление всего 100 г плодов малины обеспечивает суточную потребность в витамине С (60 мг) на 8,3–66,7 %, в фолатах (200 мкг) на 13–22 %. Cуммарное содержание антоцианов в красной малине варьируется в широких пределах – 20–100 мг/100 г, в черной малине – 200–600 мг/100 г. Эллаговой кислоты в плодах культивируемых сортов накапливается от 38 до 270 мг/100 г. В небольших количествах в плодах культивируемых сортов красной малины содержатся: каротиноиды (β-каротин – 9,3 мкг/100 г, зеаксантин – 11 мкг/100 г, лютеин – 320 мкг/100 г), витамин Е – 0,15–0,44 мг/100 г токоферольных эквивалентов, тиамин – 0,020 мг/100 г, рибофлавин – 0,034 мг/100 г, ниацин – 0,036 мг/100 г, пиридоксин – 0,05 мг/100 г, биотин – 5,7 мкг/100 г. Суммарное содержание антиоксидантов в плодах культивируемых сортов малины составляет 1,71 мг/г (стандарт – кверцетин). В результате анализа литературных источников выявлено, что в значительной степени антиоксидантные свойства плодов малины связаны с высоким содержанием полифенолов. Вклад витамина С в общую антиоксидантную активность относительно низкий. Несмотря на достаточно глубокую степень изученности химического состава плодов малины, необходима дальнейшая, более детальная характеристика сортового фонда как по суммарной антиоксидантной активности, так и по отдельным биохимическим компонентам, составляющим антиоксидантный комплекс плодов данной культуры. Представленная информация будет служить базой для дальнейших направленных исследований фитохимических соединений плодовых культур, составляющих неотъемлемую важнейшую часть в здоровом питании человека, а также для создания нутрицевтических продуктов.

Рассмотрено состояние проблемы подготовки воды в производстве пищевых продуктов и напитков. Приведены нормируемые показатели качества воды: питьевой, бутилированной, для молочной промышленности, для производства пива, безалкогольных напитков, водки, водки на экспорт, детского питания. Установлено, что для производства пищевых продуктов и напитков вода системы централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения нуждается в дополнительной очистке от солей жесткости, железа, марганца, минеральных солей, органических соединений, микробиологических загрязнений. Кроме того, многие предприятия используют воду подземных источников (скважины), что усложняет технологию подготовки воды. Рассмотрены такие методы очистки, как ионный обмен, магнитная обработка, каталитическое окисление, обезжелезивание на фильтровально-сорбционных материалах из минерального сырья, аэрация, обратный осмос, электродиализ, адсорбция на активных углях. Показан механизм процессов, достоинства и недостатки методов. Приведены материалы и оборудование для реализации методов в практике водоснабжения. Описаны новые технологические решения для эффективной подготовки воды: радиолиз, кавитация, адвансированные технологии. Приведены технологические схемы получения бутилированной воды в зависимости от природы и содержания примесей на действующих производствах в Липецке, Кемерове и в Геленджикском районе (Краснодарский край). На основании материалов доступных источников проанализировано состояние проблемы водоподготовки на предприятиях пищевой промышленности и дана оценка техническому уровню систем водоочистки. Отмечено, что только в ликеро-водочной отрасли и производстве пива функционирует ряд технологических схем водоподготовки, соответствующих современным требованиям. В целом проблема подготовки воды для пищевых производств существует, повсеместно используются трудоемкие, неэкологичные, дорогие методы очистки, не всегда обеспечивающие требуемое качество воды. В связи с этим технологические схемы производства воды в пищевой промышленности нуждаются в модернизации. Даны рекомендации по замене некоторых традиционных технологий на более совершенные.

В мясе и мясных продуктах наиболее лабильными участниками процесса окисления являются липиды. Существенное влияние на развитие окислительной порчи мясных продуктов оказывает, в том числе, поваренная соль (хлорид натрия), которая считается прооксидантным фактором. Целью исследований являлось изучение влияния состава посолочных смесей с пониженным содержанием натрия на интенсивность и динамику процесса окисления липидов модельных систем, мясного сырья и готовой продукции в процессе хранения, в качестве которой исследованы полукопченые колбасы. Объектами исследований являлись посолочные смеси, в которых 30 % хлорида натрия заменяли одним из следующих компонентов: хлорид калия, хлорид кальция, хлорид магния, композицию хлорида калия и хлорида кальция в соотношении 1:1, смесь хлорида натрия с дрожжевым экстрактом. Результаты исследования процесса окисления модельных и мясных систем с различными посолочными смесями согласуются между собой и свидетельствуют о том, что смеси, содержащие хлорид калия, хлорид магния и композицию хлорида калия и хлорида кальция, способствуют торможению процессов окисления. По результатам органолептического анализа полукопченых колбас, изготовленных с различными посолочными составами, традиционные характеристики продукта достигаются при использовании посолочной смеси, состоящей из 70 % хлорида натрия и 30 % композиции хлорида калия и хлорида кальция. Динамика изменения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел в процессе хранения полукопченых колбас, изготовленных с использованием этой посолочной смеси, свидетельствует о стабилизации процессов окисления липидной фракции.

В статье представлены результаты определения структурно-механических свойств монофаршей, модельных систем и комбинированных продуктов на основе гидробионтов и мяса птицы механической обвалки. Установлено, что фарш из мяса птицы механической обвалки обладает низкой формующей способностью по сравнению с фаршами, изготовленными на основе сырья водного происхождения (горбуши, наваги, терпуга). Среди последних лучшей формующей способностью обладает фарш горбуши, а фарши из терпуга и наваги имеют удовлетворительные структурно-механические свойства. Комбинирование сырья морского генеза и мяса птицы механической обвалки позволяет повысить относительную биологическую ценность готовых изделий. Однако введение в рыбные фарши мяса птицы механической обвалки существенно снижает формующую способность полученных комбинированных фаршевых смесей. Для улучшения их структурно-механических характеристик предложено вводить в состав сушеную ламинарию. Отмечено, что все фаршевые композиции с добавлением 3–5 % сушеной ламинарии имеют оптимальные значения влагосвязывающей способности, что содействует формированию адекватной структуры. Установлено, что введение в комбинированные смеси 5 % сушеной ламинарии способствует снижению потерь массы при тепловой обработке на 33,3–45,6 %. Показано, что холодильное хранение фаршевых композиций с 5 % сушеной ламинарии в течение месяца при температуре −18 °С способствует снижению пиковой нагрузки (Pеak Load) в среднем на 19,8 %, влагосвязывающей способности на 14,4 %, что негативно сказывается на их формующей способности. Рекомендуемый срок годности разработанных фаршевых композиций и полуфабрикатов на их основе не должен превышать 30 суток при температуре −18 °С.

В данной статье рассматриваются перспективы использования сушеного топинамбура в качестве альтернативного сырья при производстве дистиллированных спиртных напитков. Целью исследований явилось выявление влияния способов дистилляции сброженного сусла из сушеного топинамбура на выход и качественные характеристики дистиллята. Выбор сушеного топинамбура в качестве сырья для производства спиртных напитков по сравнению с переработкой свежих клубней обоснован возможностью круглогодичного производства продукции, стабильностью его биохимического состава, высокой микробиологической чистотой и повышенным содержанием низкомолекулярных фракций сбраживаемых углеводов. Исследование физико-химических и органолептических показателей сброженного сусла, спирта-сырца и дистиллята осуществляли с применением стандартизированных методов анализа. Были рассмотрены два варианта дистилляции: однократная и двукратная. При выполнении экспериментов использовали сушеный топинамбур с влажностью 6,1 % и содержанием инулина 54,2 %. Сброженное сусло получали одностадийным способом. Дистилляцию осуществляли на установке периодического действия «Kothe Destillationstechnik» (Германия). Установлено, что способ дистилляции влияет на распределение этилового спирта по фракциям и определяет его потери. Двукратная дистилляция характеризуется повышенными потерями этилового спирта. Потери этанола возрастали с 3,6 % при однократной дистилляции и до 5,2 % при двукратной дистилляции. Было показано, что в процессе однократной дистилляции сброженного сусла из сушеного топинамбура образуется больше летучих компонентов, чем при двукратной дистилляции. В первом случае их количество возрастает на 10,0 %, а во втором – лишь на 3,5 %. Данные по составу летучих компонентов в дистиллятах позволили обосновать преимущества применения однократной дистилляции, заключающиеся в получении продукта, обогащенного ценными летучими компонентами и с меньшим содержанием метанола как наиболее токсичной примеси.

В производстве этилового спирта Республики Беларусь наибольший удельный вес в валовой переработке зерновых культур и государственных заготовках занимает тритикале, при переработке которой основная трудность обусловлена образованием вязких технологических сред из-за наличия в химическом составе некрахмальных полисахаридов. Все мероприятия по решению данной проблемы сводятся к подбору эффективных ферментных препаратов, гидролизующих полимеры зерна в низкомолекулярные соединения, способные утилизироваться дрожжевыми клетками с образованием этилового спирта. Собственные ферменты зерна при этом не задействованы. Решение данной проблемы возможно путем биологической активации, использование которой позволит активировать ферментные системы зерна и частично гидролизовать полимеры зерна до низкомолекулярных соединений. В работе изучены общие и специальные технологические показатели шести сортов тритикале белорусской селекции: Антось, Кастусь, Дубрава, Рунь, Прометей, Импульс. Выявлено, что наиболее перспективными сортами для процесса биоактивации и производства пищевого этилового спирта являлись сорта Антось и Дубрава. Исследована возможность использования горячего замачивания зерна тритикале для его биологической активации. Показана целесообразность внесения при горячем замачивании зеленой массы амаранта в количестве 8 % для снижения микробиологической обсемененности зерна. Изучено изменение технологических свойств тритикале сортов Антось и Дубрава после биоактивации с зеленой массой амаранта. Отмечено улучшение микробиологических характеристик зерна, повышение активности зерновых ферментов, увеличение количества низкомолекулярных соединений. Исследованы процессы, протекающие при получении сусла и бражки из биоактивированного зерна тритикале. Установлено, что переработка биоактивированного зерна тритикале приводила к получению сусла с высокой концентрацией сухих веществ, что позволило увеличить содержание этанола в зрелой бражке из сорта тритикале Антось на 19,5 %, из сорта тритикале Дубрава – на 29,3 % и снизить суммарное количество основных примесей в дистиллятах.

Брожение является важнейшим технологическим этапом при производстве вин. Цель работы – определение зависимости качественных показателей виноматериала из черной смородины от расы используемых дрожжей. Изучено влияние расы дрожжей на динамику брожения черносмородинового сусла, образование вторичных продуктов, состав биологически активных веществ и антиоксидантную активность получаемого виноматериала. В работе использовали дрожжи-сахаромицеты двух видов: Saccharomyces vini – Черносмородиновая 7, К-17, Москва 30, Вишневая 33, К-72, и Saccharomyces cerevisiae – «Red Fruit», WET 136, LW 317-29, UWY SP-1. Массовую концентрацию суммы фенольных соединений в пересчете на галловую кислоту определяли спектрофотометрическим методом с реактивом Фолина – Чокальтеу. Массовую концентрацию аскорбиновой кислоты определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Измерение антиоксидантной активности проводили с использованием модифицированного ABTS-метода на приборе Shimadzu UV-1600 (Япония). Установлено, что расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae обладали более высокой бродильной активностью, чем расы отечественных чистых культур Saccharomyces vini. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae превосходили дрожжи Saccharomyces vini по степени утилизации сахаров и образованию этилового спирта. Показано, что проведение брожения на дрожжах Saccharomyces cerevisiae, обладающих высокой ферментативной активностью, приводит к росту концентрации метанола на 33–57 % и снижению концентрации аскорбиновой кислоты на 69–83 % по сравнению с образцами виноматериалов, полученными с использованием дрожжей Saccharomyces vini. Установлено, что концентрация фенольных соединений в виноматериале зависит от длительности контакта с дрожжами и от используемой расы. Установлено, что на величину антиоксидантной активности продукта в большей степени влияет концентрация аскорбиновой кислоты. Сделан вывод о том, что раса дрожжей в значительной степени определяет биологическую ценность и антиоксидантную активность продукта. Рекомендовано при производстве высококачественного вина из черной смородины использовать дрожжи Черносмородиновая 7.

Условия хранения пивных семенных дрожжей до введения в следующий цикл брожения не всегда соответствуют рекомендуемым требованиям, что ухудшает биотехнологические показатели микробной культуры. Для устранения или сглаживания отрицательно влияющих на дрожжи факторов используют разнообразные способы и приемы. В работе рассмотрена возможность применения природных цеолитсодержащих туфов различных месторождений Сибири с целью предотвращения негативных изменений физиолого-биохимических свойств семенных дрожжей на стадии хранения. Объект изучения – производственные дрожжи низового брожения расы С34 и 308. Дрожжи суспендировали в воде, молодом пиве или 11%-ном пивном сусле (1:1), вносили цеолит в количестве 0,5–4 % к объему суспензии и хранили в течение 2–3 суток при температуре 2–4 °С. Установлено, что добавление минералов в среду инкубирования дрожжей повышает содержание в биомассе по отношению к исходному значению клеток почкующихся в 1,2–2,5 раза, клеток с наличием гликогена – от 9 до 85 %, увеличивает мальтазную и зимазную активность на 25–85 % в сравнении с контролем (хранение инокулята без туфа), снижает способность к флокуляции. Воздействие минералов эффективнее на дрожжи десятой и двенадцатой генерации, чем на молодую популяцию (четвертой и пятой генерации). Результативность влияния зависит от состава среды суспендирования, длительности хранения биомассы, дозы цеолита и его происхождения. Более существенные изменения исследуемых показателей наблюдаются при использовании Холинского минерала и шивыртуина, чем пегасина, что обусловлено особенностями химического состава и структуры минералов. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения природных цеолитов на этапе хранения семенной культуры как превентивной меры нежелательных изменений физиологической и биокаталитической активности дрожжей.

Появление молочных продуктов, обогащенных молочно-белковыми концентратами, связано с низким уровнем потребления белка населением. В статье представлены результаты исследования состава двух образцов молочно-белковых концентратов – Promilk 852 FBI и Promilk Kappa Optimum с целью дальнейшего применения их в производстве молочных продуктов. Определены фракции белков молочно-белковых концентратов с применением величины молекулярного веса. В результате электрофоретического разделения фракций белков методом свободного электрофореза с помощью ячейки для электрофореза MINI-PROTEAN получена исходная электрофореграмма. В изученных образцах идентифицировано количество фракций сывороточных белков и казеина. Рассчитаны абсолютные значения фракций сывороточных белков и казеина в образцах молочно-белковых концентратов. На основании полученных значений фракций сывороточных белков и казеина определено их процентное содержание в молочно-белковых концентратах. Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что исследованные образцы молочно-белковых концентратов могут быть использованы в производстве молочных продуктов в качестве дополнительного компонента для повышения пищевой ценности готового продукта.

В статье описаны технологические аспекты применения различных видов яичных продуктов в технологии производства майонезной продукции. Исследован химический состав различных яичных продуктов, используемых в технологии изготовления майонезной продукции. В качестве объектов исследования выступили: яичный порошок, сухой ячный желток, энзиматически гидролизованный сухой яичный желток, соленый пастеризованный жидкий желток, меланж, замороженный желток. На основании полученных данных рассчитаны минимальные дозировки яичных продуктов, достаточные для обеспечения высокого качества майонеза, соответствующего требованиям стандарта. В статье представлены результаты исследования влияния разных видов яичных продуктов, традиционно используемых в технологии производства майонезов, на органолептические и физико-химические показатели готового продукта, такие как внешний вид, консистенция, стойкость неразрушенной эмульсии, кислотность, показатели окислительной порчи в процессе хранения. Исследование органолептических показателей качества полученных майонезов показало, что внесение яичных продуктов в минимальных дозировках не влечет за собой существенного изменения вкуса и цвета вырабатываемой продукции. Однако образцы с внесением сухого желтка имеют более густую и плотную консистенцию, чем образцы с цельными яичными продуктами. Разработаны рецептуры и технология получения майонезов с массовой долей жира 67 % с использованием различных яичных продуктов, в том числе сухого яичного желтка, обработанного фосфолипазой. Данный вид обработки яичного желтка позволил обеспечить необходимую вязкость продукта, стойкость эмульсии, а также однородную кремообразную структуру. При этом потребовалось меньшее количество яичных продуктов без потери требуемых органолептических свойств традиционного майонеза. Исследовано качество полученных майонезов на соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

Статья посвящена вопросу разработки способа плющения зерна амаранта на вальцовом станке. В практике мукомольного производства процесс переработки традиционного зернового сырья направлен на разделение главных анатомических частей зерна для составления основного продукта и удаления нежелательного. Актуальной является разработка способов измельчения зерна на вальцовом станке с целью получения продуктов с заданным химическим составом и свойствами на основе формирования стабильных потоков продуктов размола из различных анатомических частей зерновки. Зерновой амарант отличается высокой питательной ценностью по качеству белка и проявляет функциональные и фармакологические свойства. Продукты его размола различаются по пищевой ценности в зависимости от содержания анатомических частей зерновки, основная область их применения отнесена к производству аглютеновых и мучных изделий. При разработке рационального способа измельчения зерна амаранта для разделения на анатомические части и получения целевых продуктов впервые применена методика изучения деформаций сжатия зерновки при плющении в межвальцовом зазоре. Объектом разрушения послужила фракция очищенного зерна амаранта одной крупности. Анализ процесса разрушения зерновок амаранта при плющении валками в диапазоне влажности от 9,5 до 15 % показывает наличие характерной ступенчатости для кривой трехфазного процесса разрушения продовольственного зерна при деформации сжатия. Процесс деформирования зерна амаранта при сжатии включает различные по своей природе фазы, начиная от фазы преобладания упругих деформаций с выкрошиванием зародыша, фазы пластических деформаций с обработкой крахмального перисперма и разрушения образца. В результате исследований установлена принципиальная возможность разделения зерна амаранта на анатомические части путем плющения с выделением зернопродуктов, ценных в пищевом отношении, предназначаемых для функционального питания и традиционного хлебопекарного производства.

Обработка импульсным электрическим полем является перспективным методом предварительной подготовки масличного материала перед процессами дальнейшей переработки. Экспериментальные данные получены на базе ЦКП «Исследовательский центр пищевых и химических технологий» ФГБОУ ВО «КубГТУ» (г. Краснодар). В работе проведено исследование реологических характеристик масличного материала с оценкой влияния предварительной обработки импульсным электрическим полем. С использованием математического аппарата и эксперимента установлено, что пластическая вязкость мезги соответствует вязкости растительного масла, что подтверждает выдвинутое в данной работе предположение бингамовской реологии. Экспериментальные исследования показали наличие структурообразования материала, поступающего в канал шнекового транспортера. Установлено наличие эффекта от обработки импульсным электрическим полем, с изменением структуры материала и снижением предельного напряжения сдвига с 24,36 до 22,89 Па для образцов после обработки напряженностью поля E = 8 кВ/см и количеством импульсов n = 300 в течение 3 с. Снижение предельного напряжения сдвига за счет обработки импульсным электрическим полем позволяет затрачивать меньшее количество энергии на процесс транспортировки или отжима масличного материала в случае процесса прессования. Данный фактор является положительным дополнением к существующему эффекту повышения выхода масла от предварительной обработки. Полученные параметры инженерной модели позволяют прогнозировать реологию вязко-пластичного течения в широком диапазоне скоростей сдвиговой деформации в каналах шнекового транспортера, в том числе и при обработке импульсным электрическим полем.

В настоящее время актуальным является производство продуктов питания, не только удовлетворяющих потребности человека, но и имеющих определенную пищевую ценность и витаминно-минеральный состав. Приоритетным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания является включение в их рецептуру нетрадиционных видов сырья растительного происхождения. Использование их в питании улучшает баланс витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и положительно влияет на здоровье человека. В данной статье предлагается разработка хлебных палочек для ахлоридного питания с внесением в рецептуру муки из семян льна и масла из виноградных косточек, обеспечивающих комплексное обогащение изделий, рекомендуемых при таких заболеваниях, как почечная и сердечная недостаточность, гипертония, остеопороз, артриты, артрозы. Применение муки из семян льна в производстве хлебобулочных изделий позволит увеличить в них содержание белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Масло из виноградных косточек богато полиненасыщенными жирными кислотами и биологически активными веществами, способствующими укреплению иммунного барьера. В работе приведены результаты определения влияния соли поваренной пищевой и нетрадиционных видов сырья на органолептические, физико-химические показатели готовых изделий, их микроструктуру, антиоксидантную активность. Предложен способ нивелирования отсутствия соли в рецептуре хлебных палочек для ахлоридного питания – применение ферментной композиции. Представлены результаты определения химического состава и расчета пищевой ценности хлебных палочек. Полученные данные будут способствовать расширению ассортимента специализированных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Перспективным развитием пищевой индустрии является производство продуктов с заданными характеристиками (составами, структурой, сенсорными показателями). Это продукты низкокалорийные, полезные для здоровья, со сбалансированным составом и функциональными свойствами, с возможностью быстрого приготовления и длительного хранения. Целью исследований является разработка технологии и оценка качества пищевого концентрата «Каша гречневая с соево-папоротниковым белково-витаминно-минеральным концентратом» повышенной пищевой и биологической ценности. Достигнутые результаты исследований позволили разработать технологию приготовления нового обогащенного продукта в виде пищевого концентрата с высокой пищевой и биологической ценностью на основе аналога путем дополнения компонентного состава сырья, а также получить модельную рецептуру смеси пищевого концентрата с соево-папоротниковым белково-витаминно-минеральным концентратом, дать оценку качества продукта. Посредством моделирования рецептуры и определения химического состава, пищевой ценности, а также оценки качества по органолептическим показателям, обоснована целесообразность производства данного продукта. Исследованиями установлено, что употребление в пищу разработанного пищевого концентрата компенсирует степень удовлетворения суточной потребности человека в белке на 23 %, жире на 18 %, витамине С на 37 %, витамине Е на 105 %, минеральных веществах: калии – 23 %, кальции – 12 %, фосфоре – 40 %, магнии – 34 %, а также пищевых волокнах на 37 %, что показывает преимущество продукта в сравнении с аналогом. На основании полученных результатов разработана техническая документация в виде стандарта организации и технологических инструкций для производства пищевого концентрата «Каша гречневая с соево-папоротниковым белково-витаминно-минеральным концентратом». Данный продукт с заданными свойствами может производиться на предприятиях общественного питания и пищеконцентратной промышленности.

Тенденции современного развития пищевой отрасли, в том числе производства мясных продуктов, связаны с обязательным улучшением и совершенствованием технологий производства и внедрением эффективных систем менеджмента, которые базируются на комплексных подходах к управлению рисками. Большое значение приобретает разработка и применение таких систем, которые гарантировали бы необходимую и стабильную безопасность продукции для потребителя, а также их качество. В связи с этим актуальна необходимость создания модели интегрированной системы управления, базирующейся на стандартах системы менеджмента качества (СМК) и системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Авторами проведен сравнительный анализ требований интегрируемых стандартов. На основании данного анализа и экспертной оценки установлены 10 областей интегрирования, в результате чего разработана матрица требований к элементам интегрированной системы. Проведены исследования по мониторингу рисков, научно обоснованы потенциальные источники возникновения опасных факторов, выявлены неприемлемые риски, установлены критические контрольные точки и разработан план СМБПП для управления в данных точках. Установлены закономерности влияния этапов петли качества на показатели качества и безопасности, идентифицированы и структурированы процессы на базе нотации IDEF0, построены по блокам схемы взаимодействия процессов, устанавливающие направления материальных и информационных потоков и отражающие взаимодействия процессов. Разработана модель интегрированной системы и определены информационные требования для ее функционирования. Для предприятия применена методика оценки результативности такой системы на основе критериев самооценки. Показаны преимущества от усовершенствования и внедрения интегрированной системы на предприятии г. Саранска (Республика Мордовия).

В статье представлены результаты по содержанию свинца и кадмия в молочном сырье, отобранном из семи населенных пунктов двух районов Семейского региона Восточно-Казахстанской области (Абайский, Аягозский районы). Обнаружено высокое содержание свинца (от 0,11 до 0,15 мг/л) в образцах молока, отобранных из населенных пунктов, наиболее близко расположенных к территории бывшего Семипалатинского ядерного полигона. Для понижения содержания токсичных элементов в молочном сырье разработан экспериментальный фильтрационный стенд с применением в качестве сорбционно-филь¬трующего материала природного цеолита Тарбагатайского месторождения Восточно-Казах¬станской области. Модуль природного цеолита SiO2/Al2O3 составляет 6,3 единицы, что определяет его как высокочистый клиноптилолит, высокоэффективный сорбционный ионообменный материал. В результате экспериментальных исследований установлено, что природ¬ный цеолит Тарбагатайского месторождения Восточно-Казахстанской обла¬сти проявляет сорбционные свойства по отношению к ионам кадмия и свинца. Применение цеолита в качестве сорбционно-фильтрующего материала способствует понижению содержания ионов кадмия и свинца в молоке в процессе фильтрации. К наиболее оптимальным технологическим режимам фильтрации молока, способствующим значительному изменению содержания исследуемых элементов, относятся: температура фильтрации 18–20 °С, частота оборотов насоса 300 об/мин, с фильтром экспериментального стенда, содержащим 200 г природного цеолита. Вместе с тем исследовано изменение органолептических и физико-химических показателей молока в процессе фильтрации. Установлено, что органолептические и физико-химические показатели в процессе фильтрации молока с применением в качестве сорбционно-филь¬трующего материала природного цеолита не изменяются и соответствуют требованиям нормативных документов, регламентирующих показатели качества свежего молока. Наблюдается незначительное понижение титруемой кислотности молока.

Одной из важных задач в области пищевой безопасности является обеспечение качества и производство безопасной продукции. В последнее время проведение исследований на содержание нитратов в растениеводческой продукции местного производства является актуальным. Многие исследования ученых по влиянию нитратов на здоровье человека доказывают, что нитраты являются одним из источников внешней угрозы. Минеральные удобрения приносят вред при их неправильном хранении и применении. Приведены сравнительные характеристики на содержание нитратов в растительной продукции между нормативными документами ЕС и ТС. Приведены предельно допустимые концентрации и их влияние на организм человека. В некоторых образцах огурцов содержание нитратов превышало ПДК. Длительная нагрузка нитратами даже в малых дозах является одним из важных химических факторов риска для здоровья населения, снижает устойчивость организма к воздействию таких внешних факторов окружающей среды, как экологические и социальные. Исследования были проведены в Южно-Казахстанском округе (ЮКО). Для исследований были взяты образцы растениеводческой продукции местного производства. Установлены уровни содержания нитратов в основных видах пищевых продуктов растительного происхождения, проведен расчет рисков неблагоприятного воздействия контролируемых нитратов, поступающих с выращенной в ЮКО растительной продукцией, который подтвердил необходимость проведения постоянного мониторинга безопасности пищевого сырья. Проведено ранжирование пищевой продукции по вкладу в общее значение экспозиции. Так, среди потребляемых овощей местного производства высоким значением обладали картофель (61,16 %) и капуста (12,1 %). Значения HQmed и HQ90 составили меньше единицы. В работе изложены основные способы уменьшения содержания нитратов в растениеводческой продукции.

Актуальность данных исследований заключается в разработке технологии экологически чистых природных съедобных защитных покрытий пищевых продуктов с использованием отходов рыбной промышленности. В работе представлены результаты изучения свойств и возможности применения съедобных пищевых пленок, изготовленных на основе ихтиожелатина, для сохранения качества разнообразных пищевых продуктов. Для изготовления пищевой съедобной пленки использовали желатин, полученный из отходов рыбоперерабатывающей промышленности (рыбной чешуи) (ихтиожелатин). Пленку готовили на основе ихтиожелатина с концентрацией от 5 до 15 % и пластификатора – глицерина с концентрацией от 2 до 20 %. Все полученные пленки проходили проверку качества по органолептическим (внешний вид, запах, цвет) и физико-механическим показателям (рН, массовая доля влаги, продолжительность растворения, толщина пленки, разрушающее напряжение при растяжении, паропроницаемость). Полученные результаты показали возможность применения пищевых пленок на основе ихтиожелатина в общественном питании. Изменение количества пластификатора позволяет получить два типа пленок: одну более плотную (2 % пластификатора), с малым растяжением, которую возможно применить для производства пакетов при хранении и заморозке продуктов, второй тип (5 % пластификатора) может быть использован для изготовления цветных пленок с рисунками, которые применяются как защитное и декоративное покрытие кондитерских изделий. Для применения разработанных пленок в качестве покрытия холодных закусок (салатов, различных нарезок), для защиты банкетных блюд от высыхания и заветривания необходимо обратить особое внимание на паропроницаемость пленки, зависимость ее от количества пластификатора и толщины. Возможность регулирования данного показателя может расширить область применения разработанной съедобной пленки.

Базилик Ocimum L. относится к перспективным эфиромасличным и пряно-ароматическим культурам, зеленая масса и эфирные масла которого могут с успехом применяться в различных отраслях экономики, в том числе в пищевой промышленности. В 56 образцах базилика Ocimum L. различного эколого-географического происхождения определены содержание и сбор эфирных масел. В исследованиях с изучаемыми сортообразцами базилика установлено, что содержание эфирных масел у базилика различных видов (базилик обыкновенный – Ocimum basilicum L., базилик тонкоцветный – Ocimum tenuiflorum L., базилик килиманджарский – Ocimum kilimandscharicum Willd., базилик американский – Ocimum canum Sims.) составило 0,28–0,83 % при его сборе 24,0–314,6 кг/га и урожайности зеленой массы в фазу технологической спелости (массовое цветение) 0,51–5,08 кг/м2. Методом газожидкостной хроматографии изучен компонентный и энантиомерный состав эфирных масел новых районированных сортов базилика Ocimum L. (Магия, Володар, Настена, Источник), созданных в УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия» и внесенных в Государственный реестр сортов Республики Беларусь. В результате исследований установлено, что в образцах эфирных масел новых сортов базилика присутствует до 20 компонентов, основными из которых являются линалоол, метилхавикол, - и -пинены, -терпинеол, эвгенол, гераниол, гераниаль, геранилацетат, тимол, нераль, карвон, карвакрол, лимонен и 1,8-цинеол. Энантиомеры представлены у компонентов эфирных масел - и -пинены, лимонен и линалоол.

В статье представлены результаты исследования современного уровня развития сельскохозяйственной потребительской кооперации в Липецкой, Тамбовской и Смоленской областях. Данное исследование основывается на системном подходе к изучению региональной сельскохозяйственной потребительской кооперации, используются монографический, абстрактно-логический, статистико-экономический, графический методы исследования. Сельскохозяйственные потребительские кооперативы могут обеспечить достижение индивидуальных целей сельских граждан, потребителей, членов и сотрудников кооператива, укрепление их личного благосостояния и социальной безопасности для решения общегосударственной задачи реализации приоритетных национальных проектов, а также занятость населения и продовольственную безопасность государства. На сегодняшний день аграрный сектор России пребывает в более тяжелых условиях по сравнению с дореформенным периодом. В статье представлены основные тенденции развития сельскохозяйственной потребительской кооперации в России. Направлениями аналитической оценки выступили: количество сельскохозяйственных кооперативов, основные показатели развития сельскохозяйственной потребительской кооперации, статистика по количеству потребительских кооперативов по Центральному федеральному округу. В работе проанализированы данные о выполнении областной целевой программы по устойчивому развитию сельских территорий через организацию и развитие производства продукции в личных подсобных хозяйствах граждан и в крестьянско-фермерских хозяйствах. Представлены направления развития сельскохозяйственной потребительской кооперации в России.

Многогранный, многофакторный и многокомпонентный характер кредитного риска дает основание рассматривать его как единую гипотетическую конструкцию, состоящую из автономных разноплановых сегментов рисковых ситуаций. В связи с тем, что в данной работе исследуется механизм движения ссудного капитала в границах валютного кредита, в составе интегрального (совокупного, комплексного) кредитного риска рассматривается генеральная комбинация из кредитного, процентного, валютного и инфляционного рисков. По причине существующей возможности правового регулирования процентного риска и наличия отлаженного механизма анализа кредитоспособности заемщика как основного фактора кредитного риска особый интерес в оценочной процедуре представляют валютный и инфляционный риски. В условиях широкого распространения коммерческого и банковского кредитования российских предприятий, предусматривая в качестве «чистых дебиторов» (заемщиков) предприятия сельского хозяйства, химической промышленности и машиностроения, авторы предлагают оригинальную методику оценки интегрального кредитного риска. Исследовательская работа имеет заданную последовательность действий. На первой стадии осуществляется структурирование рисковой ситуации в кредитном процессе, выявление составных тематических компонентов и их последующая стратегическая взаимоувязка. Вторая стадия отражает анализ возможностей и специфики предварительной сегментарной оценки уровня риска. Третья стадия предполагает разработку экспериментально-синтетического подхода к сегментарной оценке интегрального кредитного риска в условиях волатильности валютных курсов и процентных ставок, на фоне инфляционных ожиданий. В методике предусмотрены следующие сценарии: 1) изолированная оценка риска инфляции; 2) изолированная оценка валютного риска; 3) комплексная оценка валютного и инфляционного рисков.