Аннотация

Для обеспечения успешного ведения бизнеса необходимо на этапе разработки продукции выявлять, оценивать и учитывать все риски, в т. ч. технологические. Анализ рекламаций и мнения потребителей о наличии несоответствий в продукции является важной информацией при разработке новой или усовершенствовании уже выпускаемой. Целью исследования стала разработка структурированных молочных продуктов на базе анализа данных о рекламациях и методологии квалиметрии рисков.
Объектами исследования являются рекламации по качеству и факторы, влияющие на качество структурированных молочных продуктов. Применялись методология квалиметрии технологических рисков, общепринятые инструменты контроля и методы оценки качества.
Выявлены популярные виды структурированных молочных продуктов и определены коэффициенты весомости их потребительских свойств. Идентифицированы технологические риски возникновения несоответствий структурированных молочных продуктов. Анализ массива данных о рекламациях по качеству за 5 лет позволил обнаружить и ранжировать причины выявления несоответствий структурированных молочных продуктов. Сформированы матричные диаграммы прогнозирования сырьевых, технологических, рецептурных и организационных факторов на риски выявления рекламаций, отражающие степень их влияния. Установлены коэффициенты управляемости каждого риска и важность каждого фактора как механизма управления рисками. Предложены механизмы управления рисками производства несоответствующей продукцией и повышения потребительских свойств на этапе проектирования: разработана рецептура структурированного творожного продукта, технология его производства и техническая документация.
Предлагаемый подход разработки структурированных молочных продуктов с учетом данных о рекламациях и применением методологии квалиметрии рисков позволяет быстро обосновать рецептуру, получить продукцию с высокими потребительскими свойствами, а также разработать ряд механизмов по минимизации рисков производства продукции с несоответствиями.

Ключевые слова

Качество, технологические риски, квалиметрия рисков, оценка, менеджмент, молочные продукты

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Работа выполнена при поддержке Министерства науки и высшего образования Российской Федерации (Минобрнауки России) в рамках соглашения № 075-15-2020-905 от 16 ноября 2020 г. о предоставлении гранта в форме субсидий из федерального бюджета на осуществление государственной поддержки создания и развития научного центра мирового уровня «Агротехнологии будущего».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Watson G. H. What does quality actually mean? // Journal for Quality and Participation. 2017. Vol. 39. № 4. P. 12–14.
2. HACCP – the difficulty with Hazard Analysis / C. A. Wallace [et al.] // Food Control. 2004. Vol. 35. № 1. P. 233–240. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.07.012.
3. Trafiałek J., Kolanowski W. Implementation and functioning of HACCP principles in certified and non-certified food businesses: A preliminary study // British Food Journal. 2017. Vol. 119. № 4. P. 710–728. https://doi.org/10.1108/BFJ-07-2016-0313.
4. Hockenberry T. Marketing change: Embrace marketing ideas to impact change management // Journal for Quality and Participation. 2018. Vol. 42. № 1. P. 19–21.
5. Castro A. B. C., Silva A. W. P., Sousa J. C. Knowledge management for agricultural development // Agricultural Research and Technology: Open Access Journal. 2019. Vol. 22. № 4.
6. Improving the quality of functional fish products based on management and qualimetry methods / V. S. Yankovskaya [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. Vol. 640. № 6. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/6/062001.
7. Плешкова Н. А., Австриевских А. Н., Позняковский В. М. Регулируемые технологические параметры производства в формировании потребительских свойств функционального продукта // Пищевая промышленность. 2018. № 8. С. 80–82.
8. Янковская В. С., Дунченко Н. И. Научная концепция моделирования и прогнозирования показателей безопасности и качества пищевых продуктов // Молочая промышленность. 2020. № 11. С. 38–39.
9. Quick T. Brief history of continuous improvement // Journal for Quality and Participation. 2019. Vol. 42. № 1.
10. Watson G. H. Using the Kano Model as a basis for strategic thinking // Journal for Quality and Participation. 2019. Vol. 42. № 3. P. 8–14.
11. Барзов А. А., Корнеева В. М., Корнеев С. С. Вероятностная оценка качества инноваций на ранних этапах их жизненного цикла // Качество и жизнь. 2018. Т. 20. № 4. С. 94–100.
12. A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing / S. K. Amit [et al.] // Agriculture and Food Security. 2017. Vol. 6. № 1. https://doi.org/10.1186/s40066-017-0130-8.
13. Varzakas T., Tzia C. Handbook of food processing: Food preservation. Boca Raton: CRC Press, 2015. 741 p. https://doi.org/10.1201/b19397.
14. Pal M., Gebregabiher W., Singh R. K. The role of Hazard Analysis Critical Control Points in food safety // Beverage and Food World. 2016. Vol. 43. № 4. P. 33–36.
15. Joshua Q. Food Safety & HACCP Plan Development & Implementation // Quality Control Solutions. 2020. № 1. P. 77–94.
16. A design of the quality control and safety mechanism for convenience meat products / N. I. Dunchenko [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. Vol. 640. № 3. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/3/032008.
17. Wallace C. A., Sperber W. H., Mortimore S. E. Food safety for the 21th century: Managing HACCP and food safety throughout the global supply chain. Ed. 2. John Wiley and Sons, 2018. 496 p.
18. Azgaldov G. G., Kostin A. V. Applied qualimetry: its origins, errors and misconceptions // Benchmarking. 2011. Vol. 18. № 3. P. 428–444. https://doi.org/10.1108/14635771111137796.
19. Role of organic products in the implementation of the state policy of healthy nutrition in the russian federation / Z. Yu. Belyakova [et al.] // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. № 1. P. 4–13. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-4-13.
20. What is food-to-food fortification? A working definition and framework for evaluation of efficiency and implementation of best practices / J. Kruger [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018. Vol. 19. № 6. P. 3618–3658. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12624.
21. Коростелева М. М., Агаркова Е. Ю. Принципы обогащения пищевых продуктов функциональными ингредиентами // Молочная промышленность. 2020. № 11. С. 6–8.
22. Зобкова З. С., Лазарева Е. Г., Шелагинова И. Р. К вопросу разработки научно обоснованных технологий кисломолочных продуктов с повышенной относительной биологической ценностью // Молочная промышленность. 2021. № 6. С. 40–42. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-06-40-42.
23. Probiotics in the dairy industry – Advances and opportunities / J. Gao [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018. Vol. 20. № 4. P. 3937–3982. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12755.
24. Кисломолочные продукты и здоровье ребенка / А. И. Хавкин [и др.] // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2020. Т. 65. № 6. С. 155–165. https://doi.org/10.21508/1027-4065-2020-65-6-155-165.
25. Antioxidant properties of different milk fermented with lactic acid bacteria and yeast / A. Parrella [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. 2012. Vol. 47. № 12. P. 2493–2502. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03127.x.
26. Ким И. Н., Одинцова А. А. О фальсификации молока и молочных продуктов // Экологическая экспертиза. 2020. № 4. С. 16–41. https://doi.org/10.36535/0869-1010-2020-04-2.
27. Ye A. Complexation between milk proteins and polysaccharides via electrostatic interaction: Principles and applications – A review // International Journal of Food Science and Technology. 2008. Vol. 43. № 3. P. 406–415. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01454.x.
28. Development of made-in-transit set culture yoghurt: Effect of increasing the concentration of reconstituted skim milk as the milk base / M.-A.-R. Nor-Khaizura [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. 2012. Vol. 47. № 3. P. 579–584. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02880.x.
29. Delikanli B., Ozcan T. Improving the textural properties of yogurt fortified with milk proteins // Journal of Food Processing and Preservation. 2017. Vol. 41. № 5. https://doi.org/10.1111/jfpp.13101.