Аннотация

Современный продовольственный рынок продуктов сегмента «dairy alternatives» представлен безалкогольными напитками из растительного сырья, тофу и т. д. Для российских потребителей является новым растительный напиток из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции, а также продукты на его основе. Цель исследования – выявление востребованности инновационных продуктов, определение основных потребительских критериев и перспективности этих продуктов на рынке.
Объектами исследования являются продукты питания на основе растительной дисперсии из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции. Использованы экономико-математические, качественные и количественные методы маркетинговых исследований продуктов. Исследование пищевой ценности и показателей безопасности образцов осуществляли с использованием общепринятых современных инструментальных методов анализа свойств сырья и готовой продукции.
Результаты исследований рынка и анализ потребительских предпочтений продуктов сегмента «dairy alternatives» позволили установить, что данные продукты стабильно употребляют 29,1 % населения, 70,9 % – являются не постоянными покупателями. Наиболее распространены продукты сегмента среди женщин в возрасте от 20 до 50 лет (91,4 %). В результате изучения востребованности разработанных продуктов определены перечень потребительских требований и степень соответствия продуктов потребительским требованиям, произведено ранжирование их важности и дифференциация сортов по назначению. Разработанные продукты обладают ценами ниже рыночных аналогов, соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011, отличаются от контрольных образцов низкой энергетической ценностью и повышенным содержанием белка.
Анализ потребительского поведения позволил определить конкурентоспособные качественные показатели продуктов и эффекты от их внедрения на рынок, что позволяет спрогнозировать высокий спрос инновационных продуктов.

Ключевые слова

Зерно, напиток безалкогольный, ферментированный напиток, хлеб, тофу, пищевая ценность, безопасность, себестоимость, селекция

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Pavlov IN, Revyakina ES, Elesina VV. Market research of bottled drinking water. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(3):487–494. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-487-494
2. Shaposhnikov II, Kosovan AP. Key scenarios of Russian bakery industry development in conditions of the economy digital transformation and rising of global risks. Vsyo o myase. 2020;(55):399–402. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-399-402
3. Корытова В. Е., Будрин А. Г. Рынок здорового питания: мировые и российский тенденции // Конкурентоспособность в глобальном мире: экономика, наука, технологии. 2017. Т. 26. № 1–1. С. 89–91.
4. Bortsova EL, Lavrova LYu, Kalugina IYu. Study of dependencies between the consumer''s value system and the quality of food products. Russian Journal of Entrepreneurship. 2017;18(19):2841–2848. (In Russ.). https://doi.org/10.18334/rp.18.19.38356
5. Tkachenko VA, Oorzhak VV, Bondarenko YuV, Labutina NV. Marketing research of consumer preferences in choosing bread and bakery products. Bread products. 2021;(7):54–67. (In Russ.). https://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-7-54-57
6. Сандракова И. В., Резниченко И. Ю. Исследование потребителей продуктов здорового питания // Практический маркетинг. 2019. Т. 274. № 12. С. 22–27.
7. Non-GMO and no cow. How vegetable drinks push milk out of market [Internet]. [cited 2021 Nov 15]. Available from: https://sber.pro/publication/bez-gmo-i-bez-korovy-kak-rastitelnye-napitki-tesniat-moloko
8. Saleh ASM, Wang P, Wang N, Yang S, Xiao Z. Technologies for enhancement of bioactive components and potential health benefits of cereal and cereal-based foods: Research advances and application challenges. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019;59(2):207–227. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1363711
9. Mohamed SA, Awad RA, Elbathavi OI, Salama WM. Production of vegetable yoghurt like from lupin milk. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences. 2019;27(4):2155–2165. https://doi.org/10.21608/ajs.2019.15670.1069
10. Крючкова К. В., Забодалова Л. А. Исследование возможности применения злаковой и молочно-злаковой дисперсии в производстве пресных и ферментированных напитков // Пищевая промышленность. 2018. № 9. С. 64–68.
11. Bonke A, Sieuwerts S, Petersen IL. Amino acid composition of novel plant drinks from oat, lentil and pea. Foods. 2020;9(4). https://doi.org/10.3390/foods9040429
12. Jeske S, Zannini E, Arendt EK. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes. Plant Foods for Human Nutrition. 2017;72(1):26–33. https://doi.org/10.1007/s11130-016-0583-0
13. Ziarno M, Zaręba D, Henn E, Margas E, Nowak M. Properties of non-dairy gluten-free millet-based fermented beverages developed with yoghurt cultures. Journal of Food and Nutrition Research. 2019;58(1):21–30.
14. Ludena Urquizo FE, García Torres SM, Tolonen T, Jaakkola M, Pena-Niebuhr MG, von Wright A, et al. Development of a fermented quinoa-based beverage. Food Science and Nutrition. 2017;5(3):602–608. https://doi.org/10.1002/fsn3.436
15. Nawaz MA, Tan M, Øiseth S, Buckow R. An emerging segment of functional legume-based beverages: A review. Food Reviews International 2020:1–39. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1762641
16. Han KY, Choi JY. Quality characteristic and antioxidant activity analysis of soybean milk added chickpea. Korean Journal of Food and Nutrition. 2017;30(5):1015–1024.
17. Gromov DA, Borisova AV, Bakharev VV. Food allergens and methods for producing hypoallergenic foods. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):232–247. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-232-247
18. Veber AL, Leonova SA, Simakova IV, Esmurzaeva ZhB. The development of a beverage with a dispersion structure from pea grains of domestic selection. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020;624. https://doi.org/10.1088/1755-1315/624/1/012127
19. Gross harvest of agricultural crops [Internet]. [cited 2021 Nov 15]. Available from: https://www.fedstat.ru/indicator/30950
20. Russia exported a record amount of grain in history [Internet]. [cited 2021 Nov 15]. Available from: https://lenta.ru/news/2021/09/27/zerno
21. Veber AL, Leonova SA, Davletov FA. Phytochemical potential and inhibitory properties of new varieties of leguminous plants. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(2):281–288. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-281-288
22. Сафронова Н. Б., Корнеева И. Е. Маркетинговые исследования. М.: Дашков и К°, 2019. 294 с.
23. Draft policy brief. Impact of the COVID-19 pandemic on food security and nutrition [Internet]. [cited 2021 Nov 15]. Available from: https://www.un.org/sites/un2.un.org/files/sg_brief_food_security_russian.pdf
24. Индустриальная концепция формирования региональной инфраструктуры продовольственной помощи в регионе / В. Ф. Стукач [и др.] // Экономика: вчера, сегодня, завтра. 2020. Т. 10. № 2–1. С. 39–54.