На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

Потребительские свойства и потенциальная востребованность продукции «dairy alternatives» из отечественных сортов гороха и фасоли

Аннотация
Современный продовольственный рынок продуктов сегмента «dairy alternatives» представлен безалкогольными напитками из растительного сырья, тофу и т. д. Для российских потребителей является новым растительный напиток из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции, а также продукты на его основе. Цель исследования – выявление востребованности инновационных продуктов, определение основных потребительских критериев и перспективности этих продуктов на рынке.
Объектами исследования являются продукты питания на основе растительной дисперсии из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции. Использованы экономико-математические, качественные и количественные методы маркетинговых исследований продуктов. Исследование пищевой ценности и показателей безопасности образцов осуществляли с использованием общепринятых современных инструментальных методов анализа свойств сырья и готовой продукции.
Результаты исследований рынка и анализ потребительских предпочтений продуктов сегмента «dairy alternatives» позволили установить, что данные продукты стабильно употребляют 29,1 % населения, 70,9 % – являются не постоянными покупателями. Наиболее распространены продукты сегмента среди женщин в возрасте от 20 до 50 лет (91,4 %). В результате изучения востребованности разработанных продуктов определены перечень потребительских требований и степень соответствия продуктов потребительским требованиям, произведено ранжирование их важности и дифференциация сортов по назначению. Разработанные продукты обладают ценами ниже рыночных аналогов, соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011, отличаются от контрольных образцов низкой энергетической ценностью и повышенным содержанием белка.
Анализ потребительского поведения позволил определить конкурентоспособные качественные показатели продуктов и эффекты от их внедрения на рынок, что позволяет спрогнозировать высокий спрос инновационных продуктов.
Ключевые слова
Зерно , напиток безалкогольный , ферментированный напиток , хлеб , тофу , пищевая ценность , безопасность , себестоимость , селекция
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Pavlov IN, Revyakina ES, Elesina VV. Market research of bottled drinking water. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(3):487–494. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-487-494
  2. Shaposhnikov II, Kosovan AP. Key scenarios of Russian bakery industry development in conditions of the economy digital transformation and rising of global risks. Vsyo o myase. 2020;(55):399–402. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2071-2499-2020-5S-399-402
  3. Корытова В. Е., Будрин А. Г. Рынок здорового питания: мировые и российский тенденции // Конкурентоспособность в глобальном мире: экономика, наука, технологии. 2017. Т. 26. № 1–1. С. 89–91.
  4. Bortsova EL, Lavrova LYu, Kalugina IYu. Study of dependencies between the consumer''s value system and the quality of food products. Russian Journal of Entrepreneurship. 2017;18(19):2841–2848. (In Russ.). https://doi.org/10.18334/rp.18.19.38356
  5. Tkachenko VA, Oorzhak VV, Bondarenko YuV, Labutina NV. Marketing research of consumer preferences in choosing bread and bakery products. Bread products. 2021;(7):54–67. (In Russ.). https://doi.org/10.32462/0235-2508-2021-30-7-54-57
  6. Сандракова И. В., Резниченко И. Ю. Исследование потребителей продуктов здорового питания // Практический маркетинг. 2019. Т. 274. № 12. С. 22–27.
  7. Non-GMO and no cow. How vegetable drinks push milk out of market [Internet]. [cited 2021 Nov 15]. Available from: https://sber.pro/publication/bez-gmo-i-bez-korovy-kak-rastitelnye-napitki-tesniat-moloko
  8. Saleh ASM, Wang P, Wang N, Yang S, Xiao Z. Technologies for enhancement of bioactive components and potential health benefits of cereal and cereal-based foods: Research advances and application challenges. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019;59(2):207–227. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1363711
  9. Mohamed SA, Awad RA, Elbathavi OI, Salama WM. Production of vegetable yoghurt like from lupin milk. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences. 2019;27(4):2155–2165. https://doi.org/10.21608/ajs.2019.15670.1069
  10. Крючкова К. В., Забодалова Л. А. Исследование возможности применения злаковой и молочно-злаковой дисперсии в производстве пресных и ферментированных напитков // Пищевая промышленность. 2018. № 9. С. 64–68.
  11. Bonke A, Sieuwerts S, Petersen IL. Amino acid composition of novel plant drinks from oat, lentil and pea. Foods. 2020;9(4). https://doi.org/10.3390/foods9040429
  12. Jeske S, Zannini E, Arendt EK. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes. Plant Foods for Human Nutrition. 2017;72(1):26–33. https://doi.org/10.1007/s11130-016-0583-0
  13. Ziarno M, Zaręba D, Henn E, Margas E, Nowak M. Properties of non-dairy gluten-free millet-based fermented beverages developed with yoghurt cultures. Journal of Food and Nutrition Research. 2019;58(1):21–30.
  14. Ludena Urquizo FE, García Torres SM, Tolonen T, Jaakkola M, Pena-Niebuhr MG, von Wright A, et al. Development of a fermented quinoa-based beverage. Food Science and Nutrition. 2017;5(3):602–608. https://doi.org/10.1002/fsn3.436
  15. Nawaz MA, Tan M, Øiseth S, Buckow R. An emerging segment of functional legume-based beverages: A review. Food Reviews International 2020:1–39. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1762641
  16. Han KY, Choi JY. Quality characteristic and antioxidant activity analysis of soybean milk added chickpea. Korean Journal of Food and Nutrition. 2017;30(5):1015–1024.
  17. Gromov DA, Borisova AV, Bakharev VV. Food allergens and methods for producing hypoallergenic foods. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):232–247. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-232-247
  18. Veber AL, Leonova SA, Simakova IV, Esmurzaeva ZhB. The development of a beverage with a dispersion structure from pea grains of domestic selection. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020;624. https://doi.org/10.1088/1755-1315/624/1/012127
  19. Gross harvest of agricultural crops [Internet]. [cited 2021 Nov 15]. Available from: https://www.fedstat.ru/indicator/30950
  20. Russia exported a record amount of grain in history [Internet]. [cited 2021 Nov 15]. Available from: https://lenta.ru/news/2021/09/27/zerno
  21. Veber AL, Leonova SA, Davletov FA. Phytochemical potential and inhibitory properties of new varieties of leguminous plants. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(2):281–288. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-281-288
  22. Сафронова Н. Б., Корнеева И. Е. Маркетинговые исследования. М.: Дашков и К°, 2019. 294 с.
  23. Draft policy brief. Impact of the COVID-19 pandemic on food security and nutrition [Internet]. [cited 2021 Nov 15]. Available from: https://www.un.org/sites/un2.un.org/files/sg_brief_food_security_russian.pdf
  24. Индустриальная концепция формирования региональной инфраструктуры продовольственной помощи в регионе / В. Ф. Стукач [и др.] // Экономика: вчера, сегодня, завтра. 2020. Т. 10. № 2–1. С. 39–54.
Как цитировать?
Потребительские свойства и потенциальная востребованность продукции «dairy alternatives» из отечественных сортов гороха и фасоли. Техника и технология пищевых производств, 2022, vol. 52, no. 1, pp. 108-122
DOI
http://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-1-108-122
Издатель
Кемеровский государственный университет
https://kemsu.ru
ISSN
2074-9414 (Print) /
2313-1748 (Online)
О журнале