Аннотация

Использование фруктов и ягод в пивоварении способствует увеличению антиоксидантной активности пива. Ягоды бузины (Sambucus nigra L.) содержат биологически активные соединения с высокой антиоксидантной способностью. Цель работы – создание специального сорта пива с использованием ягод бузины, вносимых на разных этапах технологического процесса, и изучение антиоксидантной активности.
В качестве объектов исследования выступают образцы пива из светлого солода с добавлением ягод бузины на различных стадиях технологического процесса. рН определяли рН-метром, содержание углеводов и цвет – с помощью спектрофотометра, концентрацию общих полифенолов – колориметрическим методом Фолина-Чокальтеу, антиоксидантную активность – методом улавливания радикалов DPPH, поглощение – с помощью спектрофотометра УФ-видимой области при λ = 517 нм.
Добавление ягод бузины в количестве 62,5 и 125 г/дм³ увеличивает степень сбраживания. Для достижения оптимального цвета пива (22,29 ед. Европейской пивоваренной конвенции) ягоды необходимо вносить через 15 мин после начала кипячения сусла. Внесение ягод в охлажденное сусло снижает цвет на 6,97 ед. Европейской пивоваренной конвенции. Установлена положительная корреляция между концентрацией вносимых ягод бузины и антиоксидантной активностью продукта. Внесение большего количества ягод бузины способствовало увеличению содержания полифенолов. Изменения рН пива в ходе процесса не установлено: находилось в пределах от 4,25 до 4,81. Концентрация ягод бузины в количестве 1,25 г/дм³ увеличивает антиоксидантную активность в 13,4 раз, а концентрация 125 г/дм³ – в 22 раза. Добавление ягод бузины после кипячения в неохлажденное сусло способствует повышению антиоксидантной активности пива, тогда как при внесении бузины после охлаждения сусла снижается на 16,1 %.
Содержание полифенолов в пиве с бузиной зависит от концентрации ягод, цвет и антиоксидантная способность – от вносимого количества ягод бузины и этапа технологического процесса, в ходе которого добавляли ягоды. С целью сохранения антиоксидантной активности и пищевой ценности пиво с бузиной целесообразно производить нефильтрованным и непастеризованным. Это позволит мини-пивоварням расширить ассортимент и привлечь новых потребителей.

Ключевые слова

Пивное сусло, бузина, ферментация, цвет, полифенолы, антоцианы

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Zapata PJ, Martínez-Esplá A, Gironés-Vilaplana A, Santos-Lax D, Noguera-Artiaga L, Carbonell-Barrachina ÁA. Phenolic, volatile, and sensory profiles of beer enriched by macerating quince fruits. LWT. 2019;103:139–146 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.01.002
2. Habschied K, Loncarić A, Mastanjević K. Screening of polyphenols and antioxidative activity in industrial beer. Foods. 2020;9(2). https://doi.org/10.3390/foods9020238
3. Gąsior J, Kawa-Rygielska J, Kucharska AZ. Carbohydrates profile, polyphenols content and antioxidative properties of beer worts produced with different dark malts varieties or roasted barley grains. Molecules. 2020;25(17). https://doi.org/10.3390/molecules25173882
4. Tronina T, Popłoński J, Bartmańska A. Flavonoids as phytoestrogenic components of hops and beer. Molecules. 2020; 25(18). https://doi.org/10.3390/molecules25184201
5. Ducruet J, Rébénaque P, Diserens S, Kosińska-Cagnazzo A, Héritier I, Andlauer W. Amber ale beer enriched with goji berries – The effect on bioactive compound content and sensorial properties. Food Chemistry. 2017;226:109–118. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.01.047
6. Sandoval-Ramírez BA, Lamuela-Raventós RM, Estruch R, Sasot G, Doménech M, Tresserra-Rimbau A. Beer polyphenols and menopause: Effects and mechanisms – A review of current knowledge. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2017;2017. https://doi.org/10.1155/2017/4749131
7. Ambra R, Pastore G, Lucchetti S. The role of bioactive phenolic compounds on the impact of beer on health. Molecules. 2021;26(2). https://doi.org/10.3390/molecules26020486
8. Cheiran KP, Raimundo VP, Manfroi V, Anzanello MJ, Kahmann A, Rodrigues E, et al. Simultaneous identification of low-molecular weight phenolic and nitrogen compounds in craft beers by HPLC-ESI-MS/MS. Food Chemistry. 2019;286:113–122. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.198
9. Бурак Л. Ч. Перспективы производства пива с функциональными свойствами // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2021. № 2. С. 79–88.
10. Cabras I, Bamforth C. From reviving tradition to fostering innovation and changing marketing: the evolution of micro-brewing in the UK and US, 1980–2012. Business History. 2016;58(5):625–646. https://doi.org/10.1080/00076791.2015.1027692
11. Aquilani B, Laureti T, Poponi S, Secondi L. Beer choice and consumption determinants when craft beers are tasted: An exploratory study of consumer preferences. Food Quality and Preference. 2015;41:214–224. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.12.005
12. Ivanchenko OB, Danina MM. The use of leaves of sage and yarrow in the technology Dark Ales. Journal of International Academy of Refrigeration. 2018;(1):11–18. (In Russ.). https://doi.org/10.17586/1606-4313-2018-17-1-11-18
13. Соколенко Г. Г., Шилова Е. С. Разработка технологии пивного напитка с использованием листьев амаранта // Пиво и напитки. 2015. № 4. С. 62–65.
14. Nardini M, Garaguso I. Characterization of bioactive compounds and antioxidant activity of fruit beers. Food Chemistry. 2020;305. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125437
15. Granato D, Shahidi F, Wrolstad R, Kilmartin P, Melton LD, Hidalgo FJ, et al. Antioxidant activity, total phenolics and flavonoids contents: Should we ban in vitro screening methods? Food Chemistry. 2018;264:471–475. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.012
16. Humia BV, Santos KS, Schneider JK, Lessa IL, de Abreu Barreto G, Batista T, et al. Physicochemical and sensory profile of Beauregard sweet potato beer. Food Chemistry. 2020;312. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126087
17. Młynarczyk K, Walkowiak-Tomczak D, Łysiak GP. Bioactive properties of Sambucus nigra L. as a functional ingredient for food and pharmaceutical industry. Journal of Functional Foods. 2018;40:377–390. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.11.025
18. Młynarczyk K, Walkowiak-Tomczak D, Staniek H, Kidoń M, Łysiak GP. The content of selected minerals, bioactive compounds, and the antioxidant properties of the flowers and fruit of selected cultivars and wildly growing plants of Sambucus nigra L. Molecules. 2020;25(4). https://doi.org/10.3390/molecules25040876
19. Burak LCh, Zavaley AP. Technology of production and quality assessment of direct-squeezed juice and concentrated elderberry growing in the Republic of Belarus. Food Industry. 2021;(11):83–87. (In Russ.). https://doi.org/10.52653/PPI.2021.11.11.001
20. Domínguez R, Zhang L, Rocchetti G, Lucini L, Pateiro M, Munekata PES, et al. Elderberry (Sambucus nigra L.) as potential source of antioxidants. Characterization, optimization of extraction parameters and bioactive properties. Food Chemistry. 2020;330. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127266
21. Neves CMB, Pinto A, Gonçalves F, Wessel DF. Changes in elderberry (Sambucus nigra L.) juice concentrate polyphenols during storage. Applied Sciences. 2021;11(15). https://doi.org/10.3390/app11156941
22. Chow PS, Landhäusser SM. A method for routine measurements of total sugar and starch content in woody plant tissues. Tree Physiology. 2004;24(10):1129–1136. https://doi.org/10.1093/treephys/24.10.1129
23. DeLange AJ. The standard reference method of beer color specification as the basis for a new method of beer color reporting. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2008;66(3):143–150. https://doi.org/10.1094/ASBCJ-2008-0707-01
24. Koren D, Hegyesné Vecseri B, Kun-Farkas G, Urbin Á, Nyitrai Á, Sipos L. How to objectively determine the color of beer? Journal of Food Science and Technology. 2020;57(3):1183–118. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04237-4
25. Prior RL, Wu X, Schaich K. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005;53(10):4290–4302. https://doi.org/10.1021/jf0502698
26. Sharma OP, Bhat TK. DPPH antioxidant assay revisited. Food Chemistry. 2009;113(4):1202–1205. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.08.008
27. Gasiński A, Kawa-Rygielska J, Szumny A, Gąsior J, Głowacki A. Assessment of volatiles an polyphenol content, physicochemical parameters and antioxidant activity in beers with dotted hawthorn (Crataegus punctata). Foods. 2020;9(6). https://doi.org/10.3390/foods9060775
28. Nardini M, Foddai MS. Phenolics profile and antioxidant activity of special beers. Molecules. 2020;25(11). https://doi.org/10.3390/molecules25112466
29. Gouvinhas I, Breda C, Barros AI. Characterization and discrimination of commercial portuguese beers based on phenolic composition and antioxidant capacity. Foods. 2021;10(5). https://doi.org/10.3390/foods10051144
30. Ambra R, Pastore G, Lucchetti S. The role of bioactive phenolic compounds on the impact of beer on health. Molecules. 2021;26(2). https://doi.org/10.3390/molecules26020486