Том 52, №2, 2022

Для обеспечения конкурентоспособности необходимо быстро проектировать продукцию, отвечающую комплексу требований к ней: от нормативной документации и до ожиданий потребителей. Важно проектировать продукцию с заданными свойствами в сегменте функциональных продуктов питания, таких как йогурт. Целенаправленное формирование свойств продукции является многоаспектной задачей, требующей методологически универсального подхода. Цель работы заключалась в разработке и апробации нового подхода выявления и формирования требуемых свойств йогуртов с функциональными ингредиентами.
Объекты исследования – технология производства и рецептура йогурта с функциональными компонентами (соком облепихи прямого отжима и криопорошком пророщенного зерна ржи) и факторы, формирующие его качество. Применялась методология квалиметрического прогнозирования, а также общепринятые инструменты оценки качества и методы анализа.
Представлены результаты применения подхода формирования требуемых свойств йогурта с функциональными ингредиентами. Подход заключается в выявлении требований к качеству продукции и процессам ее производства, анализе данных о несоответствиях, изучении и прогнозировании влияния формирующих качество факторов, а также разработке универсальных решений обеспечения требуемых свойств. Установлена номенклатура показателей потребительских требований к качеству йогурта и предложена формула комплексной оценки. Установлены причины несоответствий йогурта на разных этапах товародвижения. Обоснованы ключевые требования при проектировании свойств и технологии йогурта: высокая влагосвязывающая способность и содержание полезных натуральных функциональных ингредиентов, придающих продукту высокие потребительские свойства и снижающих риск микробиологической порчи. Разработаны рецептуры йогурта с требуемыми свойствами и предложена технология производства нового продукта. Лабораторные исследования промышленных образцов продукта показали высокое содержание витамина С, калия и β-каротина. Проведенный органолептический анализ свидетельствует о высоких потребительских свойствах продукта.
Результаты говорят об успешной апробации предложенного подхода при разработке рецептуры и технологии производства йогурта с функциональными ингредиентами. Они могут быть использованы при проектировании и управлении качеством широкого ряда йогуртов с функциональными ингредиентами.

Изофлавоноиды – это нестероидные химические вещества растительного происхождения. Необходимость исследования количества изофлавоноидов в соесодержащих пищевых продуктах связана с их воздействием на организм человека. Целью исследования стало определение содержания изофлавоноидов в выращиваемом в Амурской области сорте сои Сентябринка и в соесодержащих продуктах.
В работе использовано соевое зерно сорта Сентябринка селекции ВНИИ сои. Содержание изофлавоноидов в сое, соево-тыквенной окаре и разработанных соево-тыквенных напитках и десертах, а также крекере с соево-тыквенной окарой определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе Миллихром Ф-02.
Установлено, что в сое сорта Сентябринка общее содержание изофлавоноидов составляет 221,10 мг/100 г. В исследованных пищевых продуктах оно составило, мг/100 г: в десерте соево-тыквенном – 44,50, десерте соево-тыквенном желейном – 36,15, крекере с соево-тыквенной окарой – 30,80, напитке «Белковый дальневосточный» – 21,19, напитке «Витаминный дальневосточный» – 12,72. В сое и соесодержащих продуктах идентифицированы три изофлавоноида – генистеин, диадзеин (мажорные) и глицитеин (минорный), – присутствующие в виде агликонов, гликозидов (генистин, диадзин и глицитин) и малонилпроизводных гликозидов. Среди индивидуальных форм изофлавоноидов наблюдается наибольшее содержание малонил диадзина и малонил генистина как в соевом зерне, так и в соесодержащих пищевых продуктах: от 42,56 (в крекере с соево-тыквенной окарой) до 67,50 % (в соевом зерне).
Содержание изофлавоноидов в разработанных соесодержащих пищевых продуктах зависит от особенностей рецептуры и технологии их получения, а именно от количества вводимой в состав продукта сои. Ежедневный прием 200 г соевотыквенного напитка или 100 г крекера с соево-тыквенной окарой, или соево-тыквенного или соево-тыквенного желейного десертов удовлетворяет потребности в изофлавоноидах и может сопровождаться благоприятными биологическими эффектами для организма человека.

Растительные антиоксиданты способны подавлять процессы окислительной порчи в жиросодержащих пищевых продуктах. Это определило цель исследования антиоксидантных свойств in vivo тритерпенового спирта бетулина, выделенного из бересты березы Betula pendula Roth., в составе жиросодержащих продуктов на примере майонеза.
Объектами исследования являлись образцы майонеза: опытный – с внесением 0,2 %-ого раствора бетулина в растительном масле, контрольный – без добавления бетулина. Для исследования показателей качества образцов применяли общепринятые и стандартные методы. Антиоксидантную активность определяли расчетным методом как величину, обратную значению перекисного числа. Физиолого-биохимические исследования антиоксидантной активности образцов проводились in vivo на сертифицированных крысах линии Wistar.
Добавление бетулина снижает окислительную порчу майонеза: значение кислотного числа составило 0,013 и 0,033 г/дм³ в опытном и контрольном образцах соответственно. По истечении 60 суток хранения произошло его увеличение в 1,4 и 2,3 раза для опытного и контрольного образцов соответственно. Значение перекисного числа в 8–10 раз выше в контрольном образце на протяжении срока хранения, чем в опытном. Антиоксидантная активность свежевыработанного опытного образца составила 5,00 и 0,50 ед. по истечении 60 суток хранения, тогда как антиоксидантная активность контрольного – 0,50 и 0,06 ед. соответственно. Установлено, что в опытном образце бетулин замедлил скорость роста колоний микроорганизмов. Антиоксидантные свойства опытных образцов майонеза доказаны in vivo на модели острого токсического гепатита крыс.
Употребление майонеза с бетулином способствует укреплению антиоксидантной защиты организма. Это выражается в положительном влиянии на активность антиокислительных ферментов, которые принимают участие в разрушении органических перекисей, особенно перекисей липидов, нарушающих строение клеточных мембран.

Пестициды в пищевых продуктах представляют собой большую опасность для здоровья человека. Их использование нельзя прекратить из-за вредителей сельскохозяйственных угодий, но можно снизить содержание при помощи технологической обработки. Цель обзора – обобщить и систематизировать полученные ранее сведения и результаты о возможном сокращении остатков контаминантов в продуктах растительного происхождения в ходе последовательных технологических стадий приготовления или производства.
Объектом исследования являлась отечественная и зарубежная научная литература по теме пестицидов в пищевых продуктах за последние тридцать лет. Информация, использованная для анализа, была получена из следующих баз: Elsevier, Taylor & Francis, Springer, PubMed, Google и Google Scholar. Основные методы анализа – обобщение и систематизация результатов и сведений.
В результате технологической обработки концентрация пестицидов понижается в отдельных случаях до 99 %. Однако из-за физико-химических свойств возможно накопление ксенобиотика и его трансформация в более опасные соединения. В таких условиях выбор операций, осуществляемых в течение производства, имеет важнейшее значение для удаления остатков пестицидов. В ходе анализа информации было установлено, что эффективный способ технологической обработки растительного сырья для сокращения остатков пестицидов – снятие плодовой оболочки и промывка в химических растворах. Для некоторых соединений уменьшение концентрации достигается на 85 %, вторая операция способна уменьшать их количество еще в 2 раза. Таким образом, остается примерно 7,5 % пестицидов от начального уровня.
В обзоре структурирована информация о способах уменьшения пестицидов в продуктах растительного происхождения. Применение различных методов технологической обработки сырья позволяет повышать его биобезопасность. Дальнейшие исследования по проблеме деградации пестицидов в пищевых продуктах необходимы, поскольку количество соединений, применяемых для обработки сельскохозяйственных угодий, продолжает увеличиваться, что представляет опасность для здоровья человека.

В связи с тем что лесные ресурсы являются трудновозобновляемыми, ведется поиск альтернативных энергетических источников. Мискантус является одним из таких источников энергии. Целью данной работы являлось изучение процесса ферментативного гидролиза предобработанной биомассы мискантуса.
Объектом исследования являлась биомасса мискантуса китайского «Стриктус» (Miscanthus sinensis Strictus). Использовались методы предварительной обработки сырья, ферментативный гидролиз мискантуса, определение остатков моносахаров с помощью МАЛДИ-ТОФ и негидролизованного лигнина методом ЯМР ¹Н спектрометрии.
Установлено, что для предварительной механической обработки биомассы мискантуса рационально применять молотковую дробилку с размером частиц мискантуса 0,2–0,3 мм. При данном виде обработки наблюдается максимальный выход углеводсодержащей биомассы (62,33 ± 1,87 %). Ферментативный гидролиз мискантуса целесообразно проводить с помощью мультиферментной композиции следующего состава: «Целлюлаза Ультра», полученная на основе селекционного штамма Trichoderma reeseii, ксиланаза из Thermomyces lanuginosus и β-глюканаза из Myceliophtorafergusii. Температура ферментации 50 ± 1 °С, продолжительность 72 ± 1 ч. При указанных параметрах конверсия холоцеллюлозы биомассы мискантуса составляет 96,0 ± 4,8 %, выход редуцирующих веществ 97,00 ± 4,85 %.
В результате проведенных исследований научно обоснованы параметры ферментативного гидролиза предобработанной биомассы мискантуса китайского «Стриктус» для получения углеводсодержащих субстратов и последующего их использования для биосинтеза бактериальной целлюлозы. Анализ углеводного состава гидролизатов показал наличие остаточного лигнина, полисахаридов (глюкана и ксилана) и моносахаридов (арабинозы, ксилозы, галактозы, глюкозы и уроновых кислот). Рекомендуется использовать гидролизованный мискантус в качестве возобновляемого и экологически чистого биотоплива.

Создание новых продуктов питания на основе местного растительного сырья со сбалансированным составом дефицитных в рационах питания пищевых компонентов, обладающих функциональной направленностью, ускорит реализацию Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. Цель исследования – разработка рецептур и технологии производства новых взбитых быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов функциональной направленности.
Объектами исследования являлись абрикосово-хурмово-облепиховый, абрикосово-фейхоа-терновый, абрикосово-хурмовокизиловый и абрикосово-фейхоа-смородиновый десерты. Качество готовой продукции оценивали с использованием общепринятых методик по показателям массовой концентрации сахаров, сухих и пектиновых веществ, титруемых кислот, витамина С, β-каротина и минеральных элементов. Содержание токсичных элементов определяли атомно-абсорбционным методом. Определение микробиологических показателей безопасности десертов были проведены после холодильного хранения (t = –18 °C) с применением общепринятых методик.
Данные физико-химических исследований стали основой для проектирования рецептур и разработки технологии получения новых видов десертов из плодов садовых культур и дикоросов, взаимно дополняющих друг друга ценными пищевыми компонентами. Установлено, что для стабилизации качества продукта и получения десертов с наилучшими структурно-механическими свойствами необходимо вносить в их состав сахаро-пектиновый раствор (380 г на 1 кг массы смеси для десерта) с 30 %-ой концентрацией сахара и 1,3 %-ой пектина. По массовой концентрации некоторых биологически активных веществ десерты могут быть классифицированы как функциональные пищевые продукты, т. к. их употребление в количестве 250 г удовлетворяет суточную потребность человека в пектиновых веществах на 51,9–61,3 %, витамине С – на 42,9–123,4 %, β-каротине – на 22,5–47,5 %, а также в минеральных элементах: железе – на 8,9–20,5 % и йоде – на 13,3–30,0 %.
Предлагаемая технология обеспечивает получение новых видов быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов функциональной направленности с улучшенными органолептическими показателями и хорошим запасом пищевых компонентов, а также отвечающих требованиям ТР ТС 021/2011 по показателям безопасности.

Производственно-сбытовые цепочки выступают каналами, играющими важную роль в обеспечении глобальной продовольственной безопасности. Целью исследования является анализ усиления влияния глобальных производственно-сбытовых цепочек на продовольственную безопасность государств и выработка предложений по повышению уровня продовольственной безопасности России в контексте совершенствования указанных цепочек.
Объектом исследования выступало влияние производственно-сбытовых цепочек на продовольственную безопасность. Информационной базой являются материалы национальных служб статистики, информационных и рейтинговых агентств и международных организаций. Исследование осуществлено на основе системного подхода и метода сравнительного анализа.
Влияние производственно-сбытовых цепочек на продовольственную безопасность неоднозначно. С одной стороны, они объединяют разрозненные звенья в единую систему и позволяют обеспечить быстрое доведение продовольствия до конечного потребителя, с другой – происходит усиление монополизации управляющих звеньев производственно-сбытовых цепочек. К основным характеристикам трансформации продовольственных производственно-сбытовых цепочек относятся: изменение состава участников цепочек в связи с усилением противоречий между странами и чрезвычайными событиями; монополизация перерабатывающих, логистических и торговых звеньев цепочек; вход в производственно-сбытовые цепочки компаний из других отраслей; усиление неравномерности распределения доходов участников цепочек; совершенствование методов воздействия управляющих звеньев цепочек и пр. В данном исследовании рассмотрено движение компаний к глобализации производственно-сбытовых цепочек с одной стороны и стремление национальных правительств замкнуть цепочки внутри страны с другой.
Результаты исследования могут быть использованы при принятии управленческих решений по совершенствованию производственно-сбытовых цепочек для повышения уровня продовольственной безопасности с учетом интересов как участников цепочек, так и общества, исходя из принципов устойчивого развития.

Пептиды обладают высокой биологической активностью. Технологические режимы гидролиза белка определяют активность биопептидов. Целью исследования является выделение пептидов из фабрициевой сумки и оценка их иммуннотропного действия на мышах различных линий с экспериментальным иммунодефицитом путем изучения морфофункционального состояния органов иммунопоэза (тимус и селезенка).
В качестве объектов исследования выбраны гидролизат фабрициевой сумки, пептиды, тимус и селезенка мышей-самцов. Аминный азот определяли по ГОСТ Р 55479-2013, молекулярную массу пептидов – гельэлектрофорезом. Морфометрию тимуса и селезенки рассчитывали с помощью программы ВидеоТесТ-Морфология 5.0.
Определены рациональные режимы ферментативного гидролиза белка фабрициевой сумки папаином с последующим выделением пептидов методом ультрафильтрации. По содержанию аминного азота в гидролизате фабрициевой сумки определена рациональная концентрация фермента папаина – 0,15 %. Молекулярная масса пептидов после ультрафильтрации гидролизата фабрициевой сумки через мембраны с проницаемостью до 43 кДа распределяется в разных значениях и зависит от концентрации папаина, времени гидролиза и температуры. Максимальное количество пептидов с молекулярной массой от 27 до 18 кДа выделено при температуре гидролиза 36 °С (85 %), концентрации папаина 0,15 % (73 %), гидромодуле 1:3 (78 %) и времени гидролиза сырья 6 ч (82 %). Рациональные технологические параметры гидролиза белка фабрициевой сумки следующие: концентрация папаина 0,15 %, температура 36 °С, гидромодуль 1:3, время гидролиза 6 ч. Введение бурсальных пептидов иммунодефицитным мышам препятствует снижению общей клеточности в тимусе и уменьшению содержания CD3+ клеток, активизирует созревание Т-лимфоцитов и пролиферацию В-лимфоцитов, а также снижает иммуноцитотоксические эффекты от циклофосфамида.
Практическая значимость проведенного исследования заключается в перспективности использования разработанной технологии получения новых пептидов с выраженным иммунотропным действием и рассмотрении возможности их включения в рецептуру пищевой продукции специализированного назначения.

Фруктовое пюре является одним из наиболее популярных полуфабрикатов при изготовлении пищевой продукции. Плоды шиповника обладают широким спектром положительных воздействий на организм человека за счет содержащихся в них биологически активных веществ. Цель работы – исследовать характеристики качества пюре из плодов шиповника, выработанного с использованием механоакустического гомогенизатора, а также обосновать его срок годности.
Объектами исследования являлись образцы пюре из плодов шиповника (свежих или сушеных). Выработку пюре осуществляли по классической технологии, а также с использованием механоакустического аппарата, позволяющего совместить технологические операции.
Пюре из шиповника, независимо от вида сырья (свежие или сушеные плоды), получали в механоакустическом аппарате, где при интенсивности воздействия 100–500 Вт/кг в течение 15–30 мин при температуре 50–65 °С осуществлялись одновременно процессы измельчения, гомогенизации и дезодорации, затем в течение 20–60 с при температуре 95–97 °С – обеззараживание. Полученное пюре, по сравнению с образцами пюре, выработанными по классической технологии, обладает улучшенными органолептическими характеристиками: оценка внешнего вида выше на 9 %, цвета – на 15 %, запаха – на 21 %, консистенции и вкуса – на 30 %. Также у данного пюре наблюдается повышение содержания основных нутриентов (сахаров, белков, свободных органических кислот и минеральных веществ – на 10 %) и биологически активных веществ (пищевых волокон и β-каротина – на 10 %, суммы фенольных веществ – на 20 %, аскорбиновой кислоты – на 40 %). В результате исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обоснован срок годности пюре из плодов шиповника – 24 месяца в стеклянной упаковке.
Установлено, что использование механоакустического гомогенизатора при разработке и получении пюре из плодов шиповника позволяет сократить количество технологических операций, обеспечить получение конечного продукта с бо́льшим количеством пищевых веществ и лучшими показателями качества, чем продукция, полученная по классической технологии. Пюре из плодов шиповника сохраняет свои качественные характеристики в течение 24 месяцев хранения в стеклянных банках при температуре и относительной влажности воздуха не выше 25 °C и 75 % соответственно в защищенном от прямых солнечных лучей месте.

Качество пищевой продукции зависит от соблюдения не только технологических параметров процесса производства, но и условий хранения. Применение интеллектуальной упаковки позволяет контролировать условия хранения и отслеживать нарушения. Целью работы является обзор типов и функций датчиков и их использование при хранении пищевых продуктов.
Объектом исследования являлась общедоступная информация об интеллектуальной упаковке для пищевых продуктов, снабженной датчиками и индикаторами. Информация была получена из открытых источников. Обзор литературы охватывает временной промежуток с 2016 по 2021 гг.
В работе были рассмотрены биосенсоры, химические датчики и индикаторы, которые позволяют определять некоторые характеристики пищевых продуктов и предоставляют информацию производителю, розничному продавцу и потребителю. В результате проведенных аналитических исследований было установлено, что наиболее перспективными из рассматриваемых датчиков, применяемых в интеллектуальной упаковке, являются индикаторы. Данный тип датчиков указывает на присутствие и концентрацию различных аналитов посредством изменения цвета. Среди большого разнообразия индикаторов можно выделить наиболее перспективные – радиочастотные (RFID), идентификаторы яда, индикаторы уплотнения (утечки) и свежести или спелости. Все рассмотренные индикаторы используют изменение цвета, что позволяет судить о качестве пищевых продуктов, представленных на рынке.
Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что развитие технологий интеллектуальной упаковки с применением датчиков и индикаторов является перспективным направлением, поскольку они позволяют отслеживать и контролировать качество продукции. Применение датчиков в интеллектуальной упаковке позволит потребителям самим проверять свежесть продуктов и контролировать их годность.

Серая куропатка (Perdix perdix L.) является промысловым видом птиц Центрального Предкавказья. В степных районах данные птицы встречаются в искусственных посадках сельскохозяйственных объектов (сады, виноградники, лесополосы вдоль полей, автомобильные и железные дороги, бригады, дачные поселки, кошары и др.). Цель работы заключалась в изучении и анализе пищевого рациона серой куропатки в разные сезоны на территории Ставропольского края.
Объектом исследования являлся пищевой спектр серой куропатки, который устанавливали на основе разбора содержимого желудков и зобов птиц, добытых охотниками и сбитых автотранспортом на дорогах в различных типах биотопов Ставропольского края. В период с 2008 по 2021 гг. в различные сезоны собрано и проанализировано 42 желудка и 26 зобов птиц.
Серые куропатки – фитофаги, их пища состоит из растительных компонентов, в меньшей степени из животных. Осенне-зимняя диета включает зеленую массу и зерна пшеницы, семена культурных и диких растений, а также личинки насекомых. Серую куропатку привлекают сорные травянистые растения: птичий горец, куриное просо, щирица запрокинутая, марь белая и щетинник зеленый.
В результате проведенного исследования актуализирована информация о характере пищевого спектра серой куропатки на территории Ставропольского края. Полученные данные могут быть использованы при оценке кормовых ресурсов промысловых видов птиц, охране и регулировании (в сторону увеличения) численности серой куропатки, а также при осуществлении мероприятий по ее зимней подкормке.

Паштеты пользуются большой популярностью у населения, поскольку удобны для потребления. Данный вид кулинарных изделий является перспективным объектом для обогащения функциональными пищевыми ингредиентами. Цель данного исследования заключалась в оценке состава и органолептических показателей разработанных паштетов функционального назначения с порошком цикория.
Объектами исследования являются паштет из печени говядины и паштет из печени курицы с добавлением гидратированного инулинсодержащего порошка цикория. В работе были использованы стандартные методы исследования.
Разработаны паштеты с гидратированным инулинсодержащим порошком цикория в количестве 3 % основного сырья. Органолептический анализ показал соответствие нормативной документации внешнего вида, вкуса и консистенции паштетов. Отмечено повышенное содержание углеводов, в том числе инулина.
При потреблении 100 г готового паштета организм человека может получить до 13 % пребиотика от нормы, рекомендованной физиологами.

Одним из основных факторов, лимитирующих сельскохозяйственное использование почв, является их загрязненность различными соединениями и низкое содержание элементов питания. Цель работы – исследование уникальных почв Ямальской опытной станции на предмет их загрязненности тяжелыми металлами и оценка их потенциального плодородия.
Объектом исследования являлась Ямальская опытная станция (Салехард), на которой с 1932 г. велись опытные работы по выведению различных сортов овощных культур в открытом и закрытом грунте. В августе 2021 г. заложен почвенный разрез и 40 прикопок в 0–10 см слое. Рентген-флуоресцентным методом были определены концентрации 11 металлов и оксидов. Качественная оценка почв осуществлялась с помощью индексов суммарного загрязнения почв (Z_c), загрязнения почв и геоаккумуляции (I_geo). Определяли содержание элементов питания.
Распределение металлов и оксидов металлов по почвенному профилю соответствует регрессионно-аккумулятивному типу. Концентрации изученных экотоксикантов (за исключением мышьяка) не превышали ориентировочно допустимые и предельно допустимые. Были зафиксированы повышенные концентрации мышьяка, но, учитывая высокий региональный фон этого элемента, отнесение почвы к классу непригодных не является обоснованным при организации контроля за качеством почв и сельскохозяйственной продукции. Качественная оценка полиэлементного загрязнения почвы, основанная на фоновых региональных концентрациях загрязняющих веществ, показала, что по индексу Z_c уровень загрязнения соответствует допустимому. Применение индекса I_geo показало, что почвы «практически не загрязнены» металлами. Значения индекса загрязнения почв менее 1, что свидетельствует об отсутствии загрязнения.
Почвы залежного поля Ямальской опытной агростанции обладают высоким уровнем потенциального плодородия и пригодны для повторного вовлечения в сельскохозяйственный оборот по комплексным показателям качества почв. Они могут служить локальным геохимическим эталоном с долголетней историей наблюдений агрогенной трансформацией почв криогенных экосистем. Принимая во внимание повышенные концентрации мышьяка, рекомендуется проведение первичного контроля качества сельскохозяйственной продукции на предмет его возможной миграции в системе почва – растение.

Явление бактериофагии на пищевых производствах приводит к нарушению биотехнологического процесса ферментированных видов продукции и резкому ухудшению ее качества, а также к экономическим потерям. Цель исследования – изучение биоразнообразия и эволюции свойств бактериофагов, способных лизировать молочнокислые бактерии и применяемых в биотехнологии ферментированных видов молочной и мясной продукции.
Исследовались образцы молочной и мясной продукции и бактериофаги, выделенные из них. Образцы отбирались на предприятиях, где выявлены случаи торможения процессов ферментации сырья. В работе использовали микробиологические, органолептические, физико-химические, генетические и математические методы исследования, а также методы электронной микроскопии и оптической реассоциации.
Анализ результатов свидетельствует о наличии бактериофагов в продукции с нарушением технологии процесса ферментации. Из исследованных образцов кисломолочных продуктов, творожной сыворотки, сыровяленых и сырокопченых колбас выделено 20 бактериофагов, лизирующих молочнокислые бактерии рода Lactococcus ssp., 11 – Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, 5 – Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Изучено разнообразие выделенных бактериофагов и их молекулярно-биологические характеристики. Определены титр и диапазон новых хозяев. Выявлены отличия вновь выделенных бактериофагов от коллекционных. Установлено, что бактериофаги могут поражать широкий круг молочнокислых бактерий.
Установлено изменение биоразнообразия и эволюции бактериофагов за счет расширения спектра их литического действия и вирулентности, независимо от питательной среды (молочное или мясное сырье), в которой они могут лизировать молочнокислые бактерии. Расширена коллекция бактериофагов и линейка тест-культур для их выявления. Полученные результаты позволят достоверно выявлять бактериофаги на ранних стадиях их развития в ферментированных видах продукции и своевременно осуществлять корректирующие мероприятия.

Для разработки функциональных продуктов питания необходимы мультикомпонентные композиции, содержащие одновременно гидрофильные и гидрофобные соединения. Для этого применяются комплексы включения циклодекстринов (ЦД) с пептидами гидролизата белков и жирорастворимыми витаминами. Цель работы заключалась в разработке метода получения гипоаллергенных пептидов из ферментативного гидролизата белков сыворотки молока и их включения в β-ЦД, а также в получении нанокомплексов β-ЦД с препаратами жирорастворимых витаминов D₃ и А и создании на основе полученных клатратов мультикомпонентных композиций для функционального питания.
Объектами исследования являлись нанокомплексы β-ЦД с фракцией пептидов ферментативного гидролизата белков сыворотки молока и препаратами витаминов D₃ и А, а также их мультикомпонентные смеси. Применялись стандартные аналитические методы исследования: ВЭЖХ-МС, электрофорез, термогравиметрия и флуориметрия.
Разработана методика получения из ферментативного гидролизата белков молока гипоаллергенных фракций пептидов с молекулярной массой от 300–1500 Да (ФП-ГБС). Полученные пептиды содержат от 6 до 14 аминокислотных остатков и обладают гипоаллергенными свойствами, т. к. не содержит антигенные детерминанты, способные вызывать синтез IgE. Получены комплексы включения пептидов гидролизата белков молока и жирорастворимых витаминов A и D₃. Исследованы антиоксидантные и антимутагенные свойства. Дана токсиколого-гигиеническая оценка полученных клатратов. Клатраты пептидов обладали умеренным горьким вкусом. Комплексы включения жирорастворимых витаминов D₃:β-ЦД и A:β-ЦД позволили перевести их из раствора оливкового масла в порошкообразную форму, которая растворяется в воде. На основе комплексов включения был разработан мультикомпонентный композит, в 100 г которого содержалось 47 г ФП-ГБС, 1,06 мг витамина D₃ (42 500 МЕ), 3,44 мг витамина А (10 000 МЕ) и 1,54 г оливкого масла. Исследованы структурно-функциональные свойства полученных образцов комплексов включения. Токсиколого-гигиеническая оценка нанокомплексов ФП-ГБС:β-ЦД, D₃:β-ЦД и A:β-ЦД и их мультикомпонентного композита в экспериментах на Tetrahymena pyriformis показала, что по средней смертельной дозе они относятся к 5 классу опасности (неопасные вещества).
Полученные порошкообразные формы водорастворимых жирорастворимых витаминов и пептидов легко дозируются и могут быть использованы при разработке различных функциональных продуктов питания.

Традиционные методы термической обработки являются частью молочной промышленности при производстве молока и молочных продуктов. Однако в последнее время возрос интерес к нетермическим методам обработки сырья, обеспечивающим микробиологическую безопасность при сохранении питательной ценности и улучшающим технологические свойства продуктов. Целью работы является обзор научно-технической литературы о применении ультрафиолетовой (УФ) обработки, в том числе в комплексе с традиционной пастеризацией, как нетермического способа обработки молочного сырья и ее влиянии на структуру и свойства белков молока, а также технологические показатели молочных продуктов.
В обзор включены статьи, опубликованные на английском и русском языках за период 2004–2021 гг. Для поиска были использованы базы данных Scopus, Web of Science, Elsevier, ResearchGate и Elibrary.
Обзор литературы показал, что большая часть доступной информации по УФ-обработке сосредоточена на аспектах сохранения микробиологической безопасности молока и молочных продуктов. В исследованиях показано, что УФ-обработка может вызывать денатурацию и агрегацию молочных белков с последующим образованием новых поперечных связей в зависимости от дозы облучения. Конформационные изменения молочных белков под действием УФ-излучения способствуют улучшению их функциональных свойств. Это делает их ценными пищевыми ингредиентами при разработке пленочных покрытий и в технологии приготовления кисломолочных продуктов.
Способность сывороточных белков к полимеризации в результате электромагнитного воздействия применяют при изготовлении пленочных покрытий с высокими прочностными характеристиками и низкой паропроницаемостью. В технологии кисломолочных продуктов (йогурт) УФ-излучение способствует улучшению их технологических свойств, включая вязкость и влагоудерживающую способность. Воздействие электромагнитных волн на животные белки, а также на сенсорные и технологические свойства молочных продуктов изучено недостаточно. Поэтому данное направление представляет интерес для дальнейших исследований.

Использование муки различных видов из злаковых, крупяных и масличных культур способствует повышению пищевой ценности мучных кондитерских изделий. От традиционной пшеничной сортовой муки другие виды отличаются не только разнообразным составом пищевых ингредиентов, но и технологическими свойствами. Цель работы – исследование функционально-технологических свойств различных видов муки для разработки рецептуры сухой многокомпонентной смеси и способа приготовления печенья.
В качестве объектов исследования использовались следующие виды муки: хлебопекарная пшеничная высшего сорта, пшеничная цельнозерновая, кукурузная, льняная полуобезжиренная и рисовая. Для муки разных видов и сухой многокомпонентной смеси на основе кукурузной муки определялись функционально-технологические свойства: водоудерживающая, жироудерживающая и жироэмульгирующая способности, а также стабильность эмульсии.
Установлено, что мука, в зависимости от белкового и углеводного состава, проявляет неодинаковую способность связывать и удерживать воду и масло, а также эмульгировать и стабилизировать системы. Водоудерживающая способность льняной муки в 6–8 раз больше, чем у других видов. Кукурузная мука имеет жироудерживающую способность на 30 % большую, чем остальные виды муки. Кукурузная и льняная мука обладают лучшей способностью эмульгировать и стабилизировать системы.
Полученные результаты позволили разработать рецептуру сухой многокомпонентной смеси на основе кукурузной муки и порошкообразного сырья и предложить технологические приемы приготовления из нее сдобного печенья хорошего качества с использованием жидкого растительного масла. Использование кукурузной муки и растительного масла позволит повысить пищевую ценность и расширить ассортимент безглютенового печенья.

Поиск новых источников полноценного белка решает актуальную проблему дефицита белковой составляющей в рационе питания человека. Одним из нетрадиционных источников может стать папоротник, богатый белком. Целью работы является изучение биологической ценности белка папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), произрастающего на территории Красноярского края.
Объектом исследования являлся папоротник орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), собранный в мае 2021 г. в Козульском, Курагинском и Шушенском районах Красноярского края. Содержание белка определяли спектрофотометрическим методом, аминокислотный состав – хроматографическим методом.
Содержание белка в папоротнике составило от 24 до 27 % на абсолютно сухое сырье. Во всех образцах идентифицировано 15 аминокислот, из них 7 незаменимых, среди которых доминирует фенилаланин+тирозин – до 2,17 г/100 г белка. Скор всех незаменимых аминокислот составил больше 100 %. Метионин+цистин в белках папоротника является лимитирующей аминокислотой. Среди заменимых аминокислот по содержанию доминирует глутамин – 4,98 г/100 г белка. Среди 15 идентифицированных аминокислот 12 представители различных классов алифатических, 1 – ароматическая и 2 – гетероциклических. По биологической ценности белок папоротника, собранный в Курагинском районе, превосходит образцы Козульского и Шушенского районов, т. к. имеет меньшее значение коэффициента различия аминокислотного скора (78) и наибольшее значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава (0,55). Индекс незаменимых аминокислот для всех образцов свежего папоротника составил от 1,04 до 1,1. Это свидетельствует о большем значении суммы незаменимых аминокислот, чем в эталонном белке.
Изученный качественный и количественный состав аминокислот папоротника орляка обыкновенного, произрастающего на территории Красноярского края, позволяет говорить о возможности его дальнейшего применения в производстве отечественной пищевой продукции в качестве дополнительного источника белка в рационе человека.