Аннотация

Для обеспечения конкурентоспособности необходимо быстро проектировать продукцию, отвечающую комплексу требований к ней: от нормативной документации и до ожиданий потребителей. Важно проектировать продукцию с заданными свойствами в сегменте функциональных продуктов питания, таких как йогурт. Целенаправленное формирование свойств продукции является многоаспектной задачей, требующей методологически универсального подхода. Цель работы заключалась в разработке и апробации нового подхода выявления и формирования требуемых свойств йогуртов с функциональными ингредиентами.
Объекты исследования – технология производства и рецептура йогурта с функциональными компонентами (соком облепихи прямого отжима и криопорошком пророщенного зерна ржи) и факторы, формирующие его качество. Применялась методология квалиметрического прогнозирования, а также общепринятые инструменты оценки качества и методы анализа.
Представлены результаты применения подхода формирования требуемых свойств йогурта с функциональными ингредиентами. Подход заключается в выявлении требований к качеству продукции и процессам ее производства, анализе данных о несоответствиях, изучении и прогнозировании влияния формирующих качество факторов, а также разработке универсальных решений обеспечения требуемых свойств. Установлена номенклатура показателей потребительских требований к качеству йогурта и предложена формула комплексной оценки. Установлены причины несоответствий йогурта на разных этапах товародвижения. Обоснованы ключевые требования при проектировании свойств и технологии йогурта: высокая влагосвязывающая способность и содержание полезных натуральных функциональных ингредиентов, придающих продукту высокие потребительские свойства и снижающих риск микробиологической порчи. Разработаны рецептуры йогурта с требуемыми свойствами и предложена технология производства нового продукта. Лабораторные исследования промышленных образцов продукта показали высокое содержание витамина С, калия и β-каротина. Проведенный органолептический анализ свидетельствует о высоких потребительских свойствах продукта.
Результаты говорят об успешной апробации предложенного подхода при разработке рецептуры и технологии производства йогурта с функциональными ингредиентами. Они могут быть использованы при проектировании и управлении качеством широкого ряда йогуртов с функциональными ингредиентами.

Ключевые слова

Проектирование, качество, рецептура, функциональные продукты, облепиха, здоровое питание, квалиметрия, технология

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Работа выполнена на базе Российского государственного аграрного университета – МСХА имени К. А. Тимирязева (РГАУ – МСХА имени К. А.Тимирязева) при финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования Российской Федерации (Минобрнауки России) в рамках реализации программы создания и развития Научного центра мирового уровня «Агротехнологии будущего» (Соглашение о предоставлении гранта в форме субсидий из федерального бюджета на осуществление государственной поддержки создания и развития научных центров мирового уровня, выполняющих исследования и разработки по приоритетам научно-технологического развития внутренний номер 00600/2020/80682) № 075-15-2020-905 от 16 ноября 2020 г.).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Kruger J, Taylor JRN, Ferruzzi MG, Debelo H. What is food-to-food fortification? A working definition and framework for evaluation of efficiency and implementation of best practices. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018;19(6):3618–3658. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12624
2. Khavkin AI, Kovtun TA, Makarkin DV, Fedotova OB. Fermented milk products and child health. Russian Bulletin of Perinatology and Pediatrics. 2020;65(6):155–165. (In Russ.). https://doi.org/10.21508/1027-4065-2020-65-6-155-165
3. Плешкова Н. А., Австриевских А. Н., Позняковский В. М. Регулируемые технологические параметры производства в формировании потребительских свойств функционального продукта // Пищевая промышленность. 2018. № 8. С. 80–82.
4. Trafiałek J, Kolanowski W. Implementation and functioning of HACCP principles in certified and non-certified food businesses: A preliminary study. British Food Journal. 2017;119(4):710–728. https://doi.org/10.1108/BFJ-07-2016-0313
5. Wallace CA, Sperber WH, Mortimore SE. Food safety for the 21th century: Managing HACCP and food safety throughout the global supply chain. Ed. 2. John Wiley and Sons; 2018. 496 p.
6. Joshua Q. Food Safety & HACCP Plan Development & Implementation. Quality Control Solutions. 2020;(1):77–94.
7. Amit SK, Uddin MM, Rahman R, Islam SMR, Khan MS. A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing. Agriculture and Food Security. 2017;6(1). https://doi.org/10.1186/s40066-017-0130-8
8. Quick T. Brief history of continuous improvement. Journal for Quality and Participation. 2019;42(1).
9. Belyakova ZYu, Makeeva IA, Stratonova NV, Pryanichnikova NS, Bogatyrev AN, Diel F, et al. Role of organic products in the implementation of the state policy of healthy nutrition in the Russian Federation. Foods and Raw Materials. 2018;6(1):4–13. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-4-13
10. Yankovskaya VS, Dunchenko NI, Voloshina ES, Kuptsova SV, Fedotova OB, Mikhaylova KV. Improving the quality of functional fish products based on management and qualimetry methods. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021;640(6). https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/6/062001
11. Yankovskaya VS, Dunchenko NI, Mikhaylova KV. New structured dairy products based on quality complaints and risk qualimetry. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(1):2–12. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-1-2-12.
12. Ye A. Complexation between milk proteins and polysaccharides via electrostatic interaction: Principles and applications – A review. International Journal of Food Science and Technology. 2008;43(3):406–415. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01454.x
13. Parrella A, Caterino E, Cangiano M, Criscuolo E, Russo C, Lavorgna M, et al. Antioxidant properties of different milk fermented with lactic acid bacteria and yeast. International Journal of Food Science and Technology. 2012;47(12):2493–2502. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03127.x
14. Watson GH. What does quality actually mean? Journal for Quality and Participation. 2017;39(4):12–14.
15. Hockenberry T. Marketing change: Embrace marketing ideas to impact change management. Journal for Quality and Participation. 2018;42(1):19–21.
16. Watson GH. Using the Kano Model as a basis for strategic thinking. Journal for Quality and Participation. 2019;42(3):8–14.
17. Azgaldov GG, Kostin AV. Applied qualimetry: its origins, errors and misconceptions. Benchmarking. 2011;18(3):428–444. https://doi.org/10.1108/14635771111137796
18. Nor-Khaizura M-A-R, Flint SH, Mccarthy OJ, Palmer JS, Golding M, Jaworska A. Development of made-in-transit set culture yoghurt: Effect of increasing the concentration of reconstituted skim milk as the milk base. International Journal of Food Science and Technology. 2012;47(3):579–584. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02880.x
19. Delikanli B, Ozcan T. Improving the textural properties of yogurt fortified with milk proteins. Journal of Food Processing and Preservation. 2017;41(5). https://doi.org/10.1111/jfpp.13101
20. Gao J, Li X, Zhang G, Sadiq FA, Simal-Gandara J, Xiao J, et al. Probiotics in the dairy industry – Advances and opportunities. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018;20(4):3937–3982. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12755