Аннотация

Создание новых продуктов питания на основе местного растительного сырья со сбалансированным составом дефицитных в рационах питания пищевых компонентов, обладающих функциональной направленностью, ускорит реализацию Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. Цель исследования – разработка рецептур и технологии производства новых взбитых быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов функциональной направленности.
Объектами исследования являлись абрикосово-хурмово-облепиховый, абрикосово-фейхоа-терновый, абрикосово-хурмовокизиловый и абрикосово-фейхоа-смородиновый десерты. Качество готовой продукции оценивали с использованием общепринятых методик по показателям массовой концентрации сахаров, сухих и пектиновых веществ, титруемых кислот, витамина С, β-каротина и минеральных элементов. Содержание токсичных элементов определяли атомно-абсорбционным методом. Определение микробиологических показателей безопасности десертов были проведены после холодильного хранения (t = –18 °C) с применением общепринятых методик.
Данные физико-химических исследований стали основой для проектирования рецептур и разработки технологии получения новых видов десертов из плодов садовых культур и дикоросов, взаимно дополняющих друг друга ценными пищевыми компонентами. Установлено, что для стабилизации качества продукта и получения десертов с наилучшими структурно-механическими свойствами необходимо вносить в их состав сахаро-пектиновый раствор (380 г на 1 кг массы смеси для десерта) с 30 %-ой концентрацией сахара и 1,3 %-ой пектина. По массовой концентрации некоторых биологически активных веществ десерты могут быть классифицированы как функциональные пищевые продукты, т. к. их употребление в количестве 250 г удовлетворяет суточную потребность человека в пектиновых веществах на 51,9–61,3 %, витамине С – на 42,9–123,4 %, β-каротине – на 22,5–47,5 %, а также в минеральных элементах: железе – на 8,9–20,5 % и йоде – на 13,3–30,0 %.
Предлагаемая технология обеспечивает получение новых видов быстрозамороженных фруктово-ягодных десертов функциональной направленности с улучшенными органолептическими показателями и хорошим запасом пищевых компонентов, а также отвечающих требованиям ТР ТС 021/2011 по показателям безопасности.

Ключевые слова

Десерты, функциональный пищевой продукт, технология производства, пищевая ценность, показатели качества

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Исследование выполнено в рамках государственного задания, согласно тематическому плану Федерального аграрного научного центра Республики Дагестан (ФАНЦ РД), по теме FNMN-2022-0009 «Создание новых сортообразцов плодовых культур, адаптированных к стрессовым факторам среды, разработка и освоение экологически безопасных и конкурентоспособных систем производства и переработки плодов, овощей и картофеля» (№ 122022400196-7), а также в соответствии с планом научно-исследовательской работы кафедры товароведения технологии продуктов и общественного питания Дагестанского государственного аграрного университета имени М. М. Джамбулатова (Дагестанский ГАУ).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Praskova YuA, Kiseleva TF, Reznichenko IYu, Frolova NA, Shkrabtak NV, Lawrence Yu. Biologically active substances of Vitis amurensis Rupr.: Preventing premature aging. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):159–169. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-159-169
2. Stepakova NN, Reznichenko IYu, Kiseleva TF, Shkrabtak NV, Frolova NA, Praskova YuA. Vegetable raw materials of the far eastern region as a source of biologically active substances. Food Industry. 2020;(3):16–21. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10025
3. Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA, Risnik DV, Nikityuk DB, Tutelyan VA. Micronutrient status of population of the Russian federation and possibility of its correction. State of the problem. Problems of Nutrition. 2017;86(4):113–124. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067
4. Martinchik AN, Baturin AK, Keshabyants EE, Fatyanova LN, Semenova YaA, Bazarova LB, et al. Dietary intake analysis of Russian children 3–19 years old. Problems of Nutrition. 2017;86(4):50–50. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00059
5. Рацион питания населения. 2013: статистический сборник. М.: Статистика России, 2016. 220 с.
6. Тутельян В. А., Спиричев В. Б., Шатнюк Л. Н. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. 1999. Т. 68. № 1. С. 3–11.
7. Aslam MF, Majeed S, Aslam S, Irfan JA. Vitamins: Key role players in boosting up immune response – A mini review. Vitamins and Minerals. 2017;6(1). https://doi.org/10.4172/2376-1318.1000153
8. Yeung AWK, Tzvetkov NT, Zengin G, Wang D, Xu S, Mitrović G, et al. The berries on the top. Journal of Berry Research. 2019;9(1):125–139. https://doi.org/10.3233/JBR-180357
9. Agalarov R, Ragimov R, Gasanov R. Characterization of traditional fruit brandy produced in Azerbaijan. Advances in Biology and Earth Sciences. 2017;2(3):263–270.
10. Gramza-Michalowska A, Sidor A, Kulczynski B. Berries as a potential anti-influenza factor – A review. Journal of Functional Foods. 2017;37:116–137. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.07.050
11. Ivanova NN, Khomich LM, Perova IB, Eller KI. Pineapple juice nutritional profile. Problems of Nutrition. 2019;88(2):73–82. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10020
12. Khomich LM, Perova IB, Eller KI. Pomegranate juice nutritional profile. Problems of Nutrition. 2019;88(5):80–92. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10057
13. Efremov IA, Ivanova EV. Development trends in horticultural industry in Russia. Vestnik of Voronezh State Agrarian University. 2020;13(4):276–286. (In Russ.). https://doi.org/10.17238/issn2071-2243.2020.4.276
14. Потребление продуктов питания в домашних хозяйствах в 2017 году. URL: https://gks.ru/bgd/regl/b18_101/Main.htm (дата обращения 05.08.2021).
15. Постановление Президиума РАН № 178 от 27.11.2018 г. «Об актуальных проблемах оптимизации питания населения России: роль науки».
16. Birch CS, Bonwick GA. Ensuring the future of functional foods. International Journal of Food Science and Technology. 2019;54(5):1467–1485. https://doi.org/10.1111/ijfs.14060
17. Alekhina NN, Ponomareva EI, Zharkova IM, Grebenshchikov AV. Assessment of functional properties and safety indicators of amaranth flour grain bread. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):323–332. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-323-332
18. Johnson-Down L, Willows N, Kenny T-A, Ing A, Fediuk K, Sadik T, et al. Optimisation modelling to improve the diets of first nations individuals. Journal of Nutritional Science. 2019;8. https://doi.org/10.1017/jns.2019.30
19. Tam E, Keats EC, Rind F, Das JK, Bhutta ZA. Micronutrient supplementation and fortification interventions on health and development outcomes among children under-five in low-and middleincome countries: A systematic review and meta-analysis. Nutrients. 2020;12(2). https://doi.org/10.3390/nu12020289
20. Garcia-Fontana B, Morales-Santana S, Longobardo V, Reyes-García R, Rozas-Moreno P, García-Salcedo JA, et al. Relationship between proinflammatory and antioxidant proteins with the severity of cardiovascular disease in type 2 diabetes mellitus. International Journal of Molecular Sciences. 2015;16(5):9469–9483. https://doi.org/10.3390/ijms16059469
21. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года № 1364-р «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». URL: https://docs.cntd.ru/document/420363999 (дата обращения 30.07.2021).
22. Bosca S, Fissore D, Demichela M. Reliability assessment in a freeze-drying process. Industrial and Engineering Chemistry Research. 2017;56(23):6685–6694. https://doi.org/10.1021/acs.iecr.7b00378
23. Marazani T, Madyira DM, Akinlabi ET. Investigation of the parameters governing the performance of jet impingement quick food freezing and cooling systems – A review. Procedia Manufacturing. 2017;8:754–760. https://doi.org/10.1016/j.promfg.2017.02.097
24. Reznichenko IYu, Gutova MI, Bakin IA, Mustafina AS, Tabatorovich AN. The development and quality assessment of semi-finished finishing products with fruit and berry raw materials. Bulletin of KSAU. 2020;165(12):222–231. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-12-222-231
25. Гусейнова Б. М. Пищевая ценность дикорастущих плодов из горного Дагестана и ее сохранность после быстрого замораживания и холодового хранения // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 4. С. 76–81.
26. Guseynova BM, Asabutaev IH, Daudova TI. Effect of freezing modes, storage time, and defrosting methods on microbiological quality parameters of apricots. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):29–38. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-29-38
27. Guseinova BM, Asabutaev IH, Daudova TI. Assessment of macro- and micronutrient composition of apricot varieties promising for growing under different soil and climatic conditions of Daghestan. Fruit growing and viticulture of South Russia. 2021;(67):113–133. (In Russ.). https://doi.org/10.30679/2219-5335-2021-1-67-113-133
28. Kumar S, Pandey AK. Free radicals: health implications and their mitigation by herbals. Journal of Advances in Medicine and Medical Research. 2015;7(6):438–457. https://doi.org/10.9734/BJMMR/2015/16284