Аннотация

Фруктовое пюре является одним из наиболее популярных полуфабрикатов при изготовлении пищевой продукции. Плоды шиповника обладают широким спектром положительных воздействий на организм человека за счет содержащихся в них биологически активных веществ. Цель работы – исследовать характеристики качества пюре из плодов шиповника, выработанного с использованием механоакустического гомогенизатора, а также обосновать его срок годности.
Объектами исследования являлись образцы пюре из плодов шиповника (свежих или сушеных). Выработку пюре осуществляли по классической технологии, а также с использованием механоакустического аппарата, позволяющего совместить технологические операции.
Пюре из шиповника, независимо от вида сырья (свежие или сушеные плоды), получали в механоакустическом аппарате, где при интенсивности воздействия 100–500 Вт/кг в течение 15–30 мин при температуре 50–65 °С осуществлялись одновременно процессы измельчения, гомогенизации и дезодорации, затем в течение 20–60 с при температуре 95–97 °С – обеззараживание. Полученное пюре, по сравнению с образцами пюре, выработанными по классической технологии, обладает улучшенными органолептическими характеристиками: оценка внешнего вида выше на 9 %, цвета – на 15 %, запаха – на 21 %, консистенции и вкуса – на 30 %. Также у данного пюре наблюдается повышение содержания основных нутриентов (сахаров, белков, свободных органических кислот и минеральных веществ – на 10 %) и биологически активных веществ (пищевых волокон и β-каротина – на 10 %, суммы фенольных веществ – на 20 %, аскорбиновой кислоты – на 40 %). В результате исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обоснован срок годности пюре из плодов шиповника – 24 месяца в стеклянной упаковке.
Установлено, что использование механоакустического гомогенизатора при разработке и получении пюре из плодов шиповника позволяет сократить количество технологических операций, обеспечить получение конечного продукта с бо́льшим количеством пищевых веществ и лучшими показателями качества, чем продукция, полученная по классической технологии. Пюре из плодов шиповника сохраняет свои качественные характеристики в течение 24 месяцев хранения в стеклянных банках при температуре и относительной влажности воздуха не выше 25 °C и 75 % соответственно в защищенном от прямых солнечных лучей месте.

Ключевые слова

Шиповник, пюре, органолептические показатели, физико-химические показатели, биологически активные вещества, микробиологические показатели, срок годности

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Демидова А. В., Макарова Н. В. Стабильность фенольных соединений, антиоксидантной активности во время ферментной обработки вишневого пюре // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2.
2. Разработка консервированной продукции из ягод крыжовника / О. В. Голуб [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2010. Т. 18. № 3.С. 40–44.
3. Roshchyna AV, Grigorieva RZ, Baranets SYu, Davydenko NI, Kurakin MS. Shock freezing of bakery products using non-traditional raw materials at public catering establishments. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(3):439–449. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-439-449
4. Blanco Canalis MS, Baroni MV, León AE, Ribotta PD. Effect of peach puree incorportion on cookie quality and on simulated digestion of polyphenols and antioxidant properties. Food Chemistry. 2020;333. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127464
5. Dachmann E, Hengst C, Ozcelik M, Kulozik U, Dombrowski J. Impact of hydrocolloids and homogenization treatment on the foaming properties of raspberry fruit puree. Food and Bioprocess Technology. 2018;11(12):2253–2264. https://doi.org/10.1007/s11947-018-2179-1
6. Niu H, Yuan L, Zhou H, Yun Y, Li J, Tian J, et al. Comparison of the effects of high pressure processing, pasteurization and high temperature short time on the physicochemical attributes, nutritional quality, aroma profile and sensory characteristics of passion fruit purée. Foods. 2022;11(5). https://doi.org/10.3390/foods11050632
7. Timmermans R, Hayrapetyan H, Vollebregt M, Dijksterhuis J. Comparing thermal inactivation to a combined process of moderate heat and high pressure: Effect on ascospores in strawberry puree. International Journal of Food Microbiology. 2020;325. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108629
8. Zhdanov DA, Kurkin VA, Braslavsky VB, Agapov AI. Actual aspects of quality control and standardization of rosehip fruits. Drug Development and Registration. 2021;10(3):167–175. (In Russ.). https://doi.org/10.33380/2305-2066-2021-10-3-167-175
9. Aleksashina SA, Makarova NV, Demenina LG. Antioxidant potential of wild rose. Problems of Nutrition. 2019;88(3):84–89. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10033
10. Pozdnyakova OG, Zaharenko MA, Nazimova EV, Romanov AS. Technological aspects of obtaining extract from rose hips and its use in bread production. Achievements of Science and Technology in Agro-Industrial Complex. 2019;33(12):102–106. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-11222
11. Ayati Z, Amiri MS, Ramezani M, Delshad E, Sahebkar A, Emami SA. Phytochemistry, traditional uses and pharmacological profile of rose hip: A review. Current Pharmaceutical Design. 2018;24(35):4101–4124. https://doi.org/10.2174/1381612824666181010151849
12. Mannozzi C, Foligni R, Scalise A, Mozzon M. Characterization of lipid substances of rose hip seeds as a potential source of functional components: A review. Italian Journal of Food Science. 2020;32(4):721–733. https://doi.org/10.14674/IJFS.1867
13. Nađpal JD, Lesjak MM, Mrkonjić ZO, Majkić TM, Četojević-Simin DD, Mimica-Dukić NM, et al. Phytochemical composition and in vitro functional properties of three wild rose hips and their traditional preserves. Food Chemistry. 2018;241:290–300. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.111
14. Patel S. Rose hip as an underutilized functional food: Evidence-based review. Trends in Food Science and Technology. 2017;63:29–38. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.001
15. Sherbinin VV, Motovilov OK, Golub OV, Davydenko NI. Antioxidant activity of semi-finished dried rose hips. AIP Conference Proceedings. 2021;2419. https://doi.org/10.1063/5.0069225
16. Westphal A, Schwarzenbolz U, Böhm V. Effects of high pressure processing on bioactive compounds in spinach and rosehip puree. European Food Research and Technology. 2018;244(3):395–407. https://doi.org/10.1007/s00217-017-2964-5
17. Сухорская О. П., Сливка Н. Б. , Билык О. Я. Анализ основных растительных источники биофлавоноидов для создания продуктов лечебно-профилактического назначения // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2017. Т. 19. № 80. С. 107–110. (На укр.).
18. Igual M, Chiş MS, Păucean A, Vodnar DC, Muste S, Man S, et al. Valorization of rose hip (Rosa canina) puree co-product in enriched corn extrudates. Foods. 2021;10(11). https://doi.org/10.3390/foods10112787
19. Kiełczewska K, Pietrzak-Fiećko R, Nalepa B. Acid whey-based smoothies with probiotic strains. Journal of Elementology. 2020;25(4):1435–1448. https://doi.org/10.5601/jelem.2020.25.3.2018
20. Влияние плодов шиповника на физико-химические показатели кексов / Л. А. Мамаева [и др.] // Новости науки Казахстана. 2019. Т. 142. № 4. С. 146–153.
21. Справочник технолога плодоовощного производства / под ред. В. И. Рогачева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 408 с.
22. Singleton VL, Orthofer R, Lamuela-Raventós RM. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology. 1999;299:152–178. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1
23. Глебова С. Ю., Голуб О. В., Заворохина Н. В. Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов // Пищевая промышленность. 2018. № 2. С. 20–23.