Аннотация

Паштеты пользуются большой популярностью у населения, поскольку удобны для потребления. Данный вид кулинарных изделий является перспективным объектом для обогащения функциональными пищевыми ингредиентами. Цель данного исследования заключалась в оценке состава и органолептических показателей разработанных паштетов функционального назначения с порошком цикория.
Объектами исследования являются паштет из печени говядины и паштет из печени курицы с добавлением гидратированного инулинсодержащего порошка цикория. В работе были использованы стандартные методы исследования.
Разработаны паштеты с гидратированным инулинсодержащим порошком цикория в количестве 3 % основного сырья. Органолептический анализ показал соответствие нормативной документации внешнего вида, вкуса и консистенции паштетов. Отмечено повышенное содержание углеводов, в том числе инулина.
При потреблении 100 г готового паштета организм человека может получить до 13 % пребиотика от нормы, рекомендованной физиологами.

Ключевые слова

Пребиотики, паштет, инулин, пищевая ценность, цикорий

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Работа выполнена на базе кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Li C, Niu Z, Zou M, Liu S, Wang M, Gu X, et al. Probiotics, prebiotics, and synbiotics regulate the intestinal microbiota differentially and restore the relative abundance of specific gut microorganisms. Journal of Dairy Science. 2020;103(7):5816–5829. https://doi.org/10.3168/jds.2019-18003
2. Shi M, Zhang L, Tian M, Chen F. The comparison of prebiotic roles of different vegetable and fruit powders using in vitro simulation intestinal microecology system. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology. 2020;20(2):87–94. https://doi.org/10.16429/j.1009-7848.2020.02.011
3. Chicherin IYu, Pogorelsky IP, Lundovskikh IA, Darmov IV, Shabalina MR. Intestinal dysbiosis, human health and functional nutrition. Theory and Practice of Meat Processing. 2017;2(4):44–61. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2414-438X-2017-2-4-44-61
4. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2016. № 6. С. 44–47.
5. Дисбиоз кишечника и возможности его коррекции функциональными кисломолочными продуктами / Р. М. Газиева [и др.] // Вестник Донского государственного аграрного университета. 2017. Т. 23. № 1–1. С. 121–130.
6. Характеристика состава кишечного микробиоценоза у взрослого населения с функциональной диспепсией / У. М. Немченко [и др.] // Дальневосточный журнал инфекционной патологии. 2018. Т. 35. № 35. С. 48–51.
7. Chen G, Li Y, Li X, Zhou D, Wang Y, Wen X, et al. Functional foods and intestinal homeostasis: The perspective of in vivo evidence. Trends in Food Science and Technology. 2021;111:475–482. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.075
8. Zakharova LM, Gorbunchikova MS. A New Synbiotic Fermented Dairy Product: Technological Production Features. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):17–28. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-17-28
9. Николаева С. В., Золотарев Ю. В., Горелов А. В. Применение пробиотиков в медицинской практике. Русский медицинский журнал // Медицинское обозрение. 2018. Т. 2. № 8–2. С. 84–87.
10. Ooi MCY, Zhang X, Beaudry CM, Lim J, Penner MH. Chromatographic preparation of food-grade prebiotic oligosaccharides with defined degree of polymerization. Food Chemistry. 2022;373. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131542
11. Vera C, Illanes A, Guerrero C. Enzymatic production of prebiotic oligosaccharides. Current Opinion in Food Science. 2021;37:160–170. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.013
12. Инулин – натуральный пребиотик. URL: http://propionix.ru/inulin-obshchie-svedeniya (дата обращения: 06.04.2022).
13. Переработка инулинсодержащего сырья на инулин и его производные / Н. Г. Гулюк [и др.] // Достижения науки и техники АПК. 2017. Т. 31. № 8. С. 76–79.
14. Гапон М. Н. О новых подходах к диагностике дисбактериоза толстой кишки // Кубанский научный медицинский вестник. 2017. Т. 161. № 6. С. 30–35.
15. Perović J, Tumbas Šaponjac V, Kojić J, Krulj J, Moreno DA, García-Viguera C, et al. Chicory (Cichorium intybus L.) as a food ingredient – Nutritional composition, bioactivity, safety, and health claims: A review. Food Chemistry. 2021;336. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127676
16. Найда Н. М. Некоторые особенности роста и развития цикория обыкновенного в условиях культуры в ленинградской области // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2018. № 50. С. 11–17.
17. Polyanina TYu, Vyutnova OM, Novikova IA. Economic importance, chemical composition and medicinal properties of chicory. News of FSVC. 2019;(2):94–97. (In Russ.). https://doi.org/10.18619/2658-4832-2019-2-94-97
18. Баркова В. Г., Величко Н. А., Иванова О. В. Разработка рецептуры мясорастительного паштета из мяса индейки // Вестник КРАСГАУ. 2019. Т. 146. № 5. С. 167–173.
19. Bazhenovа BA, Zhamsaranova SD, Zabalueva YuYu, Gerasimov AV, Zambulaeva ND. Effects of lingonberry extract on the antioxidant capacity of meat paste. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):250–258. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-250-258
20. Zinina OV, Gavrilova KS, Pozdnyakova MA. Research of meat-vegetable pate enriched with non-traditional food ingredients. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2018;6(4):61–66. (In Russ.). https://doi.org/10.14529/food180408
21. Gargaeva AG, Gurinovich GV. Developing the recipes of protein-fat emulsions for poultry meat pastes. Food Processing: Techniques and Technology. 2017;47(4):33–39. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2017-4-33-39